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MG-27-調酒口味魚子醬.jpg 

Hi~大家好,我是新璋!這次承蒙(一格)元帥的邀約,來寫這個「醉漢無雙」的專欄,跟幾位大師級的作家們一起,不才小弟我實在倍感壓力,畢竟我也只是出來騙吃騙吃的而已,其實裡面沒什麼東西。經過許多次的拖延再拖延、富堅再富堅,有人三天一報警,五天推一下上樓,最後因為我迷信,害怕東西欠過年會倒楣,才趕快硬著頭皮把這篇文章生出來。

 

好的!以上是前言,今天我們要來談的是分子料理(Molecular gastronomy),分子料理近年來越來越風行,什麼是分子料理?基本上呢,就是透過物理或化學的方式來改變食材本身的外貌及口感,甚至是味道

 

你說「聽起來好奇怪喔,什麼分子料理,從來沒聽過!」其實棉花糖本人

MG-01棉花糖.jpg  

就是一種高溫將蔗糖分子結構改變重新組合的分子料理。

 

分子料理又跟調酒有什麼關係?在我心裡,調酒是一種嗅覺味覺視覺觸覺甚至是聽覺的享受,如果調酒不再只是液體,那不是很酷嗎?

 

近年來就我所知道,常使用在調酒上的分子調理方式有使用液態氮(LN2

MG-02液態氮.jpg  

這個絕對不是邵精液頂iPad溫開水的溫開水,而是活跳跳的液態氮,冒煙是因為液態氮在常溫環境下會迅速吸收熱能由液態轉為氣態,空氣中的水分子遇冷凝結才冒煙。

 

液態氮使用在調酒的方式誌這樣子的,大家都知道把烈酒丟到冷凍庫並不會結冰那是因為酒精的凝固溫度是調酒的凝固溫度是(-114°C),而調酒則是在水(0°C)與酒精(-114°C)之間,所以我們就可以用液態氮的低溫將調酒做成類似雪寶的感覺。

MG-03雪寶.jpg  

他叫雪寶,但我不是說他,我說的是下面這位,也只差在一個會動一個不會動。

MG-04冰淇淋.jpg  

第二種則是使用吉利丁或是洋菜粉做成太空果凍的形式

MG-05-太空果凍.jpg  

作法請參考這癮型人特調(3)-太空果凍(SPACE JELLY),我就不另外多加贅述。

 

使用奶油槍將鮮奶油與酒液混合後再打出泡沫狀的酒,不才小弟我在第十一屆今夜我們喝調酒中使用過,上層即是櫻花香甜酒與鮮奶油用奶油槍打出的,這也是分子調酒的一種應用。

MG-06-粉綠京都.jpg  

 

最後一種,也是我今天真正要詳細介紹給大家的-調酒界的魚子醬,

MG-07-魚子醬.jpg  

就是像這種一小口一個地球儀的。

 

好的,要怎麼做呢?當然不是叫你把一匙地球儀往酒裡面丟,而是我們要自己來做黑心調酒口味的魚子醬。以下就把第十二屆今夜我們喝調酒的-妳最珍貴裡面茶香珍珠魚子醬的作法教給大家。

MG-08-妳最珍貴.jpg  

 

der以下就使用看圖說故事的方式,這樣整篇文章看起來好像比較不會太短。

 

首先,要先做伯爵茶琴酒的infusioninfusion是什麼東西呢?

Infusion(浸漬)是讓我們在酒裡可以加入自己喜歡的香味和味道的手法

infusion的基本原則是在酒精濃度38度以上的烈酒,加入想要的香料及材料

放置於可以密封的罐,擺在陰涼處,存放到酒充分吸收材料的顏色及香味。

        

但今天要用的是低溫壓力的方式來做

你需要東西有以下

一個奶油槍

兩顆一氧化二氮的奶油槍氣彈

琴酒 3oz

伯爵茶葉 5g

MG-09-材料.jpg  

 

第一個步驟:把琴酒加進奶油槍

第二個步驟:把茶葉加進奶油槍

第三個步驟:把蓋子蓋起來

MG-10-步驟1-3.jpg  

 

第四個步驟:打入第一支氣彈

第五個步驟:打入第二支氣彈

(這張圖自己x2

MG-11-步驟4-5.jpg  

最後一個步驟:放入冰箱一個半小時

 

口訣是:加加蓋 打打冰

 

是我亂說的

這邊的原理基本上就是用壓力讓伯爵茶跟琴酒可以在短時間內做好infusion

在等待這一個半小時度過的時間中,可以另外泡一壺伯爵茶,坐下來喝喝茶看看電視

MG-12-辛普森.jpg  

 

但是有一點很重要,就是
伯爵茶不要喝完

伯爵茶不要喝完

伯爵茶不要喝完

很重要所以要說三次

 

