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酒名 : 皮斯可酸酒(Pisco Sour)

 

酒譜:

 

2.25 OZ.       (67.5ml) 皮斯可

0.75 OZ.       (22ml) 鮮榨萊姆汁

1 OZ.            (30ml) 優質自製糖漿

1/2 蛋白

1 抖振 安格仕芳香苦精

 

將材料與蛋白加入雪克杯後,賣力地搖盪,完成後濾冰,倒入淺碟香檳杯中。

以安格仕芳香苦精在液面上裝飾,取其香氣,而非加入其他材料中混合。

 

皮斯可是一種不經陳年的白蘭地,源於祕魯。

而皮斯可派對酒,在1849年,正逢淘金熱潮的舊金山十分的受到歡迎。

當時從紐約到舊金山的淘金客們,需要經過漫長的海上旅途,

因此他們囤積了許多的皮斯可酒,作為海上的補給(或娛樂)。

 

大約1915年,一位美國調酒師到祕魯並創作了皮斯可酸酒,

至此它便成為聞名海外的祕魯國飲。

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關於皮斯可酸酒(Pisco Sour):

皮斯可究竟~到底~是祕魯正宗?亦或是智利原產?

這就之於伏特加和俄羅斯與波蘭的關係一樣,

世界上大概只有三個人知道,友驊兄,您怎麼看?

 

不過,如同先前在部落格裡,兩篇非常詳細的文章所敘述der

祕魯似乎在皮斯可原產國的爭端中,略勝一籌。

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而皮斯可酸酒的創作者,書上所提及的美國調酒師,

即是 維克多.馮.莫里斯(Victor Vaughn Morris)。

 

VVM在1915年,搬到祕魯的首都利馬(Lima)定居,

隔年,他開了知名的莫里斯酒吧(Morris' Bar),

當然,皮斯可酸酒就是店裡的招牌酒之一。

 

關於皮斯可的介紹、詳細故事 以及 皮斯可酸酒的緣起,請看下列兩篇:

皮斯可戰爭與酸味皮斯可(上)

皮斯可戰爭與酸味皮斯可(下)

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有很多說法都指出,加入蛋白以及使用苦精點綴的做法,在傳統智利皮斯可酸酒上是沒有的,

不過酸酒形式的作法,添加蛋白是常見的,此舉除了可以令酒喝起來較清爽與柔和之外,

綿密的泡沫也能在視覺與口感上大大加分。

 

苦精的使用上,添加在液面上除了裝飾之外,芳香迷人的味道,還可以除去雞蛋的腥味,

是說一般雞蛋夠新鮮,其實調起來不會有蛋味啦~切莫慌害怕來著。

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所以無論是使用祕魯或是智利的皮斯可,蛋白與苦精都是推薦使用的材料喔。

阿不過加有蛋白的酒,杯子就不適合選用馬丁尼杯,因為它的杯口太廣,

無法托住蛋白形成的泡沫,在外觀與口感上都會較為遜色。

 

先前因為台灣沒有祕魯皮斯可,對於風味只能用猜想的~

可是本單元是極限的調酒計畫捏!這回當然要向各位人客分享用祕魯皮斯可調製的心得啦!

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話說祕魯皮斯可有一個最大的特點,就是不加水稀釋,不添加任何添加物(無論天不天然,都不加),

這大概就是一個100%純釀的概念,好比高雄鴻興酒廠的乃姬酒,就是秉持這樣的作法。

有喝過的人客就能想像,祕魯的皮斯可是威在哪邊了。不過也因此,產量要較智利的皮斯可來得少些。

 

其次,祕魯皮斯可是不陳年的。而智利皮斯可的陳年,與龍舌蘭頗為相似,

一般來說不會陳放過長的時間,因為欲保有其原本的特色。

但還是有一些酒質特佳,夠耐,經得起陳放的酒,會製成較高年份的酒款,

不過風味,當然不若未陳年的純粹與鮮明,風格大相逕庭。

 

祕魯的皮斯可,依特性可粗略分作兩大類,一種是芳香型(下圖左),另一種是非芳香型(下圖右),

取決於釀造的葡萄品種。顧名思義,前者香氣濃郁且奔放,很適合拿來作為調製雞尾酒使用;

後者雖然香氣較為內斂含蓄,但風味細緻,適合純飲較不易膩口,是持久戰醉漢的好選擇(咦)。

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酒標上有標示出皮斯可種類。左為“Acholado“,右為“Quebranta“。

 

較詳細的分類如下:

1.非芳香型單一葡萄純釀(Non-aromatic Pure):

僅使用非芳香型品種的葡萄釀製,多半為Quebranta,

但近年來已開放可混合Mollar或是Common Black其中一種的葡萄品種。

 

2.芳香型單一葡萄純釀(Aromatic pure):

以單一品種的芳香型葡萄釀製,多半為麝香葡萄(Muscat)或其衍生種,

Albilla、Italia或是Torontel等。 

 

3.混釀型(Acholado:

混合多種葡萄品種釀製。

 

4.半發酵型(Mosto Verde):

採用半發酵,仍含有糖份的葡萄汁來進行釀製。



調製心得:

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調製酸酒(Sour),好喝的祕訣在於酸甜平衡。而皮斯可酸酒呢,

我認為關鍵是在甜味,ㄜ...這句怎麼聽起來像軍紀歌...法Q...

