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流行有數百年之久的超簡派調酒是什麼你知道嗎?快來看看!

頁數: 93~94

 

酒名 : 老時髦/老式雞尾酒(Old-Fashioned Whiskey Cocktail)

 

酒譜:

 

1顆方糖 (或1茶匙糖漿)

1茶匙 開水

2 抖振 安格氏芳香(原味)苦精

2OZ. (60ml) 裸麥(或波本)威士忌

 

搗碎方糖並使其與水與苦精混合,直至大部分的溶解。

於杯中加滿冰塊並倒入威士忌酒。

以檸檬皮捲或柳橙片與糖漬櫻桃作為裝飾。

並且附上攪拌棒或(與)短吸管。

 

在一般的調製方式中,常見在搗方糖時,

連同半片柳橙片一起下去搗的做法。

另外更適合的方式是僅加入一片橙皮下去搗,

如此便能保有清澈的酒色又富有橙皮果香。

 

關於老式雞尾酒,大部分的調酒歷史都會提到

著名的波本酒廠廠主,詹姆士上校。以及,

肯德基州路易斯威爾的潘登尼斯俱樂部裡的調酒師,

湯姆布拉克。而這樣的喝法除了稱作老式雞尾酒外,

又叫作 威士忌雞尾酒。

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關於老時髦/老式雞尾酒(Old-Fashioned Whiskey Cocktail):

最早在書上出現「老時髦(Old-Fashioned)」這個雞尾酒名,是在1895年,

由George J. Kappeler所撰寫的《Modern American Drinks》中。

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據信,這杯叫作— 老時髦(Old-Fashioned)的調酒,是由潘登尼斯俱樂部(Pendennis Club)的

調酒師 湯姆布拉克(Tom Bullock)所創作出來的,而這位湯姆先生也是首位出雞尾酒書的非裔美洲人

P.26-003 Tom Bullock & The Ideal Bartender
(湯姆布拉克的大作《理想的調酒師》與他的帥照,話說湯姆老兄其實很像我們的一位朋友...)

潘登尼斯這所私人俱樂部成立於1881年,當中的一名會員~詹姆士上校(James E. Pepper),

自己就是威士忌蒸餾廠的頭家,當他喝到這杯老時髦時~敲開勳!於是將這作法大為推廣。

這部份在舊文 酒譜專區(17)雞尾酒起源-古典雞尾酒 中有詳細的圖文介紹呦~

 

但與湯姆這樣的調製方式相同的調酒,卻早在傑瑞湯瑪仕(美國調酒教父Jerry Thomas)

 

1862年的著作《How to Mix Drinks》中就已經有記載,

但名字不作「老時髦」而是「威士忌雞尾酒 Whiskey Cocktail」。

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原來~「雞尾酒 Cocktail」所指的是當時十分流行的調酒方式

是將基酒加入糖、水和苦精的喝法。

而在《How to Mix Drinks》中所記敘的調製方法是用搖蕩(Shake)的。

 

這也正是我們在部落格中一直都有提及的~「雞尾酒」一詞,狹義的古典定義 :

「烈酒、糖、水和苦精」

不過真正出現這個喝法的時間早經是已不可考了,而這樣的喝法也應該不是一時一地一人所創的,

應是經由最簡單的喝法逐漸演變而來的,最初的基酒也不見得是威士忌酒。

 

演變的過程很可能是這樣的...

 

例如同樣都是威士忌,今天你加了水喝,明天我加糖,後天誰又加了苦精,

於是隔壁老王想說,那不然都摻在一起作撒尿牛丸好了~結果~欸!還亂好喝的嘛!

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後來,只要是以這個做法所調製出來的調酒,就可以稱為__雞尾酒,所以像是

威士忌雞尾酒、白蘭地雞尾酒、荷蘭琴酒雞尾酒,還有琴酒雞尾酒(當時是帶有甜味的老湯姆琴酒)

都有被記載,而當中「威士忌雞尾酒」就是我們現在知道的老式雞尾酒—老時髦 是也~

 

但這樣的喝法也不見得只能用蒸餾酒作為基酒,像香檳雞尾酒

就是將香檳以「雞尾酒」做法所調製的調酒。

同理,你也可以用其他各式的酒類來調製「雞尾酒」,

亦包含在直覺上,常被認為是作為輔調的香甜酒,同樣也能作為基酒調製。

 

既然各式各樣的酒款,甚至香甜酒都可以這樣調製,

那又為什麼,我們現在所知道的老式雞尾酒,都是以波本威士忌調製呢?

