癮型人的調酒世界

      酒譜就是調酒的『食譜』，記載調酒應如何製作，一般來說酒譜會包含三個部分：調製法、杯具與材料，以下將分別說明：

 

調製法

調製方法在（1-2）篇有稍微提過，大致可分為直調法、搖盪法，攪拌法與混合法，以下是一些需注意的基本概念：

（1）    如果材料中含有碳酸飲料，一定不能加入雪克杯搖盪（會爆開），通常都是在最後階段加入成品上方，因此調製時要保留部份空間倒入碳酸飲料。

（2）    如果酒譜中有製作漸層效果的材料，也是在最後緩緩的由上方倒入，此時比重大的材料就會沈入杯底或暈開，比重小的材料會浮在杯口，形成數層分隔的顏色。

（3）    如果材料中有糖漿、砂糖、蛋黃、奶油或椰漿等難混合的材料，搖盪或攪拌就需要多花點時間，才能讓成品比較均勻。

（4）    用相同的材料比例去調一杯酒，酒精濃度排序通常是：攪拌法＞直調法＞搖盪法。若覺得攪拌法製作的調酒喝起來太吃力，不妨試試用其他兩種方法調製。

 

杯具

一般來說，使用攪拌法調製的調酒，飲用時不會加入冰塊；使用搖盪法調製的調酒，可選擇是否要濾掉冰塊飲用，短飲型調酒會濾掉冰塊，長飲型則不會。

短飲型調酒不含冰塊，為了避免手的觸摸使得酒液溫度上升，通常會使用高腳杯，容量較小適合短時間飲用完畢

 

 

長飲型調酒因為會加入冰塊飲用，使用的杯具容量較大

 

 

長飲型與短飲型調酒的說明，可看這篇：（4-3）調酒的類型、作法與術語（上）

 

    雖然某些調酒會使用特定杯具，但家庭調酒只要掌握成品容量大小即可，看成品的總容量大約多少，再選擇喜歡的杯具～

之前在（1-2）篇建議的這三種杯具很萬用，是調酒初學階段的必備～

馬丁尼杯可用於大部分短飲型調酒，可林杯可用於『基酒+碳酸飲料』或『基酒+果汁』等調酒，果汁杯則是用於大容量的長飲型調酒，例如長島冰茶。

 

 

杯具的購買，可到：癮型人的調酒賣場－杯具交關～

 

材料

材料名稱與用量是初學調酒者最常遇到的問題，我把自己在初學調酒時遇到的問題整理如下：

常見用量單位

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1 OZ（盎司）約為30ml

1cl＝10 ml＝10 c.c.

1 tsp (tea spoon)＝1 bsp (bar spoon)＝5 ml（bsp是美式的說法，tsp比較常見）

1 tbsp (table spoon)＝15 ml（tbsp指的是一般餐用湯匙，這種容量常用在糖漿或粉狀材料）

1 dash＝1 ml（這種容量通常是苦精或調味料才會使用，約3～4滴）

1 drop＝差不多就是1滴

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      有些酒譜不是列出容量而是用比例顯示（例如1：1：2）。一般來說以10ml或15ml為一個單位即可；如果是短飲型調酒，盡量把材料總量控制在60ml～90ml之間（考量冰塊的融化後成品約在120ml左右）；如果是基酒加果汁或碳酸飲料為主的調酒，基酒的用量建議是在30ml～45ml之間，再隨喜好增減。

 

裝飾物

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Garnish：就是指以什麼作為裝飾的意思，有種說法是Garnish指的是可以食用的裝飾物，Decoration指的是不能食用的裝飾物

XX peel：這個指的是果皮，XX代表以什麼水果作為裝飾，如果加了twist，指的是扭轉該果皮取其皮油（通常是柑橘類水果，例如檸檬或柳橙）

XX wedge：這個是指柑橘類水果的『角』，也就是對切對切再對切XX，取1/8作為裝飾物的作法

XX Slice：這個是指XX水果的『片』，也就是切出圓片作為裝飾物

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        雖然有些調酒沒有特定裝飾物就失去原意（例如馬頸的螺旋檸檬皮），但大部分裝飾物的製作還是隨性就好，市面上有許多果雕教學的書籍，有興趣練刀工的人客可以買來看看～

