癮型人的調酒世界

流行有數百年之久的超簡派調酒是什麼你知道嗎？快來看看！

頁數: 93～94

酒名 : 老時髦/老式雞尾酒（Old-Fashioned Whiskey Cocktail）

酒譜:

1顆方糖 （或1茶匙糖漿）

1茶匙 開水

2 抖振 安格氏芳香（原味）苦精

2OZ. (60ml) 裸麥（或波本）威士忌

搗碎方糖並使其與水與苦精混合，直至大部分的溶解。

於杯中加滿冰塊並倒入威士忌酒。

以檸檬皮捲或柳橙片與糖漬櫻桃作為裝飾。

並且附上攪拌棒或（與）短吸管。

在一般的調製方式中，常見在搗方糖時，

連同半片柳橙片一起下去搗的做法。

另外更適合的方式是僅加入一片橙皮下去搗，

如此便能保有清澈的酒色又富有橙皮果香。

關於老式雞尾酒，大部分的調酒歷史都會提到

著名的波本酒廠廠主，詹姆士上校。以及，

肯德基州路易斯威爾的潘登尼斯俱樂部裡的調酒師，

湯姆布拉克。而這樣的喝法除了稱作老式雞尾酒外，

又叫作 威士忌雞尾酒。

關於老時髦/老式雞尾酒（Old-Fashioned Whiskey Cocktail）:

最早在書上出現「老時髦（Old-Fashioned）」這個雞尾酒名，是在1895年，

由George J. Kappeler所撰寫的《Modern American Drinks》中。

據信，這杯叫作— 老時髦（Old-Fashioned）的調酒，是由潘登尼斯俱樂部（Pendennis Club）的

調酒師 湯姆布拉克(Tom Bullock)所創作出來的，而這位湯姆先生也是首位出雞尾酒書的非裔美洲人。

（湯姆布拉克的大作《理想的調酒師》與他的帥照，話說湯姆老兄其實很像我們的一位朋友...）

潘登尼斯這所私人俱樂部成立於1881年，當中的一名會員～詹姆士上校（James E. Pepper），

自己就是威士忌蒸餾廠的頭家，當他喝到這杯老時髦時～敲開勳！於是將這作法大為推廣。

這部份在舊文 酒譜專區（17）雞尾酒起源-古典雞尾酒 中有詳細的圖文介紹呦～

但與湯姆這樣的調製方式相同的調酒，卻早在傑瑞湯瑪仕（美國調酒教父Jerry Thomas）

1862年的著作《How to Mix Drinks》中就已經有記載，

但名字不作「老時髦」而是「威士忌雞尾酒 Whiskey Cocktail」。

原來～「雞尾酒 Cocktail」所指的是當時十分流行的調酒方式，

是將基酒加入糖、水和苦精的喝法。

而在《How to Mix Drinks》中所記敘的調製方法是用搖蕩（Shake）的。

這也正是我們在部落格中一直都有提及的～「雞尾酒」一詞，狹義的古典定義 :

「烈酒、糖、水和苦精」，

不過真正出現這個喝法的時間早經是已不可考了，而這樣的喝法也應該不是一時一地一人所創的，

應是經由最簡單的喝法逐漸演變而來的，最初的基酒也不見得是威士忌酒。

演變的過程很可能是這樣的...