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(1800年的世界地圖)

這部份就得說到蒸餾酒的流行與演變,因為這是一種極為方便的超簡派調法,所以如上文所述,

威士忌、白蘭地與琴酒,這些當初流行於歐洲的烈酒,都有被以一個雞尾酒的動作,來作調製與飲用。

 

但後來傳至美國時,白蘭地可能因為取得不易、價格昂貴,在當地又無法生產而逐漸沒落,

琴酒雞尾酒則演變為不甜的馬丁尼並大受歡迎,而威士忌則因價格與在美國本土能自行生產,

占盡主場優勢,而使老式的超簡派調法被保留下來,並且又以本土商品裸麥或波本威士忌為大宗。

 

至於蘭姆酒、龍舌蘭與伏特加開始流行時,「雞尾酒」的定義已趨向廣泛,其中「苦」這個元素,

已被像檸檬汁這樣的酸味劑所取代。後來在Tiki's風格之後更多五花八門的調製方式也隨之誕生。

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所以所謂的「Old-Fashioned」我們可以視為一反璞詞,因為以前人的雞尾酒都是那樣喝的,

可是經過演變,現代的雞尾酒已經大相逕庭,所以我們就加上一個辭彙來作為註解,

這是「以前的時髦喝法」— 老時髦(Old-Fashioned)來著,是一個「老式雞尾酒」。

 

(好。破案 退~堂~) 

 

調製心得:

這樣的老時髦甚至可以譽為超簡派之首,因為這做法幾乎是適用於各種酒類,

而且不用一定得喝黃金比例,無論濃淡、甜度、冰塊都可以為您調整喔(手搖杯業者語氣)~

既然各式酒種都能這樣調~那本篇就來帶大家將六大基酒通通都調過一輪!

 

因為調製比例彈性,所以坊間做法比例都不同。而書中的酒譜,

是加入少量開水來溶解方糖,是很偏向古典的「威士忌雞尾酒」做法,

較現代「老時髦」做法,則常以蘇打水取代開水,所占比例也可能較高,

並有不少做法是將水果(常見為柳橙片、甚至糖漬櫻桃)加入其中搗壓的。

 

我自己的作法則較古典口味,但偏好使用蘇打水,

因為略帶氣泡的刺激性與微微的酸味能讓口感更加豐富,

但最多不會加超過1 OZ.

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一般我使用的酒譜如下~

 

2OZ. 基酒

1顆方糖 或 1吧匙純糖漿

1 splash 蘇打水

2 Dashes  苦精

 

(糖與苦精請與蘇打水自行依口味與選用酒款調整用量) 

 

攪拌後濾冰飲用,並以橙皮作為裝飾。

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1.加入方糖(這邊使用的是甜度較低的嬌桃牌純蔗糖)與苦精。

 

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2.接著加入少量蘇打水,蘇打水的氣泡也能將香氣帶出~

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3.再以搗棒壓碎方糖,並混合糖、苦精與蘇打水。(若懶得搗、不想搗請回到步驟1.改使用糖漿調製)



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4.最後加入基酒以及冰塊,攪拌至充分冷卻與均勻混合後,

濾冰倒入威士忌杯或雞尾酒杯中。以橙皮作為裝飾。

 

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這就完成老時髦的威士忌雞尾酒啦~

 

不過Rittenhouse  Rye 100 Proof風味強烈,

當蘇打水用量較多(約1OZ.)時,碳酸結合其風味會出現個不大討喜的味道,

是不是重型醉漢限定款?副材料太多時會發出警告(誤)

因此若手邊用以調製的酒款也有類似情形,建議降低蘇打水用量,

又若遇此情形但因酒精度較高需調整濃度時,則建議選用一般開水

或透過較長時間的攪拌來調整。

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若以波本威士忌調製,在風味上則較圓潤較偏甜,

因此偏好辛辣較Dry口味的人客可以降低糖的用量或

減少水(或蘇打水)的用量。反之,若希望口感較清爽,

則可以增高水(或蘇打水)比例。

 

接著則是「雞尾酒」做法裡我最喜歡的一杯~

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在琴酒雞尾酒的基酒選擇上,建議可以選擇風格較強烈,或酒體較厚實的酒款,因為其延展性會較好,

調整的空間較大。而這樣的作法,清爽又不失基酒風味與特色,很推薦用在平常較不易接受的酒款上。

苦精則是推薦古早味的Boker's Bitters。最後以柳橙片與檸檬皮做裝飾。

 

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蘭姆酒則推薦可以選用風味較複雜的高年份酒款,

另外很推薦加入少許(1吧匙)接骨木花香調酒來提味。

 

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除了龍舌蘭以外,風格特色更為強烈,帶有煙薰味道的梅茲卡爾用「雞尾酒」方式調製,

更是風格獨具,若重型龍舌蘭粉絲如我肯定愛不釋口。苦精則推薦費氏兄弟的陳年款苦精。

 

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最後是古典派的白蘭地,以白蘭地為基底調製時,我較推薦選擇開水而非蘇打水,

會與白蘭地的調性較合拍,苦精則推薦搭配Boker's Bitters或安格仕芳香苦精。

 

如何?這樣的無差別調法~「雞尾酒」是不是很威呢?

其實只要能掌握材料特性,要調製一杯自己喜歡的調酒並不用太多太複雜的材料呢!

 

而現代的調酒其實也是以這樣的雛形去做變化,只是「苦」的元素不一定存在,

取而代之的則可能是如檸檬汁或柳橙汁這樣略帶酸味的果汁,由古典的苦甜,轉變為現代的酸甜

甜味與水的部份又可以來自各式香甜酒或果汁,進而變化出各式各樣五花八門的調酒。

 

還等什麼?快拿你手邊現有的材料來試試吧!

推薦指數 

材料取得難度:
大眾化口感:   ★★★★
建議試調:      ★★★★
個人喜好:      ★★★

下杯預告:老夥伴 (Old Pal)

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