癮型人的調酒世界

冷凍庫的功能

        冷凍庫在調酒中有三種功能：保存副材料、冷凍基酒與製作冰塊。家用冰箱在使用上有許多限制，例如空間不足、溫度不能調太低、生鮮等食材會影響冰塊的味道等等，所以走火入魔的調酒者不妨考慮買台冷凍庫，它是追求極致一杯的過程中不可或缺的好幫手…

 

冷凍庫的選擇

        冷凍庫有許多規格與大小，因為在家調酒不用像賣冰淇淋需要透明玻璃蓋，所以選掀蓋或拉門式的即可。在容量方面，冷凍庫從一百公升到幾百公升都有；如果是輕度調酒中毒，買100公升上下為佳，如果是調酒重症或營業用，建議選擇200公升左右的大小。考量到一天消耗至少三公升冰塊，加上國際冰品鑑定師的特殊身份，最後我選擇了SANYO的SCF-141K，人客可以視需求自行選擇。

 

（註：SANYO的型號即容量，它的下一個規格是96K太小、上一個規格是200K太大）

 

不管買什麼牌子，都要確認保固期與低溫極限。低溫極限至少要-25℃以下，只能冰到零下十幾度的很無能，還不如用冰箱就好；可以冰到零下四五十度的也不要買，收到電費帳單一定會中風…而且…酒凍成那樣喝下去…會送醫啊～會.送.醫！（數來寶語氣）

 

（註：聽說開箱文都要有比例尺，上下兩圖那瓶都是威雀12年）

 

定期的除霜

        使用前建議先閱讀注意事項（與冰箱差不多），要注意冷凍庫需定期除霜，因為霜越厚會越耗電，冷凍效果也會越來越差…說明書寫一個月除霜一次，但這樣實在太勞民，我的經驗是半年一次即可…進行除霜的前幾天就不要再冰新東西進去，已經冰進去的東西也要開始處理…

 

 

『取物置物要迅速，液體密封要確實』是減緩結霜的速度的原則，因為開蓋時間越久，水氣進去就越多，冰存含有液體的東西（包括冰塊）卻密封不良，也會讓結霜越來越嚴重。

 

 

溫度的設定

        下圖是說明書中的溫度說明，老闆翻譯一下它的意思：

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（1）弱：很鳥，不建議使用，調到這裡乾脆去用冰箱！

（2）中：省錢，不希望電費破表用這裡就好～

（3）強：這是為了追求極致的口感，請不要阻止我…

（4）連續：進入家庭失和模式…沒有任何的成功可以彌補家庭的失敗，此鈕好比發射核彈，後果難以想像…慎之，慎之…

 

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        如果冰箱或冷凍庫與家人共用，按了連續鈕就會進入家庭失和模式：它會讓爸爸的熱狗變鐵棒、妹妹的奶油變石頭、媽媽的肉塊變肉乾…為了追求極致妻離子散好像也不太好…雖然這個冷凍庫（目前）只有我在用，但我還是將溫度控制在中與強之間，約-20℃左右，沒有要調酒時切換到中即可。

 

 

再談冰塊的製作

        調酒實驗室曾用兩個單元介紹冰塊，但有鑑於保麗龍箱這種作法應該會讓人客被家人eo4爆…上篇最後我將說明二次沸騰的作法，以及如何處理裂痕的問題，下篇會說明如何使用最小的空間、最陽春的設備製作極致的冰塊…

 

（註：接下來要講的東西相當偏執，主要是寫給重度調酒人看的，調興趣的建議可以直接跳出…）

 

        講究冰塊的人一定對冰箱製作的冰塊難以釋懷…為什麼中間總是白白的？一次又一次的純白體驗令人相當挫折…到底要如何製作全透明的冰塊？這一篇將詳細說明我的製冰過程給人客參考，這是我長期製冰的經驗，別的地方保證看不到！

 

