癮型人的調酒世界

曼哈頓(MANHATTAN)

    上篇提到我的曼哈頓分成A與B兩種選酒，這篇將說明調製方法，以及用裸麥威士忌調製的曼哈頓。

 

曼哈頓的調製－A

第一種曼哈頓調製成長飲，材料如下：

Canadian Company 加拿大威士忌 60ml

Martini Bianco 甜香艾酒30ml

安格式苦酒

糖漬櫻桃

糖漿

橙皮

 

 

    採用第一種選酒時，我會將威士忌：香艾酒控制在5：2至2：1之間。為了增加甜度又不增加香艾酒的用量，再加入一個吧叉匙左右的自製糖漿（體積比糖：水＝3：2調製的），依據對香艾酒的喜好調整糖漿用量，喜歡就少用點糖漿多點香艾酒，反之亦然。

    如果看早期曼哈頓的酒譜，會發現威士忌與香艾酒的比例很多採用1：1來調製，但現在已經很少有這樣的酒譜了，這與越喝越DRY的馬丁尼有相同的傾向，香艾酒的比例越來越低了。

    不同的是，馬丁尼很常見到極DRY的比例，但曼哈頓卻很少見到比例超過4：1的酒譜，我想這是因為偏好馬丁尼者，追求的是一種冷冽、銳利的口感，而偏好曼哈頓者，喜歡的是烈酒中帶著絲絲甘甜的樂趣，所以建議一定比例以上的香艾酒，但又不能高於2：1，否則藥草味和澀味就完全蓋過威士忌了。

調製時，首先在古典杯中倒入香艾酒與糖漿攪拌，確實攪勻後，將靜置一段時間的岩石型大冰塊（表面已無霧狀，避免產生裂縫）放入杯中，再倒入威士忌攪拌。

開始調製之前，先取一小片橙皮並去除內側白色部份，在外側表面滴上苦精，抹勻後用火烤過。烤橙皮的技巧在於離火源稍遠避免烤到變黑，目的在於烤乾而不是烤焦，烤過的苦精苦味會減弱，香氣會更散發出來～

 

 

烤過的橙皮有幾個用法：

      第一種是傳統的twist，扭轉後將橙皮油噴附在酒液表面，讓內層的橙皮油與表面烤乾的苦精一起噴出，橙香伴隨淡淡的藥草味，香氣非常特別，twist過的橙皮可以抹於杯緣後投入，或是直接丟棄。

    第二種是將烤過的橙皮放入杯中與威士忌一起攪拌，這樣做可以增加苦味，但橙香不如噴附於表面強烈。最後一種是將烤過的橙皮掛於杯緣裝飾，不噴附也不投入，讓飲用者舉杯就口時感受到香氣，用這種方法調製時，橙皮可以稍微烤久一點。

 

 

    調酒方式以攪拌法需要花最多時間練習，像曼哈頓、馬丁尼這種釀造酒與蒸餾酒的組合難度更高，雖然這杯用的是直調法，還是可以體會攪拌的奧妙：

    倒入威士忌後，首先嘗試只攪7～8圈（杯壁微微起霧），此時曼哈頓喝起來會有很強的苦味，而且刺激性極高難以入口，這是因為溫度不夠低、攪拌不夠均勻所致，威士忌和香艾酒的味道是分離的。

接著可以嘗試攪到冰塊有明顯縮小的圈數（攪拌30秒以上），這樣的曼哈頓溫度雖然夠低、攪拌雖然均勻，卻因為釋出更過多水分出現一種很神奇的餿味，喝起來相當靠杯。

      嘗試用自己的頻率和節奏去攪拌，我發現大約攪拌十幾秒左右，曼哈頓的酒精濃度、威士忌的風味與甘甜的口感都會被保留下來，呈現最適飲的黃金狀態。

品飲威士忌有時會滴入水分讓香氣釋出、口感也會變得圓潤，這也是有些狂熱者追求馬丁尼水分零釋出、我卻覺得相當無厘頭的原因（談馬丁尼時再詳述），因為適當的水分釋出，才是雞尾酒好喝的關鍵，尤其是曼哈頓這種幾乎沒有副材料的調酒

 

曼哈頓的調製－B

第二種曼哈頓調製成短飲，材料如下：

Earlytimes 波本威士忌 60ml

Dubonnet 酒20ml

安格式苦酒 1 dash

糖漬櫻桃

橙皮

 

 

    採用第二種選酒時，威士忌與Dubonnet的比例以3：1為原則調整。因為是給重口味的人客，不再加入糖漿，利用Dubonnet本身的高甜度即可，我自己喝連糖漬櫻桃都會省略。

    調製前先冰杯，然後在攪拌杯放入一個大冰塊或2～3個中型冰塊（使用前一樣先靜置一段時間），用吧叉匙攪拌去除稜角，讓形狀可以流暢的在杯中旋轉，攪起來不會『卡卡的』。

      將水分瀝乾後倒入威士忌和香艾酒，再灑入苦精。考量到它的味道不是那麼受歡迎，建議滴1～2個dash即可；1dash約1ml左右，從灑出的量看起來像是連續滴了三四滴，倒法是將瓶身倒立甩一下隨即轉正，與drop不同的是，drop是將瓶身微傾，直到滴下一滴瓶身隨即轉正。

