雞尾酒的基礎形式,包含了基酒、苦精、糖以及水,混合這些材料的做法(喝法),
就叫做雞尾酒(Cocktail),例如:
Brandy Cocktail、Gin Cocktail或是Champagne Cocktail,這些都是酒名,也是喝法。
而將裸麥或波本威士忌以雞尾酒形式調製,在現代,我們稱作Old Fashioned,
是一個復古時髦的概念,這也是好玩之處,當我們將Old Fashioned與Champagne Cocktail,
這兩杯可說是相同做法的酒,併在一起,兩杯合成一杯,那會迸出怎麼樣的火花呢?
然而在那之前,得先來為各位介紹一下,在台灣一直不是主流的波本威士忌~
波本威士忌可說是土生土長的美國漢子,是最具代表性的美國威士忌,
不過這樣的美國佬卻有著一個法文名字!
因為「波本」一詞源於法語的波本王朝(Maison de Bourbon),
一如大家所知,歐洲的政治,在當時是一個家天下的概念,
而這一氏族前前後後統治了快大半歐州,舉凡像是,法國、廬森堡、西班牙、
當時的拿坡里與西西里以及若干義大利公國。
波本王室起源於,13世紀初法國中部的波本地區(法文念起來像是“波ㄏ繃“),故而得名,
歷史上較知名的君主,像是亨利四世、路易十三與路易十六等等,但這幾位後來都不得善終來著...。
不過,波本酒的名子由來仍有著爭議,也有人聲稱,
其名應當是來自於肯德基州的波本郡,亦或是紐奧良的波本街,
但~若如此,那這兩個地名的“波本“,又是打哪兒來的呢?
如同紐澳良(La Nouvelle-Orléans= New Orleans)等地名,
我想,波本一詞追本逤源,也還是來自法國的吧~
至於為什麼呢?可別忘了在早年,美國就像滿清末年的中國一樣,
是世界列強割據的俎上肉,不過之於美國,正確來說都是歐洲的列強,
從最早的西班牙、接著法蘭西王國,最後大不列顛等。
波本威士忌的風格可說獨具一格,主要的原料來自於玉米,
而一般大家對於波本酒的印象,就好比是在克林伊斯威特的《殺無赦》當中,
蠻荒的場景,生死交鋒的年代才會喝的,濃度高、酒辣辣,
不過其實波本酒有著詳細的規範以及十分穩定的酒質,
尤其近年蒸餾與其他製酒技術的日新月異,
波本威士忌反倒是一系品質優良的酒類,
酒精濃度、香氣、口感都十分良好,價錢又合理,
可說是純飲調酒兩相宜的居家良伴~
跟據聯邦法規規範,
1.波本威士忌除了須在美國境內生產。
2.其原料還必須包含一半以上(51%)的玉米。
3.要使用新的、炙燒過的橡木桶來進行陳年。
4.蒸餾所得酒精濃度須低於80%(160 proof)。
5.進行陳年時需勾兌至62.5%(125 proof)。
6.裝瓶濃度不得低於40%(80 proof)。
而波本酒並沒有規範最低的陳年時間,一般在陳放三個月後就可裝瓶出售,
但波本酒中有一支系稱作"Straight Bourbon"的直男波本(大誤),
指的就是品質優良,適合直接淨飲的波本酒,
其具有最低兩年的陳年限制,並且不足四年者必須在瓶上標註年份,
也不得加入焦糖色素或調味劑(若為調和式則可,但需有一半以上的直飲波本威士忌)。
波本威士忌的釀造,還有一個十分特殊的工法,是在釀造時加入一種,
稱作“Sour Mash“酸醪(ㄌㄠˊ)的祕密武器,那是一種半發酵的穀物,
像是釀到一半的啤酒,以此來穩定酒槽裡發酵中威士忌pH值的恆定,
避免在製程中有不正常的發酵,導致酒質走味。
因此簡單來說,酸醪可以提高酒質的一致性,可以令每一批的酒不會走味,
