癮型人的調酒世界

當調酒需要用到櫻桃時，你的選擇是什麼呢？新鮮櫻桃？糖漬櫻桃？還是酒漬櫻桃？

新鮮櫻桃雖然好吃，但用於調酒難免讓人有『調酒是調酒，櫻桃是櫻桃』的感覺，所以大部分的調酒人還是選擇罐裝糖漬櫻桃；行仁以前也試過很多牌子的糖漬櫻桃，有些甜味不太自然，有些果肉口感軟軟爛爛，搭酒喝總是差強人液…

調酒都調到這個坎站了，糖漬櫻桃應該早已無法滿足你/妳對極致的追求

一定很多仁看過使用『酒漬櫻桃』的酒譜，尤其常見於外文網站，究竟這酒漬櫻桃是怎麼做的呢？

酒漬櫻桃有超簡派、也有比較搞綱但更美味的作法，讓我們先萊看超簡派：

超簡派酒漬櫻桃

（1）準備一批新鮮櫻桃，洗淨後去蒂瀝乾。可選擇是否要去核，如果要去核可購買櫻桃去籽器

（2）將櫻桃放入玻璃密封罐內，倒入酒液讓所有櫻桃都浸泡在其中，可依喜好斟酌加入糖漿

（3）密封後將罐子靜置於冰箱，浸泡兩個禮拜後即可食用（如果未去核，浸泡時間需較長）

用於酒漬櫻桃常見的酒包括：

君度橙酒（Cointreau）

香橙干邑白蘭地（Grand Marnier）

紅酒

白蘭地

威士忌

櫻桃去籽器

密封罐

不過超簡派的作法，充其量只能說是帶有酒味的櫻桃，如果想要製作好吃又好用的調酒用酒漬櫻桃，該怎麼辦哩？

如果用『酒漬櫻桃』在網路搜尋，會發現大部分的中文教學都將酒漬櫻桃當成甜點用的材料，所以傾向製作成酸酸甜甜、有酒味沒酒精的狀態，這對醉漢萊說頂多只能稱為『酒香櫻桃』，當零食吃吃可以，如果拿來調酒醉漢一定會發飆啊～會發飆！

最近讀到一本調酒原文書，裡面綱好有介紹白蘭地酒漬櫻桃的作法，我實際試作試吃後驚為天人，沒想到簡單的材料和作法，在家裡就可以做出如此美味的酒漬櫻桃，萊和大家氛享一下～

酒漬櫻桃作法

材料：

新鮮櫻桃適量（約30-40顆）

現榨檸檬汁30ml

糖漿90ml

水120ml

肉桂棒1～2支

白蘭地150ml

步驟：

（1）櫻桃洗淨去蒂（不要去籽），挑出新鮮、硬度較高的櫻桃使用

（2）將水、檸檬汁、糖漿與肉桂棒放入平底鍋煮，此時液面會漂浮肉桂渣、檸檬果肉等雜質和泡沫，用濾網或湯匙盡量撈起去除

（3）煮滾後關小火，再將櫻桃放入煮約五分鐘，期間輕輕攪拌，盡量不要弄破櫻桃

（4）拿掉肉桂棒，將煮過的櫻桃連同液體倒入密封罐，液面大概佔櫻桃高度的二分之一，其餘液體捨棄

（5）倒入白蘭地直到所有櫻桃都泡在液面底下，將液體和櫻桃攪拌均勻，冷卻後蓋緊密封罐，放入冰箱冷藏兩週

（註：以上作法參考The Art of the Bar–Cocktails Inspired By The Classics, P.76 略做修改）

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備註一：密封罐請先用飲用水清洗瀝乾，或直接用沸水燙過，這樣成品才能久放

備註二：夾取成品時請用乾燥器具，避免其他液體進入影響保存

備註三：酸度與甜度可依喜好調整檸檬汁與糖漿的用量

備註四：有些作法會將檸檬皮放入一起煮，請記得去掉皮內側的白末，避免產生苦味，如果懶得去末，用刨絲器刨比較快～煮完後要記得撈除

刨絲器的介紹請按這

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第一次試作的成果就令人相當滿意，不去籽的櫻桃會吸飽浸泡液讓口感非常Juicy，完全無添加物的製作讓香氣清新自然，沒有化學怪味，干邑白蘭地優雅的香氣大大提昇了櫻桃的口感，讓人有一口櫻桃一口白蘭地的fe，而且它酸甜度相當適中，不會像糖漬櫻桃只有純粹的甜味～

不過成品雖然好吃，但總覺得還少了些什麼…

一種是增加或變換香料，我覺得肉桂和櫻桃的味道頗合，但只有單一香料的口感難免顯得單調，之後會考慮加入丁香、香草、豆蔻等辛香料試試看～

另一種是嘗試酒漬其他水果，像是直接吃不太好吃的蔓越莓，原本又酸又澀又乾的口感，加入酸甜酒漬過後，說不定會有液想不到的新奇口感～

最後是多嘗試不同的酒萊當酒漬液，像是紅酒、波本威士忌、香甜酒等等，調製不同基酒的調酒時搭配使用～

最後是兩個還需要觀察的問題：

一、它能夠保存多久？

DIY的酒漬櫻桃完全沒有添加防腐劑，應該沒辦法像罐裝糖漬櫻桃一放兩三年，不過它經過煮沸消毒，又放在高酒精濃度的浸泡液中，理論上保存個幾個月不成問題，首批做好的糖漬櫻桃我會把它們放到壞掉為止，屆時再來和大家氛享～

二、它放太久會不會不好吃？

首批做出萊的糖漬櫻桃已經放了一段時間，目前吃起萊口感並沒有太大變化，但製作時還是考慮使用量決定放多少櫻桃為佳。如果只是調酒可能用量不大，但我覺得不只是調酒，拿萊佐酒佐餐當零食吃都很好吃，更厲害的是吃多了還會醉，所以消耗量其實不用太擔心～

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可是我覺得弄酒漬櫻桃好麻煩喔，調酒用櫻桃有沒有更好的選擇？

除了超簡派酒漬櫻桃法，不妨考慮罐裝的糖漬櫻桃，不過優質的糖漬櫻桃難尋，所以一代賣場綱開始時是沒有販售糖漬櫻桃的…

一直到兩年多前試吃義大利進口的LUCIANO，發現它的果肉不會軟爛，搭高濃度調酒吃很有感覺，終於成為本局調酒指定用糖漬櫻桃～

Luciano糖漬櫻桃的介紹請按這～

另一個品牌是最近發現的美國皇家糖漬櫻桃，它脆度更高，甜度和口感也不錯，這個月開始在賣場正式上架～

皇冠糖漬櫻桃的介紹請按這～

這兩個牌子是我吃過市售糖漬櫻桃中最優的，如果懶得做酒漬櫻桃，或是用量少希望能長期保存，罐裝的糖漬櫻桃是最佳選擇～

MIXOLOGY STUDIO . July 2012