美國雞尾酒博物館046-日本雞尾酒（Japanese）－癮型人的調酒世界

藏鏡人繼續寫篇

頁數:70
酒名:日本雞尾酒（Japanese）
酒譜:

2 OZ. (60ml) 白蘭地
0.5 OZ. (15ml) 杏仁糖漿
2抖振的安格式芳香苦精

以攪拌法調製，濾冰後注入已冰鎮的馬丁尼杯並以檸檬皮捲做為裝飾。

書上記載，這支酒譜最早出現在傑瑞湯瑪仕在1862年出版的書籍，
調酒師指南(The Bartender's Guide or How to Mix All Kinds or Plain and Fancy Drinks)中。
而這杯酒是他書中收錄的酒譜中，最有可能由他本人創作的酒款之一。
當時他在紐約的大都會飯店(Metropolitan Hotel)任職，並碰巧遇到第一位日本大使訪美。

註:書上指的"The Bartender's Guide or How to Mix
All Kinds or Plain and Fancy Drinks"就是這一本調酒師指南
(The Bartender's Guide /How to Mix Drinks)

關於日本雞尾酒（Japanese）
雞尾酒「日本」，是一杯非常古典的雞尾酒，這杯酒據說就是當時傑瑞湯瑪仕(Jerry Thomas)，
為祝賀第一位日本大使首度訪問美國所調製的(據說是1860年6月)，至於為什麼以這個配方來調製，
可能要眼睛矇上紅布去問問傑瑞本人才知道...(三炷香時間沒回來記得拉紅線)，
因為雖然酒名稱為日本，但使用的素材實在和日本扯不上什麼關係。

上面圖中的酒譜就是在傑瑞湯瑪仕的《調酒師指南》中所收錄的配方，
與本書的差異就是杏仁糖漿的用量。

然而，由與傑瑞有著"既生瑜何生亮"情結的哈利強森(Harry Johnson)
所著的"調酒師手冊(1882)"也有收錄這杯「日本」，

他的配方如下:
3/4杯的碎冰
2-3dashes的杏仁糖漿
2-3dashes柏克(Boker's)苦精
2dashes 瑪拉斯奇諾黑櫻桃香甜酒
1杯天堂之水

以吧叉匙攪拌均勻後濾冰至精美的雞尾酒杯中，
並以大小適中的橄欖或檸檬皮做為裝飾置於酒杯上方。

嗯...乍看之下酒譜好像沒甚麼問題...咦? 天堂之水這是五小減兩小阿!?
書上是麼寫著的"Eau Celeste (Himmels Wasser)"，
前面是法文，括弧內的是德文來著，都是天堂或天上之水的意思，
呃...但不管是法文、德文還是我們可愛的中文，天堂之水系蝦米碗糕啊?
我是聽過黃河之水天上來啦~~~

於是進行一個查詢的動作，googoo大神表示: 這詞彙指的是一種香水款式，
也指一種滅菌劑，是硫酸銅銨的溶液來著...你聽起來有哪個好像可以喝嗎?
天堂水聽起來好像很嗨! 但香水和滅菌劑! 喝了大概來不及嗨就先GG，
怎麼想都不對的阿~可還真沒找到什麼一個所以然。難不成他老兄寫錯?

對照一下傑瑞湯瑪仕的酒譜，基酒為白蘭地，而白蘭地(Brandy)這個字，
是來自荷蘭語"燒灼的酒"之意("brandewijn"也就是burnt wine)，指的是以水果為原料製作的蒸餾酒，
但是在法國白蘭地被稱作"Eau de Vie"生命之水。這樣兩相一對照，似乎有比較合理一點，
或許天堂水指的就是生命之水，因為在其他文化的蒸餾酒名稱，也有許多相似邏輯的稱呼，
不外乎是指"上天的禮讚"啦，或是"水之靈魂(Spirits)"啦這類，不然拿滅菌劑來喝...@#!~$%^&。

調製心得:
而既然有著十九世紀的兩名傳奇調酒宗師的酒譜，不妨就來個頂尖對決吧!
這次找來了好厝邊~班底來賓六張犁許雅鈞來進行比評，擔任一個草彅剛的角色，
今天你要喝~~~哪一杯?!

( "摳雞no挖逗雞?")
在第一輪的試調我以本書上的酒譜調製，
白蘭地的部分則是黑軒尼斯(Hennessey Black)與拿破崙VSOP。

(Hennessey Black)

(拿破崙VSOP)
調製出來的成品有著十足的白蘭地特色，入口後則會出現一股特殊的味道，一閃而過，
那味道就像是烘烤過的罐裝杏仁果聞起來的氣味，沒錯，我是用"氣味"這兩字而不是"香味"，
因為這味道雖不令人厭惡，但也沒有令人特別欣喜。
黑軒尼斯與拿破崙兩支酒在整體表現上都不盡理想，前者過於辛辣香氣卻略嫌不足，
頗有外強中乾之感(怎麼聽起來像是三國演義裡面會出現的語氣?)，後者亦在香氣上顯得薄弱，
但酒體也不飽滿，喝起來就是很虛的感覺~
此外，半盎司的杏仁糖漿也令這杯酒喝起來過於膩口。

Round One : Fail !

