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要調製賽澤瑞克雞尾酒,有兩大元素不可或缺,裴喬氏苦精苦艾酒(上圖為古早的裴喬氏苦精廣告)

 

這就來分別介紹一下

據說當年裴喬家是波爾多的田僑仔大戶,

在海地(法屬殖民地,殖民時期叫作聖多明哥)有許多土地,

後來因為海地獨立戰爭,房產都GG了,因此帶著小安東尼

逃到紐澳良的法國區(French Quarter又稱作"Vieux Carré")

這小安東尼長大後成為地方的藥劑師,在法國區的皇家大街開了一家克里奧爾藥房,

而他以家傳秘方所調配出帶有花果香氣,風格有別於安格仕苦精的裴喬氏苦精

成為他的招牌商品

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現在紐奧良的藥事博物館(New Orleans Pharmacy Museum)中,還有展出裴喬氏苦精以及蛋杯
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究竟賽爾納苦精(Selner Bitters)是怎麼回事?人稱雞尾比爾的威廉,是不是因為業配而修改酒譜

還是純粹不同的稱呼?或是不明原因的誤植?這目前還是一個不解的謎。至少...偶查不到...QQ

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而流傳下來的酒譜早期亦有許多變異,例如以波本調製稱為"Zazarack"的酒譜使用的是安格仕苦精

但後來都還是以裴喬氏苦精調製的"Sazerac"為正宗~

 

然而在台灣,若不到裴喬氏苦精還是有替代方案可以調製的

相似的配方,同樣以龍膽草為基底,帶有豐富花果香氣的紅色苦精

苦精真諦(Bitter Truth)的克里奧爾苦精(Creole Bitters下圖左)

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在以前的文章中我們就曾經提過,「克里奧爾」一詞是一個廣泛的複合形容詞

可以指族群或是語言、飲食等多種文化,簡而言之,是在北美文化大熔爐下

所產生得特殊文化,她包含了歐洲與北美南美洲的文化集合

克里奧爾而在料理方面使用多樣的香料來烹調可說是一大特色

克里奧爾苦精這名子也有相仿的意義,而在風味上最明顯的差異

就是較裴喬氏苦精多了一個突出的茴香風味,但在有使用苦艾酒的賽澤瑞克中

其影響算是可以接受低

當然裴喬氏苦精本身也是屬於克里奧爾風格的產物

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另外一個非常重要的元素,苦艾酒

苦艾酒可以說就是我為什麼如此喜歡賽澤瑞克這一杯酒的原因

除了我本身喜歡苦艾酒的風味之外,如同各位人客所知道的

在調製賽澤瑞克時,苦艾酒僅是涮在杯上,讓杯上附著其氣味而已

但因為法式苦艾酒,氣味會隨著時間而有所變化

由起初較外放刺激性較強的大小茴香氣味,逐漸蛻變成清新的草本風味

而這個隨著時間產生的香氣變化,又會與杯中的酒產生互動

結合出一種賽澤瑞克獨特的風味,使得賽澤瑞克之所以賽澤瑞克

只用少量的苦艾酒竟然產生這麼奇妙的作用著實令人感到調酒的奧妙啊啊~

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但是這項靈魂材料卻在20世紀初左右遭禁,因為苦艾酒本身的奇幻色彩被衛道人士抨擊

其實換成現在的角度來看,很大一部分的原因根本是食安危機......

總而言之,全球各地開始禁止生產苦艾酒,美國則是在1912年開始~禁。

(直到2007年才正式解禁

也因為苦艾酒被禁,原本生產苦艾酒的廠商

不得已之下只好含淚改做不含苦艾草(Wormwood)的茴香酒

像是以苦艾酒起家的創始老牌子保樂力加(原為Pernod與Ricard這兩個苦艾酒牌子)

以及本書有特別提到的藥草之聖(Herbsaint)

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可以看到在上方的海報(左圖),還是苦艾酒「Absinthe」的字樣,但在右圖,1934年的照片上

則是變成了Herbsaint。這個名子的變動是來自於歪果仁很愛玩的字謎(Anagram)

也就是改變原本單字的字母順序,使其變為另一個字義,有時也會增加幾個字母

像是Absinthe → Herbsaint,就是多加了一個r 

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所以當1933年美國的禁酒令解除之後賽澤瑞克當中使用苦艾酒的部份就改用各種的替代品來調製

尤其是各家苦艾酒老牌所出品的茴香酒,其中特別是剛才我們介紹過的藥草之聖(Herbsaint

在2008年賽則瑞克雞尾酒被註冊為紐奧良官方雞尾酒時,更是成為官方指定用酒

而賽澤瑞克裸麥威士忌以及藥草之聖茴香酒目前都是賽澤瑞克公司旗下的品牌

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上圖是1949年在紐澳良的羅斯福飯店(The Roosevelt New Orleans)

