癮型人的調酒世界

湛藍色的調酒總是令人心曠神怡，再配上爽口而延綿不絕的風味那就更是迷人啦～

而夢幻的萊芒湖正是這樣的一杯雞尾酒。

這陣子有點兒迷上田和男的雞尾酒，所以本次再度來為大家帶來這一款，

非常美麗動人的調酒。（歌唱節目語氣）

夢幻的萊芒湖（Fantastic Léman）是上田和男先生，在1981年代表日本參加由IBA，

在瑞士日內瓦所舉辦的世界雞尾酒節的參展作品，並且獲得了銀獎，

也是他第二杯獲獎的原創雞尾酒。

正因為代表日本參加，上田先生特地選用日本酒作為基底，搭配上歐洲盛行的櫻桃白蘭地（蒸餾酒）

以及君度橙酒調製，而與這類似的組合（清酒+橙皮酒+櫻桃蒸餾酒或以其為基底

製作的瑪拉斯奇諾），區區不才小弟偶也曾經在黑暗料理界之型男大主廚單元中調過，

感覺就是實在非常非常的搭啊～

清酒圓潤甘淳的米香與櫻桃蒸餾酒馥郁的香氣可說是天作之合，而橙皮酒又非常巧妙的

將兩者的風味提升，加上通寧水的微苦爽口與藍色漸層的絕美風貌，

呈現出他對瑞士萊芒湖的綺麗印象！啊啊啊～你說說～這杯你怎麼能夠不試試哩？

上圖為三個不同時段的萊芒湖景色，這萊芒湖(lac Léman) 又叫作日內瓦湖(lac de Genève)，

是位於於瑞士與法國之間的一個湖泊，也是中歐第二大的淡水湖，形狀成接近新月型，

源頭來自阿爾卑斯山的雪水，可是瑞士的名勝之一。

什麼？不是來喝得茫酥酥的來茫湖啦！

看來偶們還是跳一下回到棚內來看一下酒譜先～ 

夢幻的萊芒湖（Fantastic Léman/ファンタスティック・レマン）酒譜為:

五份(建議使用50ml) 清酒/ 日本酒

三份(建議使用30ml) 君度橙酒/ コアントロー

一份(建議使用10ml) 櫻桃白蘭地(指蒸餾酒，原始採用Bols)/ キルシュ(ボルス)

一份(建議使用10ml) 檸檬汁/ レモン・ジュース

通寧水/ トニック・ウォータ

1tsp 藍柑橘香甜酒（原始採用Bols）/ ブルーキュラソー(ボルス)

