癮型人的調酒世界

這種天氣熱到我以為自己在東京呢～炎熱的天氣看看這篇冰冰文清涼一下！

 

部落格裡與冰塊相關的文章其實十分驚人，共有六篇之多，

由此可見，對於一名調酒之人，冰塊，是何其的重要。冰塊，可說是成就極致一杯的根基。

舉例來說，如果烹飪的重點在火候的掌控，那調酒就是冰塊的運用了。

《癮氏冰法》冰經索引:

壹、調酒實驗室(2)－冰塊的使用（上）

貳、調酒實驗室(2)－冰塊的使用（下）

參、調酒實驗室(7)－冷凍庫與製冰盒的使用（上）

肆、調酒實驗室(8)－冷凍庫與製冰盒的使用（中）

伍、調酒實驗室(9)－冷凍庫與製冰盒的使用（下）

陸、調酒實驗室(10)－冰塊的雕切

 

當中【癮型人製冰術】更是在極地冰盒問世之間就已經po出，我們的人客好友們，

亦有利用相同原理，輔以塑膠瀝水籃做出巨大透明冰塊，甚至拿來營業使用。

後來我們更有了廣結善緣製冰盒的問世。

所以原是不太需要狗尾續貂，再寫一篇，不過隨著時光的流逝，

偶們的冰塊也有所成長，純白體驗的白冰冰已經不是我等的首要敵人了～

因此，本篇將針對冰塊與調酒的影響，以及如何輕鬆裁切冰塊，來為諸位調酒人士說說嘴（作揖）。

 

話說當年，癮型人發現一口絕世冰刀，人稱「癮刀舞鬼」，

刀鋒猶如北海魚鰭，有著細小的鋸齒，此刀一出猶如破冰神器，

削、鑿、剁、刨皆可，蓋一麵包刀是也～

也因為此刀而有了今天這招式（撫鬚憶當年模式）。

（↑資料照片，當年的「癮刀舞鬼」）

是的。以往遇到巨大冰塊的裁切，甚至可以看到會鋸子與槌子等菁英級武器，

再搭配冰鑿，鑿出理想的形狀。

 

但這些器具當中，冰鑿十分的不好買，而鋸子、槌子使用上也不那麼輕便，水水們用起來也不順手。

於是，對冰屬性傷害x200%的「癮刀舞鬼」就是習冰之人最好的神兵啦～

 

如何裁切You的冰塊？

首先將製成的大冰塊（如何以家用冰箱製作出剔透的大塊冰請參照《癮氏冰法》之參），

以鋸齒狀的麵包刀依所需大小，鋸出一條痕跡，再持另一把刀的刀背或以搗棒敲擊即可。

大冰塊一但製造裂縫之後，再以尖端於其上方施力便可輕鬆裂解。

在敲擊時，施力要收放自如，點到為止，將力量留於冰磚之間，而非將桌子砸了。

敲擊之後便將力量收回，就像是撞球的拉竿。（胸口碎大石技能習得）

正常來說冰塊就會裂解成頗為整齊的斷面。

再依使用的需要，裁切成適當的大小。下圖較大的大小適用於攪拌法。

莫約是底片盒大小，嗯...這時代好像已經有人沒看過底片了...（擦拭時代眼淚ing）。

用於搖盪法可將上圖大小再分為二，如下圖。大小接近一般製冰盒製出的冰塊大小。

到此階段冰塊可說到一段落，若沒有要馬上使用可以有蓋保鮮盒或夾鏈袋裝起來，

冰進冷凍庫備用，這樣除了方便存取之外，也可以避免冰箱其他食材的味道影響冰塊。

 

在使用前，可先將冰塊菱角去除。

冰塊用於攪拌法

在以攪拌法製作時，若能先將攪拌杯冰透，可以再減緩冰塊於調製時融化的速度。

此外，六大基酒中，伏特加與琴酒是較推薦放入冷凍庫中的基酒，主要原因，

除了兩者凍飲風味都十分不錯，甚至別有特色之外，這兩款基酒也常用於馬丁尼這類，

需要特別掌控冰塊水份融出的調酒，所以將其冷凍與冰鎮攪拌杯有著相同的用意。

Blanco或Reposado的龍舌蘭亦可視個人喜好，看要不要冷凍。

其他酒款則不推薦，尤其較長時間陳年的酒款。

 

在使用攪拌法調製時，除了冰塊本身的品質之外，冰塊的裁切與排列會是一個眉角。

當冰塊排列得越整齊越緊密時，在攪拌中冰塊之間的碰撞就會較少，

亦能較減緩冰塊的融化速度，攪拌時沒有吵雜的聲響也較為優雅（捻鬍鬚～），

使用一般製冰盒冰塊也是如此。而冰塊的使用量則依調製的份量而決定，

堆疊後能略高於液面即可，因為攪拌旋轉時液面會升高。

攪拌時夠快的速度與穩定度是調製時的關鍵，夠快的速度像引擎有足夠的扭力，

能將材料充分的延展開來，穩定度指的則是維持穩定的速率，

這部份可以使混合的的均勻度較高，酒是否一體，口感是否滑順在此就是關鍵。

 

若是使用製冰機冰塊時，不大有排列的問題，時間的掌握相對來說變得非常非常重要，

因為冰塊本身較較易溶化，所以攪拌速度一定要夠快，並且順暢，減少冰塊之間的碰撞。

 