 

特殊動作

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XX before serving：指在上桌前作XX這個動作

Serve with XX：指上桌時附上XX這個東西，通常是吸管或調酒棒

Top up with XX：指調製完成後，在杯具剩餘空間內加入XX（通常是碳酸飲料），與float不同的是，前者加入後會稍加攪拌，後者是漂浮於上層或自然下沉

strain：指調製完成後濾掉冰塊飲用

crush XX：指搗碎某種材料，例如薄荷葉或水果

Squeeze XX：指擠壓水果汁液滴入成品

Sprinkle：指將材料灑在酒液表面，例如調製蛋酒的豆蔻粉，如果是灑液態材料則較常用splash

Chill：指將材料冷藏一段時間，例如Sangra通常會冷藏過夜再上桌，如果是杯子則是指冰杯的動作

Rim：指在杯緣抹糖或鹽的作法

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      多搜尋一些外國的酒譜，有些網站還有教學影片可供參考，學酒譜又可以學動作～也可以從影片中辨識出酒類的品牌。

 

材料名稱

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Vermouth：這個指的是香艾酒，可以參考這篇文章：（3-5）香甜酒的選擇（下）

XX Syrup：這個是指的是糖漿，XX代表某口味的糖漿，通常可以用該口味的香甜酒、或是使用該口味的調味糖漿代替，台灣常見的牌子包括MONIN、1883與Bogari等等

Sweet & sour mix：指酸甜汁，調酒經常用到，請參考這篇：調酒實驗室(6)－酸甜汁的使用

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　從網路搜尋酒譜會發現有些材料名稱使用原文，或使用非一般通用的名稱，遇到這種狀況可以使用google以原文與中文交叉比對，就可以找到通用的翻譯，有些材料因為太過出名，原文不是材料名稱，直接是品牌或酒本身的名稱。

除了中文與原文交叉比對，另一個方式是用圖片搜尋，找到圖片後記下酒標的字樣再搜尋，也可再進一步搜尋到更多有趣的酒譜優～有些冷門或特殊酒台灣確實沒有進口，但大部分調酒書上的材料多花點時間都可以找到。如果找不到的材料使用量佔總份量並不多，不妨暫時省略該材料，或找酒性比較接近的酒代替。

 

調整出屬於自己的酒譜

前幾篇說明初始階段可以先收集的材料，有了這些材料就可以開始動手作些常見的調酒，藉由製作這些調酒熟練基本的調製法，也能掌握基酒的特性，酒譜只是個參考，要調的好喝還是要靠自己多加嘗試，以下是幾點建議：

（1）    如果覺得某杯調酒喝起來酒味太重不易入口，除了增加副材料的比例，另一個方式是改採搖盪法調製，它可以降低溫度與酒精濃度，喝起來會比較輕鬆。

（2）    調酒口感受基酒品牌差異的影響很大，如果試到一杯很難喝的調酒也不要太早放棄，用不同品牌說不定會有意想不到的結果，尤其是基酒比例很高的調酒。

（3）    材料越少的調酒越能凸顯基酒與副材料結合的特性，長期下來可以在閱讀酒譜時就能大略想像出成品的味道，對於往後自創調酒也很有幫助。

（4）    找親朋好友來當苦主，順便辦個聚會聯絡感情，讓他們試喝看看給些建議，你會越來越能掌握不同人對於調酒的要求，能敏感的察覺飲用者想要調整的意思，可以增進調酒的技能點數。

（5）    有些經典調酒很難喝，是不是我調製錯誤？請放心，所謂的經典調酒是老外的口味，喝起來差不多就是那個樣子，而且隨著時代改變調酒的作法也在改變，好喝最重要～

（6）    調酒可說是材料、器具都相對簡單的一種烹飪，本店之所以推廣家庭調酒，就是因為它是個只要稍加練習，就能做出專業水準的興趣。