留下80 g

 

MG-013-伯爵茶80g.jpg  

 

光陰似箭;歲月如梭,很快就過了一個半小時,便可將伯爵琴酒從冰箱取出

MG-014-伯爵琴酒.jpg  

 

記得要將瓶內的氣體都洩光再開瓶蓋,不然會爆炸啊~會爆炸~

打開瓶蓋後使用濾網將酒液與茶葉分離

MG-015-過濾.jpg  

 

接下來將以下材料

30 ml 伯爵琴酒

10 ml tiffin

50 ml 伯爵茶(剛剛看電視喝剩的那些)

10ml糖漿

倒至杯子裡面

這些就是要做伯爵茶魚子醬的材料

客官啊~你一定會覺得片校欸~這些東西都是液體要怎麼變魚子醬

放下你的電話,先不要報警來抓我,聽我娓娓道來

做出魚子醬的方法叫做spherification(晶球化)

要把液體晶球化需要兩個重要的東西,第一個就是海藻酸鈉(SODium Alginate)

海藻酸鈉以粉末的形式存在,從藻類中萃取。

MG-016-海藻酸鈉.jpg  

 

第二個則是氯化鈣(Calcic

MG-017-氯化鈣.jpg  

 

海藻酸鈉碰上氯化鈣就會天雷勾動地火產生反應而凝膠化,我們就是要利用這點來做出調酒口味的魚子醬,所以切記要選食用級的

 

回到上面的材料,各位聰明的小朋友30+50+10+10=多少呢?是的是100!!

好的我們有100ml的液體,液體跟海藻酸鈉大約取100:1做混合

所以取1g的海藻酸鈉(放上盤子記得先歸零再倒海藻酸鈉)

MG-018-1g海藻酸鈉.jpg  

 

將量好的海藻酸鈉加入酒液中後攪拌均勻,因為此時酒液會變得有點勾狗

MG-019-攪拌均勻.jpg  

 

建議使用電動攪拌器做攪拌,輕鬆愜意手比較不會酸

MG-20-電動攪拌器.jpg  

 

攪拌均勻之後會發現有一些泡泡,所以需要靜置一段時間

MG-21-靜置.jpg  

 

接著量取2g的氯化鈣(放上盤子記得先歸零再倒氯化鈣)

MG-22-2g氯化鈣.jpg  

2g氯化鈣加入400ml的水中,氯化鈣非常好融於水中,所以隨便喇一喇喇到看不到白白的氯化鈣就可以了,做出濃度約0.5%的氯化鈣水溶液

 

用針筒吸取加了海藻酸鈉的酒液(建議插到底部吸才不會吸到空氣)

MG-23-針筒吸取.jpg  

 

接著使用針筒將酒液慢慢滴到氯化鈣溶液中(建議直接放一個濾網在底部)

MG-24-氯化鈣溶液.jpg  

 

此時就會看到酒液已經變成一顆一顆的晶球了

MG-25-晶球.jpg  

 

最後以濾網將晶球從氯化鈣水溶液撈出後放到清水中過一下水

再撈起瀝乾,這個步驟可以洗掉氯化鈣的鹹味

MG-26-過水.jpg  

 

瀝乾後就可以得到調酒口味的魚子醬囉!

MG-27-調酒口味魚子醬.jpg  

 

大家也可以自己做自己喜歡的口味,只要ph值不要低於五就可以了。

謝謝大家的觀賞,還有機會的話下次見!!

新璋下台一鞠躬

 

 

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癮型人的調酒世界

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留言列表 (8)

發表留言
  • 路人甲
  • @0@出現了!!(驚
    很久以前在別的網站看過..
    心動買了材料但比例一直做不好...海藻每次都弄到像果涷一樣好恐怖....(汗
    趁材料還沒到期多試一次o_o~~
  • 路人甲
  • 忘了問...沒針筒的話有別的方法可以用嗎?
  • 陳新璋
  • 用攪拌用短吸管去滴看看 癮型人賣場有賣
    其實有專用的一次可以滴出好幾十顆,但是不好找,也很貴
  • 路人甲
  • 謝了@@測試後再回報結果xd
  • LENNY-H
  • 請問可以使用乳酸鈣嗎
    效果是否一樣呢
    感謝~
  • 訪客
  • 有電動版的…
    Imperial Spherificator
  • 悄悄話
  • 史丹佛
  • 1 請問如果液體200那後面氯化鈣量也要增加嗎?還是用2g氯化鈣加入400ml的水來滴200的液體 (液體跟海藻酸鈉大約取100:1做混合 2g氯化鈣加入400ml的水中做出濃度約0.5%的氯化鈣水溶液)
    2 請問做好的調酒口味的魚子醬如何保存要冷藏嗎?可以放幾天在常溫下...謝謝