的賽澤瑞克酒吧(沒錯又是這個名子)裡,看看這些個賽澤瑞克的粉絲迷妹們

這些美女可是趨之若鶩呀~下圖為他們目前的酒單嗲嘶

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調製心得:

在調製賽澤瑞克雞尾酒時,除了如同所有調酒一樣在均勻度與溫度上要控制得宜之外

我個人覺得在水份的部份更要特別的注意,有別以往,許多酒我們在調製時會進可能的

以減少冰塊水份釋出的心態來調製來獲得較為紮實的口感

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但因為使用苦艾酒的原因,所以水份所造成的乳化效果會成為影響酒風味的關鍵

也就是說當涮在杯上的苦艾酒慢慢滑入與杯中酒液混合,因此酒中的水份若過少

乳化現象沒有產生時,整杯酒會喝起來較為辛辣,以融合度來說我個人也認為會不大完整

反之若當水分足夠時,杯中的苦艾酒產生乳化,恰好的茴香風味、裸麥威士忌與裴喬式苦精

會結合成一個非常和諧的風味,由茴香的甜味領頭,接著是一連串較為複雜的草本香氣

最後隨著威士忌尾韻轉為較清新的風味,感覺就好像是一股茶香般,而且令人回味無窮

(但是怎樣的水份是不多不少這就是調酒最奧妙的部份啦~簡言之是不要過Dry

 

而杯上殘留的苦艾酒氣味也會從剛開始較為刺激的茴香風味轉為苦艾草為主的草本系風味

這種氣味與氣味,味覺與味覺之間的互動,彷彿是跳探戈一樣相當活靈活現~

 

因此我會推薦在調製時,涮杯的苦艾酒不用過多,約莫一吧匙即可

涮杯多餘的部份可以直接再倒入攪拌杯中混合均勻

尤其是當你使用品質極佳的苦艾酒時更是推薦如此調製。(但切記不要過多

 

威士忌杯中加入一匙苦艾酒,攪拌杯中則是加入一匙糖漿

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3~4dashes的裴喬氏苦精(若沒有的話可以克里奧爾苦精代替)

以及 2OZ.白蘭地或是威士忌(裸麥波本)。

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加入冰塊將攪拌杯中內容物混合均勻,然後將威士忌杯涮滿苦艾酒

多餘的苦艾酒加入攪拌杯中混合均勻,接著濾冰倒入方才涮過苦艾酒的威士忌杯中
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另外在噴附皮油時輕輕噴在液面中央即可,太多皮油會搶去苦艾酒的氣味

而少掉了賽澤瑞克的特色

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而正如前述,我認為賽澤瑞克這一杯酒的樂趣就是在於杯中氣味與氣味的互動

進而帶出整杯酒的層次,呈現出一種獨有的賽澤瑞克的味道

 

所以加冰的賽澤瑞克我個人是直接給零分的,因為賽澤瑞克之所以濾冰最大的用意

就是在於能有足夠的空間讓氣味能延展,冰角加下去就破壞掉了啊啊~

 

其次是關於苦艾酒的替代品,除了茴香酒之外

還有許多作法會使用一些氣味較強的藥草香甜酒來做替代

常用的像是夏翠絲或是班尼迪克汀,但這部份我個人還是給零分

除非這杯酒你不叫它賽澤瑞克

 

也就是對我而言賽澤瑞克的苦艾酒與裴喬氏苦精不可或缺

而勉強可以接受的是茴香酒和克里奧爾苦精,其他除非它不叫賽澤瑞克,否則我都給零分

當然,這是個人意見

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另外有的作法會使用噴霧瓶使苦艾酒附著在杯壁上,這是滿方便的作法

不過記得多噴點就是~

 

而裸麥威士忌與白蘭地作為基底的賽澤瑞克我認為都各有巧妙,兩者最大的差異會是在餘韻的部份

以白蘭地調製尾巴會有帶有相當明顯的乾果風味,裸麥威士忌則較為辛口

我也嘗試過以陳年的蘭姆酒或龍舌蘭來調製成蘭姆酒賽澤瑞克龍舌蘭賽澤瑞克,也都頗有特色

手邊沒有裸麥或白蘭地的人客們也可以試試看喔!當然波本威士忌也是不錯的選擇。

 

推薦指數:
 

材料取得難度:★★
大眾化口感:★★
建議試調:   ★★★★
個人喜好:   ★★★

下杯預告: 七五 與 法式七五 雞尾酒(The "75" & French 75)

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