癮型人的調酒世界

調酒為什麼要講究冰塊？

冰塊是不是真的有那麼重要？不過就是水結冰而已不是嗎？

許多人在調酒時並不會特別重視冰塊，認為冰塊『只要會冰就好』，確實，使用冰塊的目的在於冷卻材料，但在冷卻之餘，卻有一個影響調酒味道的副作用：融化。

不同類型的冰塊在各種調製法中會有不等的融化速度，因此，如果說烹飪講究的是控制火侯，那麼調酒不得不重視的就是使用冰塊。進一步說明搖盪法與攪拌法之前，瞭解冰塊的特性十分重要，因為搖盪與攪拌的成果受冰塊的品質影響很大，上篇我會先說明不同類型冰塊的差異，下篇會介紹適合用來調酒的冰塊，以及如何在家中製作它們。

各式各樣的冰塊

        冰塊有很多種，我將冰塊粗略分為三種：製冰機冰塊、冷凍庫冰塊與訂製冰塊，以下將分別說明這三種冰塊的優缺點：

（1）製冰機冰塊

        提供酒水的店家為了應付大量的冰塊需求，大多使用製冰機來製造冰塊，由於製冰機很多都是連接逆滲透系統，因此可以快速製作出大量高純度、低雜質的冰塊。  

不過如果仔細看製冰機冰塊，可以發現它們中間都有一個凹洞，它會增加液體與冰塊接觸的面積，冷卻液體的速度較實心冰塊來得快，但也因為這個凹洞，加上冷凍時間不足（因為天天都要做生意嘛），使得它們硬度很低，在雪克杯中搖盪時顯得特別脆弱，容易因撞擊而碎掉，冰塊需求量更大時，製冰機為了應付快速製作的需求，中間的空心程度會更大，搖盪時冰塊碎裂與融化的更快，當然，喝起來也就更稀了。 

         整體而言，製冰機冰塊的優點是產出速度快、雜質少（外觀清澈）、無異味（製冰機不會放其他東西）；缺點是偏小、硬度低、稜角多（都是方形）。

（2）冷凍庫冰塊

        如果是家庭調酒，大多是使用家用冰箱的冷凍庫來製作冰塊，這種冰塊通常冰的較久（因為不會天天調酒嘛），加上製冰盒大多為實心，所以冰塊的硬度會較高。

        不過如果仔細看冷凍庫冰塊，會發現它們不像製冰機冰塊那麼透明，這是因為一般家庭大多以煮沸後的自來水來製作冰塊，所以冰塊雜質較多（內部會白白的），加上冷凍庫通常會冰一些其他的生鮮，使得冰塊表面都會附著一層異味。 

        整體而言，冷凍庫冰塊的優點是：實心、硬度較高、可控制大小形狀；缺點是產出速度慢、雜質多、有異味。不過，優點的部分仍要視冰箱功能及製冰盒選擇而定，我在下篇會詳細說明。

如果突然需要大量冰塊來調酒，家用冰箱的冰塊可能不敷使用，有些人可能會去便利商店買現成的袋裝冰塊，購買時要注意的是，這些冰塊有些空心，有些半空心或實心，越空心的冰塊冷卻越快，較適合調螺絲起子等其他以果汁或碳酸汽水調製的直調法調酒，不過，如果是以搖盪法調製的調酒就要盡量選擇實心冰塊，例如7-11有一種完全空心的深層水冰塊，很容易碎裂，不太適合拿來搖盪。 

（3）訂製冰塊

        較講究的店家在客人點選威士忌時，會在杯中裝盛一個威士忌廣告中常見的那種大冰塊，這種冰塊要特別向廠商訂製（廠商是用冰櫃製造），有整塊需自行切割的（類似刨冰用的方形大冰塊），也有已經切割分裝完成的。

這種冰塊的特性就是又大又硬又不易融化，而且還透明無雜質無異味，用來喝威士忌不會過度稀釋，又能達到冷卻的效果，我也想不到它有什麼缺點，硬要說的話，就是在雕切上有點麻煩，買切好的成本又比較高（一個大冰塊的單價約2-3元）。

如果拿這種冰塊來調酒（需稍微雕切），無論是搖盪或攪拌都會有較佳的口感，不過家庭調酒要使用及保存這種冰塊可能有點困難，我在下篇會說明如何以家用冰箱來製作出接近這種狀態的冰塊。

酒吧小常識（11）：台灣有一些日式取向的酒吧也會使用訂製冰塊，而且將雕切冰塊當成開吧前的準備工作之一，不只是把冰塊切割成小塊，還會用刀削出岩石的造型，以及將稜角去掉，一般來說，會進行這種準備工作的店家水準都很高。
 
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