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雞尾酒的基礎形式,包含了基酒、苦精、糖以及水,混合這些材料的做法(喝法),

就叫做雞尾酒(Cocktail),例如: 

Brandy Cocktail、Gin Cocktail或是Champagne Cocktail,這些都是酒名,也是喝法。

而將裸麥或波本威士忌以雞尾酒形式調製,在現代,我們稱作Old Fashioned,

是一個復古時髦的概念,這也是好玩之處,當我們將Old Fashioned與Champagne Cocktail,

這兩杯可說是相同做法的酒,併在一起,兩杯合成一杯,那會迸出怎麼樣的火花呢?

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然而在那之前,得先來為各位介紹一下,在台灣一直不是主流的波本威士忌~

 

波本威士忌可說是土生土長的美國漢子,是最具代表性的美國威士忌,

不過這樣的美國佬卻有著一個法文名字!

 

因為「波本」一詞源於法語的波本王朝(Maison de Bourbon)

一如大家所知,歐洲的政治,在當時是一個家天下的概念,

而這一氏族前前後後統治了快大半歐州,舉凡像是,法國、廬森堡、西班牙、

當時的拿坡里與西西里以及若干義大利公國。

 

波本王室起源於,13世紀初法國中部的波本地區(法文念起來像是“波ㄏ繃“),故而得名,

歷史上較知名的君主,像是亨利四世、路易十三與路易十六等等,但這幾位後來都不得善終來著...。

 

不過,波本酒的名子由來仍有著爭議,也有人聲稱,

其名應當是來自於肯德基州的波本郡,亦或是紐奧良的波本街,

 

但~若如此,那這兩個地名的“波本“,又是打哪兒來的呢? 

如同紐澳良(La Nouvelle-Orléans= New Orleans)等地名,

我想,波本一詞追本逤源,也還是來自法國的吧~

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至於為什麼呢?可別忘了在早年,美國就像滿清末年的中國一樣,

是世界列強割據的俎上肉,不過之於美國,正確來說都是歐洲的列強,

從最早的西班牙、接著法蘭西王國,最後大不列顛等。

 

波本威士忌的風格可說獨具一格,主要的原料來自於玉米

而一般大家對於波本酒的印象,就好比是在克林伊斯威特的《殺無赦》當中,

蠻荒的場景,生死交鋒的年代才會喝的,濃度高、酒辣辣,

不過其實波本酒有著詳細的規範以及十分穩定的酒質,

尤其近年蒸餾與其他製酒技術的日新月異,

波本威士忌反倒是一系品質優良的酒類,

酒精濃度、香氣、口感都十分良好,價錢又合理,

可說是純飲調酒兩相宜的居家良伴~

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跟據聯邦法規規範,

 

1.波本威士忌除了須在美國境內生產。

2.其原料還必須包含一半以上(51%)的玉米。

3.要使用新的、炙燒過的橡木桶來進行陳年。

4.蒸餾所得酒精濃度須低於80%(160 proof)。

5.進行陳年時需勾兌至62.5%(125 proof)。

6.裝瓶濃度不得低於40%(80 proof)。

 

而波本酒並沒有規範最低的陳年時間,一般在陳放三個月後就可裝瓶出售,

但波本酒中有一支系稱作"Straight Bourbon"的直男波本(大誤),

指的就是品質優良,適合直接淨飲的波本酒,

其具有最低兩年的陳年限制,並且不足四年者必須在瓶上標註年份,

也不得加入焦糖色素或調味劑(若為調和式則可,但需有一半以上的直飲波本威士忌)。

 

波本威士忌的釀造,還有一個十分特殊的工法,是在釀造時加入一種,

稱作“Sour Mash“酸醪(ㄌㄠˊ)的祕密武器,那是一種半發酵的穀物,

像是釀到一半的啤酒,以此來穩定酒槽裡發酵中威士忌pH值的恆定

避免在製程中有不正常的發酵,導致酒質走味。

因此簡單來說,酸醪可以提高酒質的一致性,可以令每一批的酒不會走味

基本上現代的波本威士忌絕大多數都會採用這個做法,

而田納西威士忌則有法訂,以此為標準製程。

 

