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各~位~
觀~眾~馬 丁 尼!

 

頁數:82~83

酒名: 馬丁尼 (Martini)

 

酒譜:

1.5 OZ. (45ml) 琴酒

0.5 OZ. (13ml) 不甜香艾酒

1dash 柑橘苦精

 

加冰攪拌,濾冰至冰鎮過的馬丁尼杯中。

以檸檬皮捲或綠橄欖作為裝飾。

 

或許,馬丁尼可以說是雞尾酒最經典的代表。

然而,其所流行的酒譜比例,變化幅度卻隨著時間有著巨大的改變。

我們在其中歸納出來,認為平衡度最高的是三比一,

並且需要新鮮度足夠的香艾酒,才能調製出正確的風味。

當然你可以調整琴酒與香艾酒之間的比例至符合你的口味,

但我們建議你至少嘗試過一次這樣的比例,

看看你喜歡的程度為何再作調整。

最重要的一件注意事項就是,謹記,不要將開過的香艾酒,

置於室溫中超過兩個小時,因為香艾酒是葡萄釀製酒,

必須冷藏以保持新鮮風味,即便存放在冰箱中,

已開過的香艾酒的新鮮賞味期限也建議在30天之內。

而馬丁尼的原始出處現已不得而知。最早的馬丁尼酒譜是在

哈利強生於1888年出版的調酒師手冊(Bartender's Manual)上出現,

即馬丁尼雞尾酒或(稱)作布拉德福德。

但馬丁尼雞尾酒的完整概念,於1883年已在報紙上被清楚的描寫。

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關於馬丁尼 (Martini):

服用本文前,請先參閱下列兩篇:

曼哈頓 (Manhattan)

馬丁尼茲 (Martinez)

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(字幕: 力拔山河氣蓋世Han was a great Hero)

圖片 1.png
(說好的馬丁尼文~來~啦!發光ing)

在上篇馬丁尼茲中,我們由古典的定義概念延伸,

一路從古典雞尾酒到曼哈頓,再演變至馬丁尼茲以及古典的馬丁尼~
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香艾酒使用的部份,由甜轉至不甜

(怎麼很像在播報海上氣象 ㄉㄨㄚˇ ㄧㄥˋ ㄉㄥ ㄒㄧㄟˋ ㄧㄥˋ)

義式變法式,裝飾物從櫻桃變成剩下一塊皮

從賽馬會到淘金熱,接著一路奔到詹姆士龐德。

到底馬丁尼是怎麼樣演變~來~跟著藏鏡人來看看!



本文將分作四個部分來跟大家聊聊馬丁尼:

1.馬丁尼與歷史

2.馬丁尼與酒吧

3.馬丁尼與007

4.馬丁尼與技法


首先我們先隨著馬丁尼(茲)的材料變化來在歷史的洪流泛泛舟

在馬丁尼茲文中的附圖表格中我們可以看到隨著年代的不同

馬丁尼茲的組成搭配也有所不同,而馬丁尼也是如此

但在早期,兩者的材料幾乎沒有不同~

photo-717455.JPG2194 Ketel 1 Jonge Ambachtelijke Graan Jenever.jpg   
材料包含:

1.琴酒 (老湯姆琴酒、乾口琴酒、倫敦琴酒普利茅斯琴酒)

2.香艾酒 (義式香艾酒法式香艾酒,可能為甜或不甜

3.苦精 (柑橘苦精安格式苦精、柏克苦精)

4.瑪拉斯奇諾黑櫻桃酒庫拉索柑橘 或 苦艾酒(此部分我視為佐料)

5.酒漬櫻桃橄欖或檸檬皮(裝飾物)

 

荷蘭琴酒 Jenever: 荷語拼作"Genever"誕生於中世紀甜味高
由麥芽釀造蒸餾香料風味主要是杜松子

老湯姆琴酒 Old Tom Gin: 流行於十八至十九世紀(美國在此其間獨立)英格蘭
甜度較荷蘭琴酒低香料刺激性不高

倫敦琴酒 London (Dry) Gin: 十九世紀後香料風格除仍以杜松子為主外
其他複方
較複雜辛辣且酒本身不帶甜味

普利茅斯琴酒 Plymouth Gin杜松子氣味較弱僅以帶有甜味的香料作為素材
因此風格較倫敦琴酒軟甜且要僅有在普利茅斯(港)生產(目前僅有一家酒廠)才能稱作普利茅斯琴酒

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話說~當初,1620年五月花號就是從普利茅斯港出發至新大陸的(冷知識?)

