癮型人的調酒世界

 橙皮酒的分類

酒譜總有一些令人不知所為何物的材料名稱，初學者最常混淆的大概就是橙皮酒，它是以柳橙、柑橘等類似果類的果皮為主要原料釀製的香甜酒，酒譜中橙皮酒的名稱有很多，以透明無色的為例，就有：白柑橘酒、白色柑香酒、白橙皮酒，還有常見的『君度橙酒』，指的其實都是同一種東西，有色的橙皮酒則以顏色稱之，例如藍色橙皮酒、橙色柑香酒等等。此篇我將以橙皮酒為主，提供一些我使用它們的經驗，在台灣，最常使用的橙皮酒是圖中這三瓶： 

TRIPLE SEC

        這瓶酒在酒專才買得到，價位在500左右。這瓶也是MB此品牌香甜酒銷售量最大的一支，TRIPLE SEC（以下簡稱TS）中文的意思是『辣三倍』，確實，它是三者中甜度相對較低的一支，味道也不如其他兩瓶濃郁。

COINTREAU

       這瓶酒在酒專、大賣場都買得到，價位在600左右。COINTREAU（以下簡稱CO）中文稱為『君度橙酒』，有橙皮酒最佳品牌的評價，香甜濃郁，很多酒譜不會寫白橙皮酒，而是直接指定用君度橙酒，其地位由此可見。君度橙酒在三瓶橙酒中甜度居中，香氣以柑橘味為主…有點像放一段時間的椪柑皮。

GRAND MARNIER

        這瓶酒要到酒專才買得到，但我曾在大一點的家樂福看過，價位約800。要注意台灣還有黃絲帶的調味版本，買紅絲帶原味就可以了。GRAND MARNIER（以下簡稱GM）中文稱為干邑橙酒（或白蘭地橙酒），被歸類為橙色柑香酒，但與一般橙色柑香酒不同的是，它加入干邑白蘭地於橡木桶中熟成，所以會有白蘭地的顏色與氣味，純飲時是三者中最甜的一瓶。MB也有出橙色柑香酒（與TRIPLE SEC同一種瓶子），酒精濃度稍低（30％），並不推薦購買。

『基酒+白橙皮酒+檸檬汁』的調酒

        在『基酒+白橙皮酒+檸檬汁』的經典調酒中，替換不同的基酒可調製以下調酒：

伏特加：巴拉萊卡(Balalaika)                 琴酒：白色佳人(White Lady)

龍舌蘭：瑪格麗特(Margarita)                蘭姆酒：X.Y.Z.

威士忌：沉默的第三者(Silent Third)   白蘭地：賽德卡(Sidecar)

        每當我拿到一瓶新的基酒，一開始一定是純飲及加冰塊喝，接著就是以這種方式調製，我認為這是最能享受基酒特性的喝法。這六杯都以搖盪法調製，經過搖盪後會稍稍降低基酒的酒精濃度，飲用時更容易入喉，酒香也更能散發出來，這種『基酒+白橙皮酒+檸檬汁』的調酒（以下簡稱三合一調酒），是利用橙皮酒的香氣襯托基酒並增加甜味，再加上檸檬汁的酸味而成，因此，這六杯喝起來都有酸酸甜甜的口感，巧妙的改變比例，口感也會有很大的變化。

        影響三合一調酒口感的原因有很多，包括材料比例、冰塊性質與搖盪方式等，後兩者雖然很重要，但此篇我想先分享自己在拿捏三合一調酒比例的經驗，並將重點放在橙皮酒的使用上，以下是我整體的建議。

橙皮酒的運用

        在三合一調酒中，三種材料的比例是影響口感最重要的因素；原始酒譜有些是2：1：1，有些甚至是1：1：1，兩者都會扼殺基酒的特性，使得六杯喝起來幾乎都是在喝『橙皮酒+檸檬汁』。在經典調酒大全這本書中，不同Bartender在六杯調酒上的比例雖有不同，但不離4：1：1與5：1：2這兩種比例，我則偏好4：1：1這個比例，可以充分品嚐基酒的特性，不過比例仍要視狀況予以調整。

        如果使用較高級的基酒，建議提高基酒的比例，因為本身條件不錯的基酒，即使溫度升高口感也不會太糟，加入白橙皮酒與檸檬汁只是簡單的調味；一般的基酒酒精味較重，用高比例的檸檬汁與較低的溫度來抑制酒精味是比較好的選擇。