糖比檸檬/萊姆汁略多,就像是之前寫過的黛綺麗/黛克瑞(Daiquiri),能讓口感較圓潤,

更能襯托飽滿的皮斯可香氣。

 

當然。這是建議,真要調起來還是依You自己的飲用喜好為主,

畢竟喝下肚去的是You,還是自己喜愛最重要。

 

另外,酸的部份,還是時常有人客在詢問,檸檬和萊姆到底怎麼分?

偶不是植物學專家,所以就植物學的分類上,我不敢向各位保證哪個是檸檬哪個是萊姆。

但千萬別再用顏色分啦~因為檸檬和萊姆都會變黃~~~另外兩者的氣味也不同。

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區分方式,兩者相比之下,一個皮油囊的毛孔較粗大,皮油也多,果肉呈黃色,檸檬是也。

另一個皮油囊不發達,皮膚較好,皮薄,果肉呈淡綠色,萊姆是也。

 

簡單地說,用於調酒,各位阿~遇到酒譜上是使用新鮮萊姆汁的,

買市面上稱為「無子檸檬」的就對啦!

在榨取果汁時也要注意擠檸檬或萊姆時,不要一直覺得汁沒榨到乾淨很浪費,其實差不多即可,

過於擠壓反而會使榨取出來的果汁過於苦澀。

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將檸檬或萊姆分作四等份,依圖片方式擠壓,是偶der榨汁方式,各位可以參考。

 

當酒選好,汁榨好,接著的重點就是搖盪。但有蛋白的酒較不好搖勻。

因此iPad盒乾搖(Dry Shake),也就是加入材料後,先不加入冰塊搖蕩,將材料預先混合均勻。

當然也可以使用電動攪拌棒或是果汁機來進行這個動作哩~

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若使用三件式的雪克杯,大拇指務必抵住上蓋,因為不加冰塊搖盪,

空氣膨脹後很容易噴開,請小心~

 

建議各位可分次進行,先搖個一二十下後,打開打開上蓋抽氣

讓膨脹的空氣排出些許後蓋回,再繼續搖盪。

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搖盪後大概會呈現圖中的這個情況,蛋白已經起泡的狀態。

接著再加入冰塊搖~

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此時泡沫已經呈現綿密的狀態。

濾冰倒入杯中時,以濾網雙重過濾能讓泡沫更加綿密細緻~

膩侃侃~膩侃侃~這讓人醉心的泡沫!忍不住快門就一直按,多拍了好幾張!

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而這杯是使用書上的比例(2又1/4、3/4與1),以智利皮斯可Tres Erres搭配檸檬調製。

這支皮斯可是混釀的智利皮斯可酒,結合了不同葡萄品種的特色,

香氣與風味富有層次,是我個人最喜歡調製皮斯可酸酒的酒款。

而Control C則是我最推薦純飲的智利皮斯可酒款。

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接下來當然是輪到祕魯代表出場,安地斯山脈上的惡魔搭配萊姆。

這杯我使用的皮斯可、萊姆汁與糖,接近為3比1比1的比例,但糖較萊姆汁略多。

風味強烈鮮明的未陳年酒款,或是希望達到較清爽的口感時,我會選用萊姆汁來調製,

這杯也是因為如此。

 

而祕魯皮斯可的香氣可說是不同凡響,不加水調整濃度的純釀酒款,

讓整個風味飽滿而盛大,不用搭飛機酒可以整個感受到南美洲的熱情,

是一個醉漢飲酒看世界的概念~調酒人最有國際觀惹。

綜合熱帶水果般的飽滿像是奔跑似的襲來,好厲害的香氣啊!每次調都會被嚇到捏~

 

去年本局到高雄參加布魯賽爾國際烈酒展時,眾人也是被這驚人的香味給嚇到!

原來祕魯皮斯可架里嗨!

在此也感謝當天的皮斯可帥哥Javin的幫忙,才能有祕魯皮斯可可以調(鞠躬感謝雙手合十)~

 

咦?那說好的苦精裝飾呢?

有的。而且除了單純滴在上面之外,還可以拉花呢!請看以下圖解,

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將苦精往那綿密的泡沫上給滴下去,如果蛋白沒搖勻不夠發,泡沫太稀,苦精則會散掉~


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看You心情,想滴幾滴隨意,阿不過邊滴苦精邊拍照有點兒難度...

所以第三滴就滴歪了...人客們多多包含捏...

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滴好後,拿雞尾酒叉或是牙籤等,如圖方式劃過滴在泡沫上的苦精。

完成後就像下圖那樣啦!

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這皮斯可酸酒好喝好看之外還很好玩呢!除了愛心之外,人客們不妨發揮創意,

多試試劃出其他花樣。

另外,除了一般原味的皮斯可酸酒之外,還可以加入各式水果來搭配,讓口味更多變,

想現在正盛產的鳳梨,就是常被用來調製皮斯可酸酒的水果之一,而台灣是水果王國,

非常多水果都能加入調製,像是芒果、百香果等等,都是與皮斯可非常合拍的水果。

 

看完這篇快來打造一杯You專屬皮斯可酸酒吧!偶們下杯再見啦~~~

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推薦指數

 

材料取得難度:★★
大眾化口感:★★
建議試調:   ★★★★
個人喜好:   ★★★

下杯預告:殖民者派對酒 (Planters Punch)

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