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調製側車,可說是蘊含了以搖盪法調製雞尾酒的精隨

 

酒譜:

 

酒名: 側車/賽德卡(Sidecar)

頁數: 112、113

酒譜:

2 OZ. (60ml)干邑白蘭地

1 OZ. (30ml)君度

0.5 OZ.(15ml)鮮榨檸檬汁

 

加冰搖盪過濾至雞尾酒杯中

以檸檬皮捲作為裝飾

 

本書紀錄為柏克俱樂部的調酒師派翠克麥克蓋瑞的配方

原始的酒譜出自羅伯特韋梅爾1922的雞尾酒書《如何調製雞尾酒

當中使用相同比例的三個材料

據信這杯酒起源於一年前的巴黎甚至更早

報紙的專欄作家奧斯卡麥金泰爾表示它是在很久以前

被一位在沃爾尼街上的亨利酒吧裡叫"約翰"的調酒師所創作

雖然並不在原始的酒譜上但有一部分的配方會使用糖口杯

David Embury在他的著作《The Fine Art of Mixing Drinks》中

建議使用干邑8份、君度1份檸檬汁2份的比例

也有其他人分別認為干邑3君度2檸檬汁1

以及 干邑2君度1檸檬汁1、為最佳比例

要調出大師級的作品關鍵在於一定要使用鮮榨檸檬汁

並且要使用君度橙酒而非一般的白橙皮酒

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關於側車/賽德卡(Sidecar):

說起來真是十分地巧合,在去年跨年前的這個時候寫的是馬丁尼篇,現在則是側車。

而這兩杯酒分別可說是蘊含攪拌法以及搖盪法精髓的兩杯酒。

不僅在調製上需要一定程度的技術,還需要有一定的經驗才能夠很穩定地呈現出想要的口感。

也因此,如果你不曉得自己要什麼,這兩杯酒也就當然會四不像了。

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正如同許多經典名酒側車的起源也是眾說紛紜而且人人都宣稱自己是原創,

就好像台中的太陽餅依我們美國雞尾酒博物館所得到經驗法則

這樣經典熱門雞尾酒的源由,多半不是說誰在哪邊創了這杯酒就完結的

因為它往往是牽連了好幾杯雞尾酒的歷史脈絡。

這杯酒與上篇的法式七五是同一個時期的酒關於側車最知名的傳說

就是在第一次世界大戰時期的末尾在巴黎的酒吧裡

調酒師調給美國隊長,不是啦是美國陸軍上尉的調酒

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據說那時冷冷der,於是上尉和部屬進了酒吧,點了杯以白蘭地為基酒的調酒

要暖暖身子,於是調酒師就以干邑白蘭地配上橙皮酒以及檸檬汁調製這一杯酒

並且以他們所騎來的摩托車側邊車作為命名。

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相信各位國軍弟兄以及當過兵der人客們,都一定看過上面這個警語

所以我們合理推論,上尉喝完後應該是坐邊車所以不算酒駕

嗯......總之大家要記得喝酒不開(騎)車開(騎)車不喝酒呦 (馬路小天使語氣)

然而側車這杯酒變得知名,應該是從位於巴黎沃爾尼街上的哈利酒吧開始的

 

側車這樣的調法可以追朔到幾杯古早的調酒

像是有一派在調製側車時會使用糖口杯,所以有人認為

側車這杯酒很可能就源自於另一杯更早的經典雞尾酒白蘭地庫斯塔

不過也是可能先有了側車這杯酒,並且早期是沒有使用糖口杯

而後來才因為受到白蘭地庫斯塔酒譜的影響,甚至是因此混淆而加入了糖口杯的步驟

 

另外還有一杯就是白蘭地黛西(Brandy Daisy)

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主要是在白蘭地酸酒當中,加入了柑橘的風味,不過後來黛西(Daisy)這個喝法有各種變化

現在較多的作法是加入檸檬汁以及紅石榴糖漿還有很多的碎冰來調製的雞尾酒

 

而下圖即是書上所提及的 羅伯特韋梅爾的雞尾酒書《如何調製雞尾酒1922年》

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調製:

 

從很早以前直到現在,部落格裡都經常提及我們稱為「三合一」的雞尾酒,

也就是「基酒、橙皮酒以及檸檬汁」的組合,不只六大基酒可以這樣調,

甚至可以說絕大部份的酒都能這樣調製。

 

在這調法當中我認為最難操作的就是側車,不若其他基酒或許可以調整比例來使調製難度降低,

調製側車的各種比例都有一定的技術門檻,這最主要就是因為干邑白蘭地的風味細緻,

若經過太多的搖盪,原本應有的味道很可能會變得十分破碎,甚至於被其他材料給掩蓋過去,

這麼一來就失去這杯酒的用意了。

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既然是三合一調酒,主軸當然就是做為基酒的白蘭地,另外就是要利用風味百搭的橙皮酒,

來帶出白蘭地的香氣,並且用檸檬汁來使整體順口好喝。

但是這三樣材料要混合的均勻又不會走味,其實不是相當容易的事情,誠如方才提過的,

干邑白蘭地是一種十分纖細的酒,所以在搖盪時須避免冰塊因為用力不當而碎裂,

或是時間過長而融化成過多的水,這些狀況都會讓你的側車翻車~

 

也就是說如何能夠將力道與時間巧妙掌握,並且還要讓各種材料均勻混合以及冰鎮

這就是最不簡單的地方。

那麼該如何做呢?