基本上現代的波本威士忌絕大多數都會採用這個做法,
而田納西威士忌則有法訂,以此為標準製程。
不過酸醪製程並不會左右威士忌本身的風味,儘管時常被這樣認為,
但威士忌風味主要還是取決於原料(穀物組成的比例、水源)、橡木桶(製桶的炭化程度)
或是發酵的菌種等因素。
在穀物蒸餾酒的釀造期,經蒸煮、醣化,發酵中的穀物其實就是醪,酸醪則是pH值低故稱之。
此外,若您讀到這,又恰好看過波本老牌,伊凡威廉(Evan Williams)瓶身上,
所標註的“Extra Sour Mash Aged“,或許會感到相當疑惑,起初我也是想了好一會兒也想不透,
因為酒醪放於木桶中陳年是不大可能的事,但腦子轉轉,其實這標示應該是“ Sour Mash(大字)“
以及“Extra Aged(小字)“啦,因為伊凡威廉的基本款就在桶子裡睡了有七年之久,
都癢了才拿出來裝瓶,真不愧是開山老牌來著~
而時常與波本混淆的,就是上述有提及的田納西威士忌,其與波本最大的區別,
就是在入桶陳年之前,會先以楓木炭來進行過濾,目前田納西威士忌有四個廠牌,
除了最有名的傑克丹尼之外,還有喬治迪凱爾(George Dickel)、班傑明普里查德(Benjamin Prichard's)
以及科里爾&麥奇爾(Collier and McKeel)。
基本上應該是沒有誰發明了波本,因為在當時,幾乎所有的農作穀物都被拿來釀造威士忌,
較低成本,原料取得容易的優勢,故用以取代歐洲流行的麥芽威士忌或是沒葡萄可釀的白蘭地。
最早先在美國盛行的威士忌其實是裸麥(黑麥=Rye)威士忌,
後來因酒稅的加重(依裸麥含量來課稅),人們改以其他穀物來製酒,其中在南方,
尤其肯德基州一帶,以玉米為主要原料~之後自成一格,也就是現在的波本威士忌。
相同以玉米為主要原料,成份超過80%以上方則可稱作玉米威士忌,
在近年美國市場上,也開始出現許多複刻早期美國私釀酒的月光(Moonshine),
這一名詞,也常被作為私釀酒的代名詞,因為都是偷偷摸摸地在月光下才能搬出來,
由於是私釀,哪裡來的閒工夫花長時間去陳年,陳到來都被查光光了,
因此現代的月光威士忌(中文好像很酷),即是指以玉米為原料,
極短陳年的美國威士忌,通常為透明無色。
相同的是以雞尾酒方式調製,你可以將其視作是以香檳來取代蘇打水,
而這樣的調法其實並不算多新穎或特別,但我想鮮少有人(在台灣)會想這樣嘗試,
因為波本與香檳,彷彿粗魯與優雅,好像《顛倒世界》,門不當戶不對的,
但若這般落入窠臼,您可就錯失一大樂趣了~
香檳有著綿密的氣泡與葡萄酒富有花果芬芳的口感,但對於習慣烈酒的族群卻又嫌單薄,
波本有著扎實的口感,口感甜潤且帶有木質與皮革調性的香氣,但卻容易膩口,
但搭配在一起,卻能展現出一種在Dry與Rich之間遊走的臨界值,如表面張力一般,吹彈可破。
兩者相異的調性,所呈現出的反差與衝突,也是這樣調製的樂趣所在,
相較於以白蘭地或琴酒搭配香檳,我自己更偏好於波本威士忌。
而這兩者之間還有一巧妙的蘊含,波本一詞因來自波本王室,而近代的波本氏族,
正以保守派的作風著名,所以在近代美語中,波本一詞也常用作代替保守派的辭彙,
與香檳的浪漫感有著對比。
選酒的部份,建議選擇40%(80 proof)左右的波本,香檳則以酸味高的為佳,
其中VCP是在價位與口味上的首選,再高價位則推薦伯蘭爵。
不過,提到VCP 凱歌香檳,就一定得說說,它在香檳的歷史上所佔有的重要地位,
