癮型人的調酒世界

Feb 26 Thu 2015 20:19
新．調酒實驗室（7）— 紹興調酒414！(上篇)

不曉得各位人客～生平的第一杯酒是什麼呢？

系滴～不是老到掉牙der踢牙老奶奶的第一支舞，而是人生der第一杯酒～

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Feb 26 Thu 2015 19:02
新．調酒實驗室（7）— 紹興調酒414！(下篇)

紹興酒應該各位人客都聽過，但和喝過的人卻不見得如耳聞它的人多。
因為酒色的關係，所以紹興又被稱作黃酒，乍聞有一股煙燻的風味，

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Feb 14 Sat 2015 18:31
新．調酒實驗室（6）— 調酒好喝的秘訣在於水

在部落格中，我們經常提到雞尾酒的四大元素，其中除了烈酒、苦精、糖之外，

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Dec 13 Sat 2014 13:35
新．調酒實驗室（5）—魔鬼藏在細節裡之無酒精雞尾酒

今天要來向大家介紹一下無酒精雞尾酒，
也就是所謂「Virgin Cocktails」或是「Mocktails」。
不過本篇並不是要介紹哪一杯有名的無酒精調酒，介紹他的酒譜或是故事，不是。

本篇是要由透過介紹調製無酒精雞尾酒的細節，來向大家說明，
為什麼無酒精雞尾酒能夠是麼無酒精雞尾酒。 哈。聽起來潮繞口der？

那讓我們這麼說吧～起初無酒精雞尾酒的用意，是要讓到酒吧裡，
可能因為要負責駕駛，或是可能因為懷孕、身體不適、不勝酒力等等因素
無法飲酒ㄟ人客，也能夠有一杯專屬的「酒」。
又或是小朋友們和 MaMa & PaPa一起到餐廳
(自以為在講歐美餐廳就落英文)，看大家都點色彩繽紛der雞尾酒，
他們卻不能喝，因此有了無酒精版的調酒，讓他們可以得償所望。

關於知名的無酒精調酒可以參考之前的介紹過的雪莉登波。

然而，在酒吧裡喝到的無酒精雞尾酒，和外面果汁店或是所謂der搖搖杯又有什麼不同呢？
好比另一款有名的無酒精調酒～灰姑娘（Cinderella），係以柳橙汁、鳳梨汁以及檸檬汁所調製。
咦？無酒精雞尾酒？不就是綜合果汁嗎？

沒錯，他們其實在本質上是相同的，
但最大的差異，其關鍵在調製的細節(軍紀歌語調)，
簡單來說，就是用最極致的手法在調綜合果汁搖搖杯！

以現代調酒的角度與思維，我是這樣看待「Mocktails」的～
一般我們在外面喝到的現打果汁，大略可分成兩種，
一種會加入糖與水（或冰）調整口味，因此真正使用的果汁含量，
其實不如實際喝的那樣大杯。這類果汁成分較少。

另一種則會將果肉也打細，一同加入，可以喝到整顆新鮮水果，因此這類果汁
單價會較前者來得貴，約莫2~4倍，容量大概在300cc.上下。
這類為純果汁但有果粒或果渣。
而調製Mocktails，我們所用的新鮮果汁，為了調製出滑順的口感，多半會先進行濾，
或在調製後過濾，去蕪存菁留下精華部分。是純果汁無果渣。

在調製時，與調製有酒精的部分相同，對冰塊的品質與水份的控制都會特別的要求，
以維持成品濃郁飽和的口感。像以灰姑娘（Cinderella）來說，即使材料簡單，
能抓到恰當的漂亮比例，並且保存材料的最佳狀態是重點
(新鮮水果在不同情況下，風味與甜度等，都會有所差別，也因為如此，
要有優異且杯杯相同的風味其實十分der不容易)，

另外材料之間，亦要充分均勻的混和，除了材料之間，還有材料與空氣混合的均勻度，
像是經過搖盪之後所產生的綿密泡沫就是兩者均勻混和的象徵之一。

除了水果，Mocktails也常會同時使用許多香料、香草或是茶、特殊口味的風味糖漿
以及碳酸飲料來增添風味與層次並使使其更有變化性。
無酒精卻不感稀薄，無酒精卻不覺單調，這就是我所追求的無酒精雞尾酒。

要呈現出上述的口感恰當的溫度也是非常重要的一環，每個材料適宜的溫度其實都不大一樣，
像是新鮮果汁不宜過冰，否則風味會較鈍拙。碳酸飲料則要冰得夠透，才能留住氣泡。
而怎樣才算冰透？一般來說冷藏室轉到中冷度時。冰好的汽水，還可以放到冷凍庫
冰約20至30分鐘是不會爆開der。

接著就讓我們來以這厲害的老農白柚來實際操作示範～
白柚通寧(White Shaddock & Tonic)
新鮮白柚汁2 : 通寧水3

以直調法調製。
會用到的材料有，吧(叉)匙、隔冰匙、冰夾以及一把牛刀。當然底下的砧板也需要。

自己喝的話沒冰夾記得手要洗，牛刀的部分其實是為了要處理冰塊，
關於處理冰塊這部份先前有在文章內提過，相同的原理，但這回來和大家說，
一個比較懶的方式，所以如果是用一般製冰盒的人客，則可直接省略此裝備。

調製之前我們先處理冰塊，以下圖紅色圈圈圈起來的尖端，來當作冰鑿使用～

啊～這樣刀子是不是會很快壞掉啊～其實拿任何刀來處理冰塊，削冰塊，
刀都會變成是消耗品，鈍了磨鈍了磨這樣。既然如此，那為何不用呢？
但偶要強調，這只是順道向各位介紹其中一個旁門左道方法，
而當萬一沒有更好的方法時，有時候爛方法就是好方法～

在鑿時，手握刀面尾端，先在欲斷開處鑿出一條痕跡，如上圖，並加深鑿痕。
接著往鑿痕中央施以連續攻擊。

鑿開後會呈現如上圖狀態，三角形的痕跡就是刀子的痕跡，
也就是鑿至約1/4深時冰塊就可以斷開魂結。

得到足夠量且適宜大小的冰塊後，即可放入杯中，
以吧匙攪拌進入冰杯程序。使酒杯冰透之後，瀝乾冰塊融化的水份。

接著緩緩加入榨好的白柚汁，為什麼要緩緩倒呢？因為在倒的過程就可以同時使果汁均勻冰鎮，
可省一次倒下去後還要攪拌的程序，亦可以同時減少因碰撞所增加融化的程度。
然後再沿著杯緣慢慢地倒入通寧水，在這邊我特別使用舒味思來調，因為它有沒有冰透，
氣泡真的差超多der，而這樣的小細節，正是影響美味關鍵所在，
無酒精調酒如此，有酒精亦然。

如果和我一樣使用紅酒杯這樣杯壁弧度較大的杯款，則可以吧匙來輔助，
以免杯中液體像極限喔都麥一樣飛濺溢出。