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在部落格中,我們經常提到雞尾酒的四大元素,其中除了烈酒、苦精糖之外

最常被遺忘的,大概就是水水了~

 

這話怎麼說呢?因為在現代的雞尾酒當中,很少直接把水列入酒譜的

調製雞尾酒時,冰塊所融化的部份就能提供足夠的水份

達到潤飾雞尾酒的效果了,所以並不需要再另外加水

 

然而在現代追求極Dry口感的流行之下,讓很多人認為在調酒時水越少就是越好~

因此本篇要來和各位人客說說水水的作用在何方?打破一下一昧求Dryㄟ迷思,

人客們請自行搭配優美der歌曲服用~

我們方才有提到「潤飾」,因為適量的水能夠讓酒喝起來更加溫順,

甚至能帶出香氣以及相當甘甜的口感。此外水份也能幫助各種材料更均勻地融合。

關於帶出香氣這一點,原理其實很簡單,一則是因為部分香氣的分子的特性,

存於酒精中是相對安定的,而當有水份加入(很少量)時,原本穩定的結構就會被破壞,

使得芳香物質較容易揮發出來,是一個弄皺了一池秋水der概念。

 

另一則呢更單純,因為香味一直都在都有在慢慢地釋出與揮發,但同時酒精也是,

所以刺激味蓋過了香氣,而加水(較多量)後酒精與水混和,緩和了酒精的揮發

此外口感也會更為溫和。(當然還有溫度的影響,不過在此先不討論)

 

至於怎樣叫做「適量」的水份,對於每一種酒類而言都不盡相同,

以下我們就將它稱作水水der容忍量。

 

接著就來分別介紹一下單飲各種基酒時建議der水水容忍量

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首先是威士忌,風味複雜的威士忌除了淨飲(neat 啥都不加的喝法)之外,

很多酒款相當適合加入幾滴水,讓豐富的香氣整個綻放開來,

像是格蘭花格酒廠相當經典的105原酒就是一個很好的例子。

 

不過最為特別的,應該就是在日本蔚為流行的「水割リ(みずわり/mizuwari)」喝法,

因為在六大基酒當中,最適合這樣加入較多量的水來飲用的應該就是威士忌了。

經過較長時間陳年的威士忌,香氣就像是經由歲月的累積,一層又一層地堆疊,

所以在加入較多的水後,仍然可以保持其風味不至於分崩離析,又能夠讓整體變得易飲。

 

換句話說,水割要割得好,正是要保留威士忌的風味,並且讓其喝起來沒有負擔,

可以輕鬆入口。除了加入冰水的割法,也有加入熱水的「湯割り」。

 

當然~我不喝熱飲,所以也沒打算介紹湯割怎麼割的14~

所以接著讓我們跳一下,來看看下水割怎麼割?

 

前面提到,我們得加入「適量」的水份,因此在水的用量上當然也必須拿捏,

根據日本三得利所推薦的比例,是威士忌比上水為1 : 2.5,

不過我個人的割法不大一樣,我偏好以威士忌比水 3 : 2.5 的比例來調製。

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可林杯中加滿冰塊後,攪拌冰塊來冰杯並順便去除冰塊菱角,再將多餘的水份瀝去

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接著加入三份威士忌,將酒與冰塊所融出的水攪拌至均勻。

圖左的波紋正是冰塊融出來的水而不是五次元的Ghost。

此步驟算是一個小眉角讓冰塊釋出些許水份與酒融合

可以讓與副材料的融合度更高,不會因為喝太慢就很容易讓味道分崩離析

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再加入二份半的水攪拌均勻。醬水割就割完啦~

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這樣割法的好處是,能夠較悠哉地喝,即便冰塊繼續融水也不至於過稀。

 

相對於威士忌伏特加這樣純粹的白色烈酒水水der容忍量可以說是對比的低

是一個「複雜」V.S.純粹」的概念也就是要延展開的風味程度上相對少了很多

因此對於這樣酒款,水所扮演的角色就是要帶出酒類的甜味

並且緩和刺激性,作一個潤飾的動作,所以量並不需要很多

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像是雪樹的建議酒譜中,就有一個相當秋抖的伏特加馬丁尼酒譜~