不過酸醪製程並不會左右威士忌本身的風味,儘管時常被這樣認為,

但威士忌風味主要還是取決於原料(穀物組成的比例、水源)、橡木桶(製桶的炭化程度)

或是發酵的菌種等因素。

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在穀物蒸餾酒的釀造期,經蒸煮、醣化,發酵中的穀物其實就是醪,酸醪則是pH值低故稱之。

此外,若您讀到這,又恰好看過波本老牌,伊凡威廉(Evan Williams)瓶身上,

所標註的“Extra Sour Mash Aged“,或許會感到相當疑惑,起初我也是想了好一會兒也想不透,

因為酒醪放於木桶中陳年是不大可能的事,但腦子轉轉,其實這標示應該是“ Sour Mash(大字)“

以及“Extra Aged(小字)“啦,因為伊凡威廉的基本款就在桶子裡睡了有七年之久,

都癢了才拿出來裝瓶,真不愧是開山老牌來著~

 

而時常與波本混淆的,就是上述有提及的田納西威士忌,其與波本最大的區別,

就是在入桶陳年之前,會先以楓木炭來進行過濾,目前田納西威士忌有四個廠牌,

除了最有名的傑克丹尼之外,還有喬治迪凱爾(George Dickel)、班傑明普里查德(Benjamin Prichard's)

以及科里爾&麥奇爾(Collier and McKeel)。

 

基本上應該是沒有誰發明了波本,因為在當時,幾乎所有的農作穀物都被拿來釀造威士忌,

較低成本,原料取得容易的優勢,故用以取代歐洲流行的麥芽威士忌或是沒葡萄可釀的白蘭地。

最早先在美國盛行的威士忌其實是裸麥(黑麥=Rye)威士忌,

後來因酒稅的加重(依裸麥含量來課稅),人們改以其他穀物來製酒,其中在南方,

尤其肯德基州一帶,以玉米為主要原料~之後自成一格,也就是現在的波本威士忌。

 

相同以玉米為主要原料,成份超過80%以上方則可稱作玉米威士忌,

在近年美國市場上,也開始出現許多複刻早期美國私釀酒的月光(Moonshine),

這一名詞,也常被作為私釀酒的代名詞,因為都是偷偷摸摸地在月光下才能搬出來,

由於是私釀,哪裡來的閒工夫花長時間去陳年,陳到來都被查光光了,

因此現代的月光威士忌(中文好像很酷),即是指以玉米為原料,

極短陳年的美國威士忌,通常為透明無色。

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相同的是以雞尾酒方式調製,你可以將其視作是以香檳來取代蘇打水,

而這樣的調法其實並不算多新穎或特別,但我想鮮少有人(在台灣)會想這樣嘗試,

因為波本與香檳,彷彿粗魯與優雅,好像《顛倒世界》,門不當戶不對的,

但若這般落入窠臼,您可就錯失一大樂趣了~

 

香檳有著綿密的氣泡與葡萄酒富有花果芬芳的口感,但對於習慣烈酒的族群卻又嫌單薄,

波本有著扎實的口感,口感甜潤且帶有木質與皮革調性的香氣,但卻容易膩口,

但搭配在一起,卻能展現出一種在Dry與Rich之間遊走的臨界值,如表面張力一般,吹彈可破。

 

兩者相異的調性,所呈現出的反差與衝突,也是這樣調製的樂趣所在,

相較於以白蘭地或琴酒搭配香檳,我自己更偏好於波本威士忌。

而這兩者之間還有一巧妙的蘊含,波本一詞因來自波本王室,而近代的波本氏族,

正以保守派的作風著名,所以在近代美語中,波本一詞也常用作代替保守派的辭彙,

與香檳的浪漫感有著對比。

 

選酒的部份,建議選擇40%(80 proof)左右的波本,香檳則以酸味高的為佳

其中VCP是在價位與口味上的首選,再高價位則推薦伯蘭爵。

不過,提到VCP 凱歌香檳,就一定得說說,它在香檳的歷史上所佔有的重要地位,

時常被暱稱做貴婦香檳的凱歌,而這貴婦,指的就是當初酒廠的主人~凱歌夫人,

本名 芭比-妮可 布莎登(Barbe-Nicole Ponsardin)的她,

在丈夫過世後,在一片看衰之下獨立接掌酒莊,但後來,

不僅酒廠與品牌經營的有聲有色,還使整個香檳工藝跨向歷史的新一頁。

 