      苦精除了加入攪拌，有些作法是在調製完成後直接灑於酒液表面，如果採用後者的作法，苦精的用量要更少，因為它會在表面出現褐色絲狀的漂浮。這樣做強調的是香氣而不是口味，加太多第一口會很苦不好喝。

    要攪拌多久很難言傳，只能說多試幾次：如果覺得很烈很難入口，通常是攪拌時間太短；如果覺得很稀而且好像有股酸味，通常是攪拌時間太長。這樣的原則只限平常有喝高酒精濃度調酒者，不善飲酒者無論如何都會覺得曼哈頓太烈，比較不容易判斷。

    攪拌完成後濾掉冰塊，將酒液倒入雞尾酒杯。因為這杯曼哈頓已經夠DRY，味道也夠，所以我參考經典調酒大全的作法，不往酒液噴灑也不投入攪拌，而是從酒杯下方向上噴附橙皮油於杯壁，取其香氣即可。

 

 

曼哈頓－裸麥威士忌 

這杯是參考經典調酒大全的作法，酒譜如下：

4/5 Old Overholt 裸麥威士忌

1/5 Martini Rosso 甜香艾酒

2～3 dashes 安格式苦酒

糖漬櫻桃（以君度橙酒醃漬過）

橙皮

 

 

作法：先攪拌好材料，倒入玻璃杯中，再噴附上橙皮油，最後，配上用雞尾酒水果叉(cocktail pin)插上的君度橙酒醃漬的櫻桃。

（註：經典調酒大全的三杯曼哈頓，材料比例與作法略有不同，以上是參考內田行洋的版本）

 

      我建議威士忌與香艾酒的比例可以降到3：1、苦精的用量約1dash即可，除非人客真的喝很烈很DRY，而且不排斥苦精的味道。他的作法是將橙皮油由下向上噴附，櫻桃是另外附上而不是投入杯中（而且還會用君度橙酒醃漬過）。

    會嘗試以裸麥威士忌調酒，是因為很多外文網站、調酒書的酒譜都有推薦以裸麥威士忌調酒，可惜台灣買不到裸麥威士忌。要在瓶身標示straight rye，釀造原料中裸麥的比例必須在51％以上，雖然裸麥是加拿大威士忌的原料之一，但它喝起來很清淡不像裸麥威士忌那麼辛辣，並不能拿來代替。

    試過Old Overholt這瓶裸麥威士忌調曼哈頓後，每一個可能買得到這瓶酒的國家，我都會拜託前往旅遊的朋友帶個幾瓶回來，因為這樣的調法實在是好喝到讓人失禁…

    Earlytimes和Dubonnet的組合酒體比較輕，餘韻微苦香氣華麗；這杯曼哈頓相對較重，雖然辛辣卻一點也不嗆，口感銳利但相當順口，即使用4：1的比例還是很好喝，應該有很多醉漢會為之瘋狂。

    Old Overholt與Martini Rosso的搭配簡直是神來之筆，雖然香氣不像使用其他類型威士忌來得有特色，而且過於辛辣喝起來有點吃力，但它偏DRY的口感讓Rosso的優點突顯出來，還抑制了它藥草味和澀味過重的問題。

 

好看、好喝、好醉；還有哪杯調酒能像曼哈頓如此令人著迷？

 

 

Maker's Mark波本威士忌 

      在搜尋酒譜的過程中，我發現許多網頁推薦Maker's Mark這瓶波本威士忌（翻譯為美格），它在波本威士忌中算是高價位的產品，除了蠟封的瓶口、略高的酒精濃度也是其特色（45％）。

 

 

    剛開始用它調製曼哈頓的結果並不理想，總覺得它酒精濃度高、特性強烈，喝起來刺激性也很高，與我理想的曼哈頓差異甚遠。後來我嘗試用以毒攻毒的方式，捨棄Martini，改以味道更重的Cinzano調製，並稍微增加攪拌時間，沒想到喝起來粗曠又有野性，結果還不錯～

參考酒譜如下：

Maker's Mark 波本威士忌 50ml

Cinzano Rosso 20ml

安格式苦酒 2 dashes

橙皮

 

 

    在談威士忌調酒時有提到，我認為最適合摻蘇打水喝的波本威士忌是金賓，但若要調製波本可樂，我會毫不猶豫的選擇美格；調製威士忌蘇打時，我會偏好加蘇打水還是很DRY的金賓，加了蘇打水會釋出甜味的Earlytimes就不考慮；調製波本可樂時，我會偏好稀釋後更能展現甜味的美格，而且它強悍的特性不會完全被可樂蓋過，如果真的太甜，再用少量檸檬汁抑制甜味即可。

 

曼哈頓是我最常喝也最喜歡的調酒之一，各位人客也來分享一下吧～

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延伸推薦：米絲阿樂局調酒專賣-精選雞尾酒組合

LS-001 曼哈頓

（未成年請勿飲酒）