將除了通寧水與藍柑橘之外材料加入雪克杯，以搖盪法調製。

完成後濾出酒液倒入加滿冰塊的可林杯中，通寧水加滿，

最後加入一匙藍柑橘香甜酒做出漸層，並附上附攪拌棒。

搖盪充分，材料充分冷卻以及均勻混合是調酒好喝的重要關鍵。

雪克杯上的薄霜是觀察溫度是否夠低的一個指標。

要做出漂亮的漸層我建議最後由液面中央沉入兩吧匙的藍柑橘酒，呈現出的效果較好(如下圖)。

而下圖則為上田先生在Tender Bar裡，所出的夢幻的萊芒湖雞尾酒。

這樣較分明的漸層色要則由杯口邊緣緩緩沉入(如同我調製雪國的方式)。

但是在上田和男先生著作上的照片，一整個是藍到深處無怨尤的藍，

我想應該是為了拍照好看而全部改用藍柑橘酒調製。

因此我也嘗試著增加藍柑橘酒的用量看看，

下圖是君度以藍柑橘酒各半 (各15ml) 所呈現出來的顏色。

除了調色的部分之外，在清酒的選擇上，我會推薦各位人客以純米酒作為調製的基底，

而非吟釀甚至大吟釀。

大吟釀不是比較厲害嗎？為什麼不用它調呢？

日本酒，也就是我們常稱的清酒有著一套獨門的分級方式，主要取決於它的原料、製程以及精米步合。

前兩者我想大家都看得懂，但「精米步合」係啥毀可能就會霧傻傻撒攏無。

我想大家都知道我們平常所吃的白米飯是經過碾米所得的精米，而精米步合則是類似的概念，

差別是它是將已處除米糠的白米再做精製，磨去外層易產生雜味的蛋白質與脂質，

留下米心較純粹的澱粉質。而精米步合所標示的數值，也就是磨剩下的百分比。

例如將白米磨去40%，剩下60%，其精米步合就是60%。

不過釀酒的米並不是我們一般吃的米，而是有製酒專用米，這些酒米通常是澱粉質含量較高，

而每種酒米因其硬度不一，也有其適合的精米步合度範圍。

根據日本政府法定，各級清酒分類與其精米步合度如下:

本釀造酒—有加入少量釀造酒精用以調節風味的清酒。

本釀造酒 需在 70%以下

特別本釀造酒  需在 60%以下

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純米酒—單用米與米麴製造的酒，完全不添加釀造酒精。

純米酒 不特別規定

特別純米酒  需在 60%以下

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吟釀酒—使用特別酵母，進行長期低溫發酵的酒，有其獨特的香氣與味道。

非純米吟釀可能會加入釀造酒精。

吟釀酒與純米吟釀酒 需在 60%以下

大吟釀酒與純米大吟釀酒 需在 50%以下

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而不在上列分類中的則稱作普通酒 在 73～75%左右，多半也會加入釀造酒精。

當然我們無法從種類來斷定所有的酒，也就是添加釀造酒精或精米步合低不等於就是不好的酒，

只是分類上不同而已。但在雞尾酒調製上，因為會與其他材料混和，

精米步合太高過於細緻的酒，因為不易保存它原有的特色風貌會較難以操作。

也因此，一般來說以大吟釀等級來調製我自己是覺得有點可惜，再者就是C/P值過低，

台灣買大吟釀都貴貴der～；另一方面來說要調製出較能凸顯日本酒風味的特色，

以純米釀製的酒款，理論上會較易發揮，所以挑選洽當的純米酒會是我個人較推薦的種類。

另外要向大家簡單介紹一下當代日本酒在風味上的分類「薰、醇、爽、熟」。

薰，指的就是香氣很外放，香氣薰芳的意思，多帶有花果香氣，

也因此適飲溫度不宜過低否則香氣會較閉鎖。

醇，這類酒口味紮實濃醇，帶有日本清酒傳統的米香，

風味不算大眾，但若搭配口味較重的料理則恰當好處。

爽，簡單來說就是喝起來清爽的類型，酒精度有時也會較低，接受度普遍很高。

熟，是「熟成」一年以上的老酒，風味較為複雜。

這些風味在各類清酒中都會出現，並且也不是一種酒只會有一種特質，

不過一般而言吟釀或大吟釀類型，較多會屬於薰酒的特質，而醇酒的特質則屬純米酒佔多數，

在挑選清酒時也可以了解一下它所佔的屬性比重，將能使各位人客們挑選到較適宜的酒款來著～

當然不一樣的酒可以有不一樣的調法，分別也有各自適合的族群，

但粗略來說純米酒x醇酒，是我個人較推薦用於調酒的選酒方向。

但是要特別提醒各位人客，清酒就像葡萄酒一樣的賞味期間有限喔，

開瓶後要冷藏並且盡快喝完。

對了，由於這杯酒需要用到櫻桃白蘭地(蒸餾酒，也就是Kirschwasser 或 Kirsch)，

但可能很多人客會沒有，要使用替代品的話可以考慮以櫻桃白蘭地為基底製作的瑪拉斯奇諾香甜酒，

不過因為甜度較高會影響風味，在用量部分會建議各位減半～

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