所以在第二輪的部份我以傑瑞湯瑪仕的酒譜比例調製，也就是相同於書上的酒譜，
但將杏仁糖漿比例下降，基酒換為軒尼斯以及人頭馬兩款VSOP。

(左圖顏色較深者為軒尼斯，右圖為人頭馬)

換角之後香氣大幅提升，材料的融合度也較高了(應該是味道上較能相輔相成的緣故)，
其中又以人頭馬較為突出，細緻卻綿長的人頭馬VSOP和杏仁糖漿的香氣融合度十分的高，
在第一輪那一閃而過的味道已經變成混合均勻的馥郁香氣，
香甜的葡萄香氣揉合了杏仁微微甘苦的苦甜韻味，雖然在味道上不相同，
但這種香味的組合有點類似，帶有水果風味的巧克力包覆著杏仁果粒的感覺，
十分有特色，而軒尼斯也不差，但他相較起來略微厚實的骨幹，與杏仁風味的搭配就略為遜色，
且這個特質會將杏仁的風味帶向較明顯的苦味，但也是另一種風格特色，不過就多數人的口味來說，
應該會認為人頭馬的口感較為均衡，表現出的味道較為漂亮。

Round Two : the Winner is ~ RÉMY MARTINI !

日本雞尾酒在多本經典的調酒書籍裡都有收錄，其在歷史上的地位可見一斑。

(A Spirited History of a Classic Cure~
All with Cocktail Recipes&Formulas "BITTERS" - Brad Thomas Parsons)

(World's Best Cocktails - Tom Sandham)

第三輪我改以哈利強森"調酒師手冊"上的"天堂水"酒譜比例來調製。

(左圖顏色較深者為軒尼斯，右圖為人頭馬)
想不到這"天堂水"果真非凡品，用這個酒譜做起來的風味又再度提昇，
瑪拉斯奇諾黑櫻桃香甜酒特殊的果仁香氣，將杏仁的風味襯托得更佳飽滿，
而本身的櫻桃果香又與白蘭地的葡萄香氣不謀而合，柏克(Boker's)苦精鮮明的苦味，
也在這杯本質偏甜的酒中有著畫龍點睛的效用。

或許我們可以將雞尾酒各個材料的香氣與口感分別想像成一個個的波鋒，
當波鋒的高度與位置一致時，它們的融合度就會較高，所以在第二輪中，
人頭馬纖細而優雅的風格搭配傑瑞湯瑪仕的酒譜顯得十分的均衡，
但在哈利強森的配方中，則是較有霸氣的軒尼斯表現得搶眼，
不僅是瑪拉斯奇諾黑櫻桃香甜酒讓整體感覺厚度增加，與其特質較為搭配，
在香氣的味覺衝擊上也有較高的反差，剛入口是豐盛的融合香氣，
包含白蘭地與櫻桃酒的特色，且力道強勁持久，待首波香氣退去後，
杏仁的韻味與苦精的層次又會表現出來(有兩個波峰，第一波峰H1與第二波峰H2反差大)，
相較之下以人頭馬調製就是持續而穩定細緻的香氣
(一個波峰R1，高度低於H1但高於H2，持續時間則大於H1+H2這樣)。

好~聽起來很科學但又好像太學術，總而言之，以軒尼詩VSOP調製的這杯表現較為亮眼許多!

Round Three : the Winner is ~ HENNESSEY !

而因為酒名就叫作日本，所以我也有試著以日本威士忌來代替白蘭地調製看看，
但成品就是很順口的威士忌，並沒有什麼突出的特色(所以把圖縮很小...)，
大家當作料理東西軍進廣告看看就好...

這杯相當古典的雞尾酒，還是建議以白蘭地來調製，
挑選一個精美的酒杯，抱著思古之幽情的感結，也是滿有fu的~~~

最後比較下來的結果，我和雅鈞都覺得以軒尼斯VSOP來詮釋哈利強森的"天堂水"酒譜最令人驚艷!
但因為白蘭地的調性本身香氣口感上就偏甜，
所以即使降低了杏仁糖漿的用量，恐怕許多人還是會覺得甜膩，
所以我建議大家在調製這杯時(推薦以"天堂水"酒譜調製)，
也可以試試攪拌至充分冷卻且均勻後，將成品倒入裝滿碎冰的杯中來飲用窩~

想不到這杯被認為是最有可能由傑瑞湯瑪仕本人創作的酒譜卻敗給了哈利的"天堂水"~
難不成這就是"特選素材"的威力?
傑瑞是不是要吃一下失敗主廚的晚餐了~~~

節目最後，我們就在有點喝蝦蝦的雅鈞所帶來的"六張犁許雅鈞之歌"歌聲中和大家說再見啦~~~

六張犁許雅鈞之歌

詞: Huanchun Wu
曲: Huanchun Wu

吧ㄏㄧ ! ~~~地上有很多狗屎~ 吧ㄏㄧ!
吧ㄏㄧ的地上有很多狗屎~ 吧ㄏㄧ!
吧ㄏㄧ ! ~~~地上有很多狗屎~ 吧ㄏㄧ!

喔!狗屎~ 吧ㄏㄧ的地上很多狗屎~ 吧ㄏㄧ!

早上的清潔隊來沖一沖~地上的狗屎還是讓人瘋~
黃金獵犬顯神通~大便讓你快中風!
腦神經全部很緊繃~因為那味道刺激神經衝~
Je' m'appelle 詹惟中!

吧ㄏㄧ ! 吧ㄏㄧ的地上有很多狗屎~ 吧ㄏㄧ!
歐~吧ㄏㄧ ! ~~~地上有很多狗屎~ 吧ㄏㄧ!
吧ㄏㄧ ! 吧ㄏㄧ的地上有很多狗屎~ 吧ㄏㄧ!

喔!狗屎~ 吧ㄏㄧ的地上很多狗屎~ 吧ㄏㄧ!