癮型人的調酒世界

檸檬，萊姆傻傻分不清楚…

        檸檬與萊姆到底有什麼不同，即使到現在我還是分不清楚…上篇我將整理一些我所聽過或查到的資料，以及介紹檸檬(Lemon)與萊姆(Lime)在調酒中的運用。

 

千奇百怪的各種說法

經查知識+、百科全書和植物圖鑑，以及詢問數位水果攤老闆之後，我發現如果問十個人，大概就有十二種說法，這些說法我大略整理如下，還希望有沒有農藝高手或植物魔人可以幫忙檢驗這些說法。

 

說法一：綠色的是檸檬，黃色的是萊姆

說明：這是從顏色來判斷，不過可以確定這是錯誤的說法，事實上它的顏色是受花青素影響，且會因栽培地氣候不同而有顏色的差異。我聽過一種最扯的說法是，檸檬放一段時間變得黃黃的…就變成萊姆了，總之以顏色來區辨是錯誤的，但也是很常見的說法…

 

說法二：比較酸的是檸檬，比較不酸的是萊姆

說明：有人認為較甜的是萊姆，較酸的是檸檬，且外國人將萊姆當成配料，不像檸檬可以直接食用，這種說法比較貼近將萊姆製作為罐裝萊姆汁使用的作法，也就是將加工後的罐裝萊姆汁視為食物或飲料的配料。

 

說法三：檸檬較大，萊姆較小

說明：這種說法應該也是錯誤的，像台灣有個『東海萊姆園』，生產的萊姆（下圖左）就遠比右側兩種來得大。從果實大小來判斷確實不太準確，現在農業那麼進步，要搞大或變小果實應該都不成問題。

  

 

說法四：檸檬香氣較重，萊姆香氣較低

說明：這個說法認為檸檬香氣較重，因此又稱為香水檸檬，市售皮較粗糙的檸檬，確實能榨出較多、香氣也較重的檸檬皮油，不過也有相反地說法認為香氣較重的反而是萊姆…

 

說法五：檸檬台灣不適合栽種，台灣適合栽種的是萊姆

說明：這種說法認為台灣引進栽種的其實是萊姆，因為萊姆不耐低溫，而檸檬是乾燥亞熱帶的柑桔，較不耐熱，因此萊姆較適合台灣生產，而檸檬則多仰賴進口。

 

說法六：有子皮厚粗糙（兩端較尖）的是檸檬；無子皮薄光滑（兩端較圓）的是萊姆

說明：這種說法同時考慮種子與外觀，如果這個說法正確，那麼台灣市售的『有子檸檬』應該就是檸檬；而『無子檸檬』應該就是萊姆。下圖右側為有子檸檬剖面，左側為無子檸檬剖面：

 

 

有子檸檬（上上圖中）在外觀上有較厚且粗糙的皮，頂部尖起、基部有凹環，偏橢圓形；而無子檸檬（上上圖右）皮較光滑且薄，頂部尖起不明顯，整體呈現圓形。

  

然而第六種說法也不盡然正確，因為百科中提到某些萊姆的品種是有子的…整體而言，無論是從大小、顏色、皮厚度、香氣、形狀等線索均無法準確的區辨出檸檬與萊姆，我沒有植物學的背景，只能猜測檸檬與萊姆在品種上可能很相近，而且不同氣候、不同栽種地與不同品種，使得檸檬與萊姆的差異已經越來越難分辨，也因此沒有辦法從單一線索判斷到底是檸檬還是萊姆…

 

市售的檸檬與萊姆

        如果真的想瞭解檸檬與萊姆的不同，搞不好還要去唸個植物學學位…所以我放棄了…轉而研究市售檸檬（或萊姆）的口感差異。

        關於檸檬的購買建議，可以看（1-3）這篇。市面上可以買到的『檸檬』大概可分成下圖這三種，由左至右依序為無子檸檬、有子檸檬與萊姆（接下來將以這三種名稱稱呼），前兩種一般水果攤都買得到，第三個我是透過宅配跟東海萊姆園購買，市面上還可以買到黃檸檬，亦為有子檸檬的一種。

  

 

內部結構與口感

        下圖由左至右可以看到萊姆、有子檸檬與無子檸檬的剖面圖，從這裡又可發現從形狀與皮厚度來判斷是檸檬還是萊姆會有問題，應該皮薄的萊姆在三者中反而皮最厚的，形狀也呈現橢圓形而非圓形…不過比較可以確定的是：『稱為萊姆的通常無子』。

  

 

        接下來就是重要的試飲時間…我把三者各取數顆榨成汁後倒入紅酒杯中，一杯一杯的重複純飲（為了這篇文章犧牲頗大…）結論如下：

  

 

1.就酸度而言，有子檸檬最酸，萊姆又較無子檸檬酸

2.就汁液量而言，無子檸檬在相同體積下可以榨出最多汁（纖維成份最少）

3.就香氣而言，萊姆聞起來略帶甜味，無子檸檬香氣較弱，我比較喜歡有子檸檬較清新的香氣

4.就澀味而言，有子檸檬最澀，其次是萊姆及無子檸檬

5.就皮油而言，有子檸檬能榨出最多，其次是無子檸檬，而萊姆幾乎榨不出油

 

檸檬在調酒中的運用

        在各種需要果汁的調酒中，只有檸檬我會堅持使用現榨（不過還是盡量都用現榨果汁較佳）；一般可直接飲用的檸檬飲料，大多有加糖摻水，酸度不夠，而另一種用於料理的罐裝原汁檸檬（下圖左），則是有股化學味，有人說那是人工添加維生素C的味道，總之味道與口感都不如現榨檸檬汁來得好…

  

 

        上圖右側是罐裝萊姆汁，是很多人在酒譜中看到萊姆汁時使用的材料，不過如果仔細看它的成份，會發現它有加入色素、水與糖份等化學物質調製，並非萊姆原汁（也因此能存放較久）。

 

有朋友問到使用它們調酒時要不要稀釋的問題，我的建議是不用，如果喝過它們，就會發現它們的酸度其實比現榨的來得低，如果再稀釋酸度會不夠，標籤上稀釋數倍後再飲用的建議，是指要拿來直接喝的情況。

 

很多調酒都會使用檸檬（或萊姆），究竟在調酒中要用那一種？我自己的作法是，只要有用到檸檬汁或萊姆汁的調酒，一律使用現榨的有子檸檬汁，香氣足酸度也夠，而且還可以擠出較多的檸檬皮油，與調酒搭配更能增添高雅的香氣。

 

這種調製習慣讓我的成品較酸、口感銳利且香氣清新。使用罐裝萊姆汁的口感會較為溫和圓潤，而且也會稍甜一些，要使用哪一種可以彈性選擇，像我調製瑪格麗特時，也會使用現榨檸檬汁與罐裝萊姆汁各半的方式，取得比較均衡的口感。