 

首先有兩個A-JIZZ的偷吃步分享給大家

1. 在加冰塊前,以Dry Shake或電動攪拌器預先混合。

2. 選用較強壯的干邑白蘭地品牌,例如軒尼詩或是馬爹利。

像是知名的日本調酒師岸久先生也是先使用電動攪拌器混和,接著才使出他的龍虎亂舞(誤)

 

再來我們由榨檸檬汁的這一個動作來進入追求極致的一杯der偉大航道

瑪格麗特這篇有曾經提過檸檬汁以及一些搖盪的方式,人客們可以先複習一下

啊雖然是叫它完美檸檬汁啦不過還是有其缺點的因為這樣的榨汁法雖然不會產生

皮油與白膜的苦澀,但也同時少去了較鮮明的檸檬風味。

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或許有人會覺得這樣榨汁也太過搞剛太扯惹,是有沒有必要醬啊

其實並非是一定要用這方式調才好喝,這個方法的目的是在於,

使用較細緻的白蘭地(或其他酒類)調製時,能較完整地保留白蘭地風味,

而不被較強勢的檸檬風味影響,另外也可以讓整杯酒喝起來較柔順

 

若不使用完美檸檬汁的榨汁方法,我則會建議先將檸檬一切成四(如下圖)

並如圖二的方式從白膜的左右兩旁擠壓,以減少白膜與皮油的苦澀

榨完後的檸檬則如圖三

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下圖左方為完美檸檬汁,右方為手壓的檸檬汁單喝兩種檸檬汁時就可以發現兩者的差異

前者的風味較為柔順,後者衝擊味蕾的感覺就較為明顯並在味道在結尾時帶有些許苦澀

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然後搖盪的部分,要注意的關鍵點關鍵則在於施力的技巧,將整隻手放鬆放柔軟

使用上臂出力,同時肩膀到腰部都需要配合,當冰塊撞擊到雪克杯的瞬間,

利用手腕的擺動將冰塊拉回,好像將手當作鞭子在甩的港覺,用以製造較多的氣泡,

而在搖蕩過程中,雪克杯中空氣所形成的氣泡能夠有效的幫助混合,此外這樣的方式

也能夠減少冰塊的撞擊。像是岸久先生在搖盪時,動作雖然很大

但卻是讓冰塊在雪克杯中以較柔的方式在運動這感覺有點像是滾筒式洗衣機的fu

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不過這在肢體的配合上其實要有足夠的熟練度,並且掌握力道速度以及時間,甚至心情

因此要穩定的調製出杯杯厲害的側車,在某種程度上「心、技體」三方面都要注重der

像我就覺得自己穩定度真的不夠高,在調側車時只要狀況一不好就還是會失敗

然而解決之道恐怕除了不斷的練習是別無他法惹

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由最後所倒出來成品的泡沫可以檢視上述的動作是否有到位。

 

在調製的比例上,若要調口味製較大眾,又不失風骨的側車,

我會推薦干邑3份君度2份檸檬汁1份

若追求較偏激的口味,相較於David Embury在他的著作中所建議使用的

干邑8份、君度1份、檸檬汁2份的比例,我頃向推薦酸甜較均衡的

4比1比1,並且加入一匙糖或使用糖口杯

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而選酒的部分,關於橙皮酒我相當認同書上所說的君度橙酒是必備品牌

甚至我認為三合一調酒都是如此不過除了君度之外,我也推薦各位人客

可以再搭配自己偏好的品牌,搭配出更有層次的口感

我個人是偏好同時使用君度以及樂沙度的橙酒,前者略多一點

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前面岸久先生的影片中則是除柑曼怡之外,還用了君度涮過雪克杯

這種搭配大家都不妨試試看,覺得不想太複雜用一種也行但君度必備(很重要所以說兩遍)

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白蘭地的部分除了常見的人頭馬、軒尼詩,馬爹利等品牌有一支較特別的品牌

即為上圖的皮耶費朗它的風味清新,有著較偏向雅瑪邑白蘭地的那種新鮮葡萄風味

入口後的感覺好像將葡萄連皮帶籽咬那樣的味道,而我所使用的是年份較低的V.S.等級酒款

不曉得較高年份的酒款是否也是這種特色

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(調出來的顏色截然不同)

 

酒廠將此酒款籲為雞尾酒專用但在調製側車我自己還是偏好我們平常在喝的那種V.S.O.P.

因為對我來說皮耶費朗調起來感覺好不側車

我個人最偏好的品牌則是人頭馬以及卡慕,但是這兩個牌子的風格都是相當細緻的

也因此調製成側車就是一個難上加難的概念,以我自己調製的經驗來說

手感不好,常常一不小心就會走鐘了

  

不過皮耶費朗倒是很推薦給不喜歡傳統白蘭地風味,或是不愛太重木桶味的人客

在外國(歐美日)其實常用的V.S.等級的干邑白蘭地來調製,但若以軒尼詩來說

風味的差異沒有非常大,是覺得人客們不用特地去找來調,若遇到酒譜上寫V.S.的

V.S.O.P.代替即可至於糖口杯與否我則是覺得見仁見智

 

 

材料取得難度:★★
大眾化口感:★★
建議試調:   ★★
個人喜好:   ★★★

下杯預告: 新加坡司令(Singapore Sling)

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