例如同樣都是威士忌，今天你加了水喝，明天我加糖，後天誰又加了苦精，

於是隔壁老王想說，那不然都摻在一起作撒尿牛丸好了～結果～欸！還亂好喝的嘛！

後來，只要是以這個做法所調製出來的調酒，就可以稱為＿＿雞尾酒，所以像是

威士忌雞尾酒、白蘭地雞尾酒、荷蘭琴酒雞尾酒，還有琴酒雞尾酒（當時是帶有甜味的老湯姆琴酒）

都有被記載，而當中「威士忌雞尾酒」就是我們現在知道的老式雞尾酒—老時髦 是也～

但這樣的喝法也不見得只能用蒸餾酒作為基酒，像香檳雞尾酒

就是將香檳以「雞尾酒」做法所調製的調酒。

同理，你也可以用其他各式的酒類來調製「雞尾酒」，

亦包含在直覺上，常被認為是作為輔調的香甜酒，同樣也能作為基酒調製。

既然各式各樣的酒款，甚至香甜酒都可以這樣調製，

那又為什麼，我們現在所知道的老式雞尾酒，都是以波本威士忌調製呢？

（1800年的世界地圖）

這部份就得說到蒸餾酒的流行與演變，因為這是一種極為方便的超簡派調法，所以如上文所述，

威士忌、白蘭地與琴酒，這些當初流行於歐洲的烈酒，都有被以一個雞尾酒的動作，來作調製與飲用。

但後來傳至美國時，白蘭地可能因為取得不易、價格昂貴，在當地又無法生產而逐漸沒落，

琴酒雞尾酒則演變為不甜的馬丁尼並大受歡迎，而威士忌則因價格與在美國本土能自行生產，

占盡主場優勢，而使老式的超簡派調法被保留下來，並且又以本土商品裸麥或波本威士忌為大宗。

至於蘭姆酒、龍舌蘭與伏特加開始流行時，「雞尾酒」的定義已趨向廣泛，其中「苦」這個元素，

已被像檸檬汁這樣的酸味劑所取代。後來在Tiki's風格之後更多五花八門的調製方式也隨之誕生。

所以所謂的「Old-Fashioned」我們可以視為一反璞詞，因為以前人的雞尾酒都是那樣喝的，

可是經過演變，現代的雞尾酒已經大相逕庭，所以我們就加上一個辭彙來作為註解，

這是「以前的時髦喝法」— 老時髦（Old-Fashioned）來著，是一個「老式雞尾酒」。

（好。破案 退～堂～） 

調製心得:

這樣的老時髦甚至可以譽為超簡派之首，因為這做法幾乎是適用於各種酒類，

而且不用一定得喝黃金比例，無論濃淡、甜度、冰塊都可以為您調整喔（手搖杯業者語氣）～

既然各式酒種都能這樣調～那本篇就來帶大家將六大基酒通通都調過一輪！

因為調製比例彈性，所以坊間做法比例都不同。而書中的酒譜，

是加入少量開水來溶解方糖，是很偏向古典的「威士忌雞尾酒」做法，

較現代「老時髦」做法，則常以蘇打水取代開水，所占比例也可能較高，

並有不少做法是將水果（常見為柳橙片、甚至糖漬櫻桃）加入其中搗壓的。

我自己的作法則較古典口味，但偏好使用蘇打水，

因為略帶氣泡的刺激性與微微的酸味能讓口感更加豐富，

但最多不會加超過1 OZ.

一般我使用的酒譜如下～

2OZ. 基酒

1顆方糖 或 1吧匙純糖漿

1 splash 蘇打水

2 Dashes  苦精

（糖與苦精請與蘇打水自行依口味與選用酒款調整用量） 

攪拌後濾冰飲用，並以橙皮作為裝飾。

1.加入方糖（這邊使用的是甜度較低的嬌桃牌純蔗糖）與苦精。

2.接著加入少量蘇打水，蘇打水的氣泡也能將香氣帶出～

3.再以搗棒壓碎方糖，並混合糖、苦精與蘇打水。（若懶得搗、不想搗請回到步驟1.改使用糖漿調製）

4.最後加入基酒以及冰塊，攪拌至充分冷卻與均勻混合後，

濾冰倒入威士忌杯或雞尾酒杯中。以橙皮作為裝飾。

這就完成老時髦的威士忌雞尾酒啦～

不過Rittenhouse  Rye 100 Proof風味強烈，

當蘇打水用量較多（約1OZ.）時，碳酸結合其風味會出現個不大討喜的味道，

是不是重型醉漢限定款？副材料太多時會發出警告（誤）

因此若手邊用以調製的酒款也有類似情形，建議降低蘇打水用量，

又若遇此情形但因酒精度較高需調整濃度時，則建議選用一般開水

或透過較長時間的攪拌來調整。

若以波本威士忌調製，在風味上則較圓潤較偏甜，

因此偏好辛辣較Dry口味的人客可以降低糖的用量或

減少水（或蘇打水）的用量。反之，若希望口感較清爽，

則可以增高水（或蘇打水）比例。

接著則是「雞尾酒」做法裡我最喜歡的一杯～

在琴酒雞尾酒的基酒選擇上，建議可以選擇風格較強烈，或酒體較厚實的酒款，因為其延展性會較好，

調整的空間較大。而這樣的作法，清爽又不失基酒風味與特色，很推薦用在平常較不易接受的酒款上。

苦精則是推薦古早味的Boker's Bitters。最後以柳橙片與檸檬皮做裝飾。

蘭姆酒則推薦可以選用風味較複雜的高年份酒款，

另外很推薦加入少許（1吧匙）接骨木花香調酒來提味。

除了龍舌蘭以外，風格特色更為強烈，帶有煙薰味道的梅茲卡爾用「雞尾酒」方式調製，

更是風格獨具，若重型龍舌蘭粉絲如我肯定愛不釋口。苦精則推薦費氏兄弟的陳年款苦精。

最後是古典派的白蘭地，以白蘭地為基底調製時，我較推薦選擇開水而非蘇打水，

會與白蘭地的調性較合拍，苦精則推薦搭配Boker's Bitters或安格仕芳香苦精。

如何？這樣的無差別調法～「雞尾酒」是不是很威呢？

其實只要能掌握材料特性，要調製一杯自己喜歡的調酒並不用太多太複雜的材料呢！

而現代的調酒其實也是以這樣的雛形去做變化，只是「苦」的元素不一定存在，

取而代之的則可能是如檸檬汁或柳橙汁這樣略帶酸味的果汁，由古典的苦甜，轉變為現代的酸甜，

甜味與水的部份又可以來自各式香甜酒或果汁，進而變化出各式各樣五花八門的調酒。

還等什麼？快拿你手邊現有的材料來試試吧！