癮型人的調酒世界

 白蘭地的基本知識 

        凡是以水果為原料製作的蒸餾酒都可稱為白蘭地(Brandy)，不過Brandy一詞目前用來統稱以葡萄為原料釀製，再經過蒸餾而成的酒。白蘭地與威士忌相同，蒸餾後的原酒亦為透明，需放桶中熟成後才會呈現色澤，白蘭地都是經調和數個來源的酒液而成，不像威士忌有『單一純麥』這種性質的成品。

        如果是由其他水果為原料釀製後蒸餾的水果酒，大多會以其他名稱來命名（例如蘋果白蘭地：Calvados，櫻桃白蘭地：Kirsch等等），需注意的是，水果白蘭地與水果香甜酒是不同的，一般人很容易搞混；前者是指以水果為原料釀製後再經蒸餾而成的酒（酒精濃度高、甜度低）；後者是以蒸餾酒為原料，再加上香料與水果再製而成（酒精濃度低、甜度高）。

市售的進口白蘭地大多來自法國干邑(Cognac)地區，這也是世界最著名的白蘭地產地，（另一著名產地為雅邑(Armagnac)地區），也因此，Cognac幾乎成為白蘭地的代名詞。

 

調酒用白蘭地 

在台灣，白蘭地大多被開來純飲（飲用者甚至會被視為有些『老派』），飲用以白蘭地為基酒的調酒不是很盛行，通常只用便宜的白蘭地來做部分材料，我想這可能與國人對白蘭地的印象有些關係，白蘭地被視為洋酒的『代表』，是高級（還是暴發？）的象徵，加上一般人都有『高級＝純飲』（因為『低級＝調酒』）的刻板印象，是它們不常拿來調酒的原因之一。

確實，以白蘭地為基酒的調酒價位會偏高，舉例來說，一杯賣360的長島冰茶（容量超過300ml），材料成本可能只要五、六十，但一杯短飲型的側車（不到100ml），成本可能就要接近一百，白蘭地調酒光看賣像與利潤就輸了。

那為什麼不用便宜的白蘭地來調？我以個人經驗大膽猜測（有誤請鞭），會到吧台點以白蘭地或威士忌為基酒的調酒，通常是已有一定飲酒習慣的客人（因為這些調酒通常酒精濃度偏高），加上它們的口感受基酒品質影響的程度很大，如果用太糟的基酒很容易被打槍。

吧台用來調酒的白蘭地，最常見的是布魯尼XO(BRUNEL)，這瓶也是我覺得低價白蘭地中勉強可喝的一瓶，如果預算不足或對白蘭地沒太大的興趣，建議購買這瓶即可，不過這瓶酒價格很亂，我從400到700都有看過。如果是自己要喝，建議在900到1200之間選擇品質較佳的干邑白蘭地。

 

  

 

 

酒吧小常識（12）：什麼是House Wine？House Brand？這是餐飲業術語，指客人在沒有特別指定品牌時，店家所提供的酒類品牌。House的價位通常較低，店內也會備有大量的庫存，一般來說在點以某基酒為主要材料的調酒時（例如馬丁尼，主要成分為琴酒），客人才有可能特別指定品牌，像長島冰茶等混合大量基酒的調酒，就不會特別指定（因為混完後基酒的特性大多會消失）。指定品牌時，通常會另外加價（但Bartender很少會主動告知），大概會增加30～100元不等（視指定的品牌而定），如果有習慣飲用的品牌，不妨不要省那個錢，大方指定吧！

 

如何判斷白蘭地的產地與性質？

在台灣，白蘭地的幾個主要品牌為軒尼詩(Hennessy)、人頭馬(Remy Martin)、馬爹利(Martell)、歐塔(Otard)、拿破崙(Courvoisier)與卡慕(Camus)。這幾家廠商銷售的白蘭地都有兩大主力商品：VSOP與XO，圖中以軒尼詩與拿破崙為例，來說明兩者的辨識方式。

 

  

上圖左側與右側分別為軒尼詩與拿破崙的VSOP，虛線處是Cognac與VSOP的標示，購買時只要掌握一個原則即可：有標示Cognac與VSOP，即為干邑地區VSOP等級的白蘭地。
 

 

上圖左側與右側分別為軒尼詩與拿破崙的XO，虛線處是Cognac與XO的標示，購買時只要掌握一個原則即可：有標示Cognac與XO，即為干邑地區XO等級的白蘭地。

什麼是VSOP？這是法國政府對干邑地區白蘭地的一種規範（有點類似我們的認證標示），前面提過白蘭地在裝瓶前會將原酒進行混合，在標示時，會以其中熟成年數最短的原酒作為標準；VSOP是Very Superior Old Pale的縮寫，代表混合的原酒中熟成年數最短的至少也有五年左右。XO則是Extra Old的縮寫，混合的原酒中熟成年數最短的至少在六年以上。

 

選購白蘭地的建議 

初飲白蘭地或打算嘗試以白蘭地為基酒調酒的人，我推薦從人頭馬VSOP開始，再慢慢嘗試其他口感較為辛辣VSOP（例如馬爹利VSOP），在價格方面，人頭馬目前大概1000左右，馬爹利則是900上下（不過馬爹利VSOP已經停止進口，目前只剩庫存），兩者都建議到大賣場購買，酒專價格都偏高。其實前述六大品牌的口感都不會太差，已有飲用習慣的人，建議選擇偏好的品牌即可，我之所以推薦人頭馬，只是因為它的口感較為溫和。

 

 

逛酒專時，會發現某些品牌會推出一些價錢超越一般XO的白蘭地，這些通常是超高年份、特殊產區、高檔包裝或有歷史意義的白蘭地，價格都貴到嚇屬人，一個判定的標準是3500元左右（以700ml裝而言），超過這個價格的就不是一般主力銷售的XO，並不建議購買。

前述六大品牌的XO價格大多是VSOP的二到三倍，對同一個品牌來說，XO的等級一定高於VSOP，但不同品牌間的比較就顯得沒有意義，例如前述的布魯尼也是標示XO，卻連前述六大品牌的VSOP都比不上，為什麼？因為一些著名大廠所生產的白蘭地，除了葡萄的產區較佳，也不可能全用只熟成五、六年的原酒來調配，有些甚至會用十數年甚至數十年以上的原酒，也就是說，VSOP與XO的標示，最多只能知道『最短的熟成年齡』是幾年，至於它們是怎麼調出來的，則是品牌與調酒師(Blender)才知道的商業機密。

至於要不要使用XO等級的白蘭地來調酒，如果是營業當然不太適合，但若是在家調我覺得可以嘗試（前提是有閒錢，或家中有閒酒），拿一瓶數千塊的XO來調酒聽起來似乎有點離譜，但我的想法是，如果純飲對你來說無法享受XO的樂趣，不如用點小變化，讓好的東西，更好，不是更值得嗎？

 

酒吧小常識（13）：前段所提到的調酒師Blender，並不是指在吧台工作的Bartender，他們的工作環境是存放原酒（仍在桶中熟成的階段）的酒窖，調和式威士忌與白蘭地都需要調酒師混合不同來源的原酒來調製，他們要決定混合比例以維持一個品牌的口感穩定，可說是品牌的靈魂。

 

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