時常被暱稱做貴婦香檳的凱歌,而這貴婦,指的就是當初酒廠的主人~凱歌夫人,
本名 芭比-妮可 布莎登(Barbe-Nicole Ponsardin)的她,
在丈夫過世後,在一片看衰之下獨立接掌酒莊,但後來,
不僅酒廠與品牌經營的有聲有色,還使整個香檳工藝跨向歷史的新一頁。
品牌名稱中,V就是寡婦的意思“Veuve“,
C即是凱歌,也就是她夫家的姓氏“Clicquot“,
P則是她原本的姓氏布莎登“Ponsardin“。
酒標大膽地使用有別於當時其他酒莊的鮮黃色,
也能由此窺見她大膽革新一面。
(撕去瓶上的鋁箔後沒有再來一罐,但您會看到呵呵笑著的凱歌夫人)
而凱歌夫人之所以厥功甚偉,就是發明了非常重要的「轉瓶法」。
此外,甚至連以軍刀開香檳的「佩劍式」也可說是因凱歌夫人而生。
然而,香檳之所以是香檳,除了特定的產地加上繁複的工藝,以及優異的酒質之外,
當然還有瓶中那被比做星星似的綿密氣泡~
一般氣泡酒的製程,可能會直接將葡萄酒注入二氧化碳,就如同碳酸飲料的做法,
這一類的氣泡酒通常價格低廉。或是在基底酒釀造完成後整缸發酵,然後再分裝。
但傳統香檳的製程方式(稱作香檳法或傳統法),則是在將初次發酵後的葡萄酒裝瓶後,
於瓶中二次發酵,因此酒中還需要另外添加糖份以及酵母,也使得香檳酒液呈雲霧般地混濁狀,
如同現在某些種類的啤酒一樣,而在凱歌夫人於十九世紀初(1815~1816年間),
在她家的酒窖大師安托萬 沐勒(Antoine de Müller)協助下,
發明了轉瓶法之後,香檳酒才呈現我們現在所見的清澈樣貌。
轉瓶法是一個極其費時的工藝,起初香檳酒以瓶蓋封口,
瓶口朝下被放置於傾斜的木架上陳化,透過日復一日的轉動,
使瓶內的酵母殘渣,逐漸集中在瓶頸,待陳年完成後再將瓶頸快速冷凍,
瓶中的壓力會令殘渣與結凍的酒噴出,經加糖調味與補裝填後再裝上軟木塞,
並以鐵絲固定,而在瓶中發酵至少需要15個月。
不過在一次運往英國的客制化訂單中,對方要求了一批不在填塞前加糖調味的香檳,
卻意外造成流行,近代已很難看到甜味的香檳了。
波本與香檳的搭配,除了能造成味覺與感官的相互對比與補足之外,
這還是個超簡派的調法呢!
不論是姊妹聚會、還是換帖兄弟,只要準備糖、苦精以及香檳,
幾個杯子外加一顆橙子,材料就搞定啦!
若事先將波本威士忌冷藏,那除了刨皮的刀子或工具之外也用不到什麼其他器具哩~
況且還是個端出來格調十足,不會丟主人臉的時尚飲品來著~是不是一舉數得呢?
這樣優質的喝法~我決定要來為它起個名字~~~,
叫~
叫...
叫,
因為香檳在法文是陽性名詞~就叫作Rude et Beau好了,
Rude et Beau:
1.5 OZ. Straight Bourbon Whiskey 直飲波本威士忌 1.5盎司
1 La Perruche Rough Cut Sugar Cubes 鸚鵡糖 1顆
Dashes for Bitters 苦精適量
1 Large Orange Peel 大片橙皮
Splash for Champagne 香檳適量
調製方法:
取一冰凍的淺碟香檳杯,放入鸚鵡糖並灑上苦精數滴(用量依口味),
接著於杯中倒入少許香檳(氣泡會將香氣帶出且加速糖的溶解),
再倒入冰鎮過的波本威士忌,最後加滿香檳並取橙皮噴附皮油後投入作為裝飾。
接著享受波本與香檳帶來那粗魯的優雅吧!
(敲杯)
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