在雞尾酒調製的過程中，充滿了非常多的變因。攪拌法中，溫度的控制、攪拌的速度與時間，

可說是相當重要的幾點，因此冷凍的基酒、體積較大的冰塊，冰透的攪拌杯，

這些都是在降低冰塊融化的速度，以利調製者能有較充裕的時間，讓酒可以攪拌均勻，

並且釋出適當的水份，調整至滿意的口感。

均勻程度與水份的控制，可說是攪拌法成功與否最重要的兩點因素，

首先足夠均勻的成品才能稱得上是一杯雞尾酒或調酒，否則只是將酒加在一起罷了。

也因此，我認為混合的均勻度若足夠，其實不是酒水不水的問題，而是酒體輕重的差別，

相同比例的馬丁尼，給不同的人，他們所喜愛的口感可能不相同，有人喜歡極少水分，

非常Dry的銳利口感，也有人偏好水分較多，較溫潤的口感。

 

所以究竟是不是混合了過多的水分在其中，使得喝起來酒體過輕，太不酒了的「水掉」，

還是根本很合的不均勻，酒是酒，水是水，喝起來像冰塊剛融化在酒裡的「水掉」，這是兩回事。

而恰當的融水，能賦予酒的尾韻甘甜味，像是內格羅尼這樣的酒，就需要適當的水份才不會死苦。

 

但攪拌用冰塊也不是大顆就好，越大顆冰塊融化速度就越慢，

欲達到相同目標的攪拌時間就較小顆冰塊長；越小顆的冰塊欲達到相同低溫所需冰塊數量就較多，

也因此總接觸面積較大冰塊大，冷卻速度較快。

所以在調製上須找到符合自己攪拌習慣的平衡點，不過若僅求保險，

在有足夠的速度與穩定度的情況下，使用大顆冰塊的確僅須考慮攪拌時間。

 

冰塊用於搖蕩法

在以搖盪法調製時，冰塊則不宜過多，過於密集，酒也勿過滿，大概留有20％的空隙，

這是因為在搖盪法中，大家時常會忽略掉兩項材料，空氣和水。此外也得要有空間能讓材料混合。

 

古典的雞尾酒中，水，是四大元素之一。而現代的調酒卻鮮少看到酒譜中有幾OZ.或是幾c.c.的水，

這是因為冰塊所融化出的水，就是必備的材料了，適當的水分能讓調酒的口感更佳，較平易近人。

 

空氣則是材料混合的最佳幫手，冰塊的運動，造成像是幫浦般的效果，

不斷打入材料間的空氣能使其充分的延展，助於混合，水分與其他材料均勻地的充分混合後，

香甜酒或糖漿的部份喝起來才不會甜膩，有酸甜的部份才會勻稱均衡，

風味與風味之間也才會揉合出該有的味道。像是「日本拖鞋」這杯酒中，

蜜多麗與白橙皮酒混合會有一種獨特風味，我覺得很像是古早味清冰。

雪克杯加入冰塊後可在其他材料加入前空搖，以冰鎮雪克杯本身，

並且除去冰塊易碎的稜角，接著將多餘的水分與碎冰倒出再加入材料搖盪。

搖盪混合時的速率與節奏也必須穩定，速度與力道就像是攪拌法時的扭力，

又好像是在桿麵團一般，要一遍一遍的將所有材料延展開來，然後混合。

 

搖盪時足夠的力道與速度是相等重要的，但施力並不是蠻力猛搖，

而是以上臂的力量推進，配合個人使用習慣，輔以手腕的擺動或是旋轉，

用以增加冰塊在雪克杯中運動的效能～

 

初學者則建議先以來回來回的直線搖法先著手，等能抓到穩定節奏後，

再尋找適合自己的搖法。詳細的搖盪技法這篇寫在這篇可能會溢出來，

我們另篇再談。

搖盪過後的冰塊應該會完整，而非碎裂，無論冰塊的種類都應如此，即便是製冰機冰塊。

不過基本上檢視搖蕩後的冰塊可以反推出自身的搖盪狀況。而若使用製冰機冰塊，

則與攪拌法相同，在速度與時間上都要控制得宜。

檢視冰塊的訊息，例如:

冰塊碎裂表示搖蕩因用蠻力倒致力道過猛→修正用力的部位與搖法。

冰塊過於融化則代表搖蕩時間過長→縮短搖盪時間。

對了，有人和我一樣覺得李冰冰在《變型金剛4》裡面根本就是演個熱血傻妹嗎？

等等，上面是瑪麗蓮曼森吧！（顯示為閒聊亂入）

至於若是使用一般製冰盒的冰塊，大小與形狀就會是挑選的因素，

基本上製冰盒所製出的冰塊實心，在耐搖與耐攪度上都是較製冰機冰塊來得高的，

所以沒什麼問題，因此購買製冰盒時可挑選形狀方正大小適中的，較不易從邊角碎裂，

使用前只需去除易溶、易碎的稜角即可。（上圖製冰盒在家樂福即可買到）

 

而太大顆的冰塊因為較重，搖起來靈活度不高，另外總接觸面積較小，冷卻速度慢，

一般情況不推薦作於搖盪法使用。

呼～回頭一看，驚覺也是落落長一篇了，下篇將針對各種常用的搖盪技法為諸位來作介紹，

咱們《新．調酒實驗室》下回見啦～（開傳送門離開*Blink*）

 

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