        吧台工作者可能都有一個經驗，客人喝到第一口調酒時會說『酸酸甜甜的，很好喝！』但接著可能會越喝越慢，甚至是大半杯都不喝了，這是什麼原因？我想除了不勝酒力，這也是短飲型雞尾酒的宿命：隨著溫度升高越喝越難喝；以三合一調酒為例，剛調製完成時溫度最低，喝起來冰冰涼涼、酸酸甜甜十分容易入喉，每一杯喝起來好像都差不多；數分鐘後酒溫逐漸升高，此時基酒的特性就會突顯出來，有些人可能會覺得此時最好喝，但有些人可能會開始覺得較難入喉，隨著酒液越接近室溫，檸檬汁的澀味與橙皮酒的苦味就會浮現，此時剩下大半杯不喝是很正常的事。

        要如何因應這種狀況？總不能催促對方喝快點吧？有一種方法是減少材料用量，但減少成品量放在杯中並不雅觀，怎麼辦？只好藉由搖盪久一點來增加酒液（讓冰塊融化），不過…此作法我並不推薦，因為這只是降低酒精濃度的作法。

面對不能快速飲用的情況，我自己的作法是：減低檸檬汁與橙皮酒的量，並加入糖漿調製，搖盪完成後倒出少量片狀或粒狀碎冰。這樣一方面可以維持低溫較長的時間，另一方面，即使時間放的更久，酒液也不會因檸檬汁的澀味與橙皮酒的苦味更難喝（因為量相對較少）。雖然這些調酒的原始酒譜都沒有糖漿，但相較於增加橙皮酒的量，糖漿是個比較清爽的選擇，過量的白橙皮酒會甜到有點膩。 

        想更瞭解這種差異，我介紹大家一個簡單的實驗方式，首先在常溫下純飲CO或TS，你會發現它們都是很甜的酒，喝完後一段時間喉韻會有點苦味，接著再混合少許水、常溫檸檬汁與CO（或TS）模擬溫度升高的調酒，這樣喝完喉間的苦澀味會更明顯，此時再加入冰塊攪拌後飲用，應該會發現原本純飲不怎麼好喝的CO會變得很好喝，這就是三合一調酒的基調…

        不過就品酒的角度而言，雖然三合一調酒酒精濃度都偏高，但我認為還是要盡量在15-20分鐘內喝完，我自己調酒時，除了白色佳人以外都不會使用糖漿，尤其是沈默的第三者與賽德卡，我是堅持不加的，此外，我也會盡量縮短搖盪時間以減少冰塊融化，避免喝起來過稀，這些都是為了能更充分享受基酒的特性。

橙皮酒的綜合比較

        先從GRAND MARNIER開始，GM並不完全適用於這六杯調酒，由於GM含有白蘭地，酒性上會明顯與琴酒和龍舌蘭衝突，融合的不是很好，喝起來會澀澀的，用GM調X.Y.Z.和巴拉萊卡則是會明顯破壞色澤（GM為淡琥珀色），因此，GM較適合用在沉默的第三者與賽德卡（但我認為這兩杯還是用CO較佳），如果不在意色澤，調X.Y.Z.我覺得味道尚可，要注意GM甜度最高，用量上要比另外兩瓶少一點。

        至於COINTREAU與TRIPLE SEC應用性較廣，兩者的差異在於甜度與香氣，因此在取捨上我通常會看基酒品質與飲用者習慣；如果使用較高級的基酒，或是飲用者不喜歡甜味，一開始建議用TS並些微降低檸檬汁的用量，避免CO的甜味與香氣影響基酒，如果使用一般的基酒或較偏好甜味，CO反而可以掩蓋一些基酒的缺點，甜味也較夠。

購買建議

購買的順序我建議是CO＞TS＞GM；另一種購買方式是先買CO，然後買一瓶MB的藍橙皮酒（如圖，價位約500左右），最後再買TS與GM，一般來說，如果不是要追求材料與酒譜完全一模一樣，有瓶CO就很好用了，如果需要藍橙皮酒，可以用『CO+藍糖漿』代替，不過糖漿的口感真的不是很好，千萬不要加太多。至於GM…由於價格偏高，除非想進一步調製更多經典調酒，否則並不推薦購買。