品牌名稱中,V就是寡婦的意思“Veuve“,

C即是凱歌,也就是她夫家的姓氏“Clicquot“,

P則是她原本的姓氏布莎登“Ponsardin“。

酒標大膽地使用有別於當時其他酒莊的鮮黃色,

也能由此窺見她大膽革新一面。

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(撕去瓶上的鋁箔後沒有再來一罐,但您會看到呵呵笑著的凱歌夫人)

而凱歌夫人之所以厥功甚偉,就是發明了非常重要的「轉瓶法」

此外,甚至連以軍刀開香檳的「佩劍式」也可說是因凱歌夫人而生。

然而,香檳之所以是香檳,除了特定的產地加上繁複的工藝,以及優異的酒質之外,

當然還有瓶中那被比做星星似的綿密氣泡~

一般氣泡酒的製程,可能會直接將葡萄酒注入二氧化碳,就如同碳酸飲料的做法,

這一類的氣泡酒通常價格低廉。或是在基底酒釀造完成後整缸發酵,然後再分裝。

 

但傳統香檳的製程方式(稱作香檳法或傳統法),則是在將初次發酵後的葡萄酒裝瓶後,

於瓶中二次發酵,因此酒中還需要另外添加糖份以及酵母,也使得香檳酒液呈雲霧般地混濁狀,

如同現在某些種類的啤酒一樣,而在凱歌夫人於十九世紀初(1815~1816年間),

在她家的酒窖大師安托萬 沐勒(Antoine de Müller)協助下,

發明了轉瓶法之後,香檳酒才呈現我們現在所見的清澈樣貌。

 

轉瓶法是一個極其費時的工藝,起初香檳酒以瓶蓋封口,

瓶口朝下被放置於傾斜的木架上陳化,透過日復一日的轉動,

使瓶內的酵母殘渣,逐漸集中在瓶頸,待陳年完成後再將瓶頸快速冷凍,

瓶中的壓力會令殘渣與結凍的酒噴出,經加糖調味與補裝填後再裝上軟木塞,

並以鐵絲固定,而在瓶中發酵至少需要15個月。

 

不過在一次運往英國的客制化訂單中,對方要求了一批不在填塞前加糖調味的香檳,

卻意外造成流行,近代已很難看到甜味的香檳了。

 

更多關於香檳與氣泡酒請看本篇

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波本與香檳的搭配,除了能造成味覺與感官的相互對比與補足之外,

這還是個超簡派的調法呢!

不論是姊妹聚會、還是換帖兄弟,只要準備糖、苦精以及香檳,

幾個杯子外加一顆橙子,材料就搞定啦!

若事先將波本威士忌冷藏,那除了刨皮的刀子或工具之外也用不到什麼其他器具哩~

況且還是個端出來格調十足,不會丟主人臉的時尚飲品來著~是不是一舉數得呢?

 

這樣優質的喝法~我決定要來為它起個名字~~~,

叫~

叫...

叫,

因為香檳在法文是陽性名詞~就叫作Rude et Beau好了,

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Rude et Beau:

 

1.5 OZ. Straight Bourbon Whiskey 直飲波本威士忌 1.5盎司

1 La Perruche Rough Cut Sugar Cubes 鸚鵡糖 1顆

Dashes for Bitters 苦精適量

1 Large Orange Peel 大片橙皮

Splash for Champagne 香檳適量

 

調製方法:

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取一冰凍的淺碟香檳杯,放入鸚鵡糖並灑上苦精數滴(用量依口味),

接著於杯中倒入少許香檳(氣泡會將香氣帶出且加速糖的溶解),

再倒入冰鎮過的波本威士忌,最後加滿香檳並取橙皮噴附皮油後投入作為裝飾。

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接著享受波本與香檳帶來那粗魯的優雅吧!

(敲杯)

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