此外大家可以注意一下美國禁酒令期間是1920-1933


 

如同本書所提及,馬丁尼的原創作者已不可考,

而最早出現名為馬丁尼的雞尾酒酒譜,

是在哈利強森(Harry Johnson)的調酒師手冊(Bartenders' Manual)中,

書上酒譜(165頁)為
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馬丁尼雞尾酒

(使用大的雞尾酒杯) *早期酒杯很小*

將杯中裝滿冰塊;

2或3dashes的高稠度糖漿 (小心用量,勿過多);

2或3dashes的苦精 (指定Broker's);

若需要可添加 1dash 庫拉索柑橘酒 或 苦艾酒;

半杯葡萄酒杯的老湯姆琴酒;

半杯葡萄酒杯的香艾酒;

以湯匙攪拌均勻,濾冰倒入精美的雞尾酒杯中;

依口味喜好放入櫻桃或中等大小的橄欖;

飲用前噴附皮油於液面上方。

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(個人猜測左杯應該是Chaser,這部分書上並沒有提及)

古典酒譜的衡量單位與現代不大相同

1 Pony波尼杯  = 1 fl. Ounce。

1 Wine glass葡萄酒杯 = 2 fl. Ounce。

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"Pony"波尼杯在雞尾酒或蒸餾酒領域指的是一種小容量的高腳杯

像是杜松子杯就也算是其中一種,容量約為一盎司

還有一種啤酒用的杯子也有相同名子,其容量約為140毫升


而在酒譜上我們可以看到上面並沒有指定香艾酒種類

依然與馬丁尼茲相仿,添加了佐料(糖、庫拉索酒甚至苦艾酒)

此時的馬丁尼茲與馬丁尼之間,並沒有顯著差異

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上圖是傑瑞湯瑪仕的調酒師指南中,對於雞尾酒的敘述

"雞尾酒是摩登的現代創作(在當時)
,常在釣魚(?)或其他運動社團聚會(例如賽馬會),

雖然也有醉漢堅持早上來個一杯,猶若一支強心針。"

The “Cocktail” is a modern invention, and is generally used on fishing

and other sporting parties, although some patients insist that

it is good in the morning as a tonic.

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但書中(1862年版)並沒有關於馬丁尼茲或馬丁尼的記敘

其中與馬丁尼最為接近的就是"琴雞尾酒"


而本書所提及,關於馬丁尼的多樣變體,

其中最具代表性的,就是 瑪格瑞特 以及 布拉德福德
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(圖為三比一的比例調製的 瑪格瑞特雞尾酒)

布拉德福德(Bradford),其實就是以搖蕩法製作的馬丁尼

所以龐德喝的不是伏特加馬丁尼,而是伏特加布拉德福德才是。

瑪格瑞特(Marguerite),材料為乾口琴酒,而許多酒譜會指定為普利茅斯琴酒

搭配"法式"苦艾酒,並加入柑橘苦精

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薩伏伊雞尾酒中所記敘的 瑪格瑞特雞尾酒。

而書中也首度出現以「Dry」程度來分類的馬丁尼酒譜,其中

法式香艾酒被歸類為較Dry的風格

義式香艾酒被歸類為較Sweet的風格
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有趣的是,包含瑪格瑞特和馬丁尼茲在內的一系列六杯

全部都是以搖盪法來調製的。


但為什麼改喝琴酒呢? 雞尾酒的基底由歐陸的寵兒白蘭地到美國新歡裸麥威士忌

卻換作感覺較為不值錢的白色烈(劣?)酒,其實這是要從琴酒的崛起開始說~

因為不列顛帝國瑪麗女王(二世)的夫婿,也就是後來的英王威廉三世(Willem III van Oranje)

本身是一個超級琴酒粉,不僅如此,他還在當時英-荷聯合王國(怎麼念起來怪怪的?)

與法國戰爭時期,禁止法國的葡萄酒與白蘭地的進口,並且開放只要以英格蘭境內的穀物

來製造蒸餾酒就直接免申請即可合法釀造~也因此英國人製出自己風格的琴酒

自此英國琴酒不僅產量躍昇,風華還更勝前者~
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(琴酒~勝利!YA)

加上後來禁酒令時在浴缸酒就可DIY,使用走私白色蒸餾酒泡香料也只是剛剛好而以

於是琴酒遂成為雞尾酒之王! 好!強迫大家喝海軍琴酒(鐵鍊俠柯君語氣)~

 

說好的馬丁尼文,我們下集待續...

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延伸推薦:米絲阿樂局調酒專賣-精選雞尾酒組合

LS-002《馬丁尼》雞尾酒之王

LS-002.jpg  (禁止酒駕未成年請勿飲酒)

 

 

 

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