水的選擇

        首先是水，家用自來水到底有沒有辦法製作出透明冰塊？可以，只是效果的差異而已，我的經驗是蒸餾水＞逆滲透＞濾水壺＞單純自來水（濾水壺是指BRITA一類的產品），當然不是每個人的家裡都有逆滲透或濾水壺，但即使是自來水，只要謹慎細節還是可以做得出來。

 

關鍵的二次沸騰

        二次沸騰相當耗時，但它卻是製作全透明冰塊的關鍵；首先準備一個有蓋的鍋子，在鍋中加入近乎全滿的水（以小火加蓋煮不會噴出的滿度），然後用大火開始煮。煮到開始沸騰時將火轉小，大概維持下圖上這樣的滾度煮約1分鐘，然後將火關到最小、蓋上鍋蓋再煮1-2分鐘，最後關火（鍋蓋蓋著）。

 

 

        此時就可以去做其他的事，幾個小時後鍋裡的水降至室溫，再重複一次上述步驟。當水再次冷卻，以杯壁下流的方式倒入製冰盒，小心不要濺起水花或產生氣泡。

 

        二次沸騰的原理是什麼？冰塊會純白體驗有兩個原因：雜質與氣體，前者可以用蒸餾、逆滲透或濾水壺處理，但影響的主因還是氣體（這也是為什麼自來水也可以做到的原因），藉由加蓋且近乎全滿的方式小煮可以讓氣體持續跑出，鍋中水也不會再大量接觸空氣（因為鍋蓋與液面的空間很小）。以前的我只知道二次沸騰，但突發奇想加蓋煮發現效果更佳，算是我的獨門技巧吧！

 

冰塊的裂痕

        為什麼家用冰箱的冰塊經常有裂痕，尤其是下圖這種製冰盒製作的冰塊？我剛開始使用這種製冰盒時感到相當挫折，因為它們從冷凍庫拿出來後馬上就出現裂痕…

 

 

        冰塊會出現裂痕第一個原因在於壓迫，冰塊結凍時體積會膨脹，開放式的製冰盒（無蓋的）冰塊會往上膨脹，比較不會有裂痕，但這種製冰盒液體會受到上下左右的壓迫，膨脹過程中會使已經結凍的部份碎裂，導致內部有許多的裂痕。

        我為了瞭解結凍的過程，分別在冷凍的不同時間拿出來看，漸漸發現改善這種狀況的關鍵在於：如果在頂端保留少許空間，膨脹時就會自然向上，如果上面負以重物，液體沒辦法左右膨脹（壓的很緊沒有空隙）只能向上膨脹，兩者加持之下碎裂的情形就不會出現。一開始我被那個小孔誤導，認為要加到合體時讓液體從小孔滿出，後來發現水雖然要加很多，但絕對不能從孔中滿出。

 

 

        另一個出現裂痕的原因在於拉扯，製冰盒突然從零下十幾二十度被拉到二三十度的室溫時，蓋子接縫處的薄冰會很快融化，蓋子會不規則的鬆脫（本來因為結凍黏的很緊），中間的冰塊也會因為這樣的拉扯而碎裂，要改善這個問題，就是從冷凍庫拿出後立刻冰到冰箱，等個20分鐘左右再開。

 

避免冰塊出現裂痕最重要的是硬度，下圖左側是剛冰出來、帶有白霧外層的冰塊，右側是它們在常溫下放置一段時間的狀態。冰塊帶有白霧時很脆弱，容易因手溫或水讓它們出現裂痕，但變成右側的狀態後，即使摸到或用水淋都不會裂開；前者屬硬度較高的狀態，容易因溫度變化而受損；後者屬硬度較低的狀態，不容易裂開屬於適合調酒的狀態。

 

 

 

 

 

寫到這裡驚覺字數已經破表，老闆該回去寫論文了…下篇將更詳細說明冰塊的製作，敬請期待！
 
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MS-08醉漢製冰盒