沒有錯啦!你沒看錯,就是只有雪樹!60ml的雪樹之外就是加冰搖,

調製示意圖請看下方VCR。

不過除了搖盪之外,我還是推薦以細火慢熬的方式...啊不是~

是細心攪拌的方式,來讓整體口感滑順甘甜又不失其紮實的風味。

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伏特加中像是有夠威der帝威,是一流派的頂峰,很奇妙的是在常溫狀態,

帝威口感清爽如水,然而在冷凍後卻顯現出紮實口感。

此特性或許也可以將使用攪拌法時,所需拿捏的時間之訣竅,略作揭示(掌合十)。

這兒說的是~首先~凍透了的伏特加,其刺激性降到了最低,口感也變得較醇厚,

但在開始有少許水份釋出之後,帶刺激性的酒精感也會最先釋放出來,

所以在這時候必須盡快將其攪拌均勻,這個moment只是攪拌了一圈的時間~

所以先前的文章有提到過攪拌的速度要快才能有足夠的「扭力」來混和,

就是這樣的一個概念。同時也別忘了,水份與溫度對酒的特性所造成的影響,

攪拌的時間不要過長,以維持酒在冰凍、醇厚、甘甜、馥郁的這個狀態。

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帝威與柑橘香氣相當合拍,而且沒有裝飾物看起來有點稀微,

因此推薦各位人客可以噴灑一點皮油,並以橙皮捲作為裝飾。

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如此大概也就是一杯伏特加馬丁尼所需要的水份了,建議der水水容忍量可說是最低的。

接著我們看看基酒之王~琴酒。

 

嚴格來說,琴酒其實可說是一種加入草藥風味的伏特加,但其風味過太獨特而自成一格,

其水水der容忍量約莫與伏特加相差不遠,不過琴酒的風味更為強烈與銳利,

有的酒精度也比常見伏特加的濃度來得要高,因此在拿捏水份釋出量時,

各位人客要考量一下是不是真的能接受喝那麼ininder口感。

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並且一樣讓維持酒在冰凍、醇厚、甘甜、馥郁的狀態。很重要所以又講了一次。

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又因為其香氣豐富的程度遠高於伏特加,所以除了馬丁尼式的去冰喝法之外,

加冰飲用也是我認為很不錯的方式。我指的加冰飲用當然不是說把冰塊丟進去就好,

攪拌依然是很重要的一個環節,因為在經過攪拌之後,使冰塊溶出的水份與酒融合,

這能夠讓風味穩固並維持較久。

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像是坦奎利十號這樣燈塔一般的琴酒,當酒與冰水交融時,立馬就能夠感受其四逸的香氣~

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若人客們有嘗試過,相信在這樣的過程中,就已經可以完全了解為什麼需要水份的潤飾了。

而酒與水混和的越加均勻,喝起來的口感就會越加滑順。一般而言,伏特加與琴酒

都會推薦各位使用冷凍品來進行調製,以便達到較佳的口感。

 

在比較過水水容忍量最多與最少的三款酒後,我們再來看看風味相對溫順的陳年蘭姆酒

其實白蘭地的調性也與其相似,只不過後者的風味更加細緻與複雜,而前者則較為大喇喇

這樣的酒款太過水我個人認為是不大好喝,因為他們的tone調不若威士忌那樣粗壯,

只需要冰鎮與少許水份來降低酒精的刺激性,然後纖細的香維持在集中的狀態,

這和小胸部穿衣服有異曲同工之妙這樣(哪門子比喻),所以加入冰塊後快速攪拌均勻即可,

再視自己飲用的速度決定是不要去冰。另外,建議使用常溫品,別拿去冷凍以維持香氣。

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至於來自於墨西哥雷神索爾給的禮物龍舌蘭呢~

請先取得乙瓶優質der龍舌蘭,接下來

依 照 片 方 式 飲 用。

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必要時搭配檸檬或柳橙解膩即可。

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