副材料 

調酒酒譜中會用到一些不含酒精的材料,它們通常被稱為副材料,以下將分別說明~

 

檸檬

   
初接觸酒譜的人可能會有個疑問,有些酒譜寫檸檬汁、有些寫萊姆汁,兩者有什麼不同?其實只要準備新鮮檸檬、糖漿及罐裝萊姆汁就已足夠。

    如何選購檸檬?一般水果攤有兩種檸檬,一種是有子檸檬,一種是無子檸檬,無子的皮較薄,可以榨出比較多汁;有子的皮較厚,榨出來的汁較少,但購買上建議買有子檸檬,因為酸度和香氣比較夠。

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    建議挑選挑中等大小的檸檬,不要有磨損或摸起來軟軟的地方,裡面的果肉可能已經爛掉了。接著是看外表,有些檸檬光滑有光澤,有些暗沉露出明顯的毛細孔,外觀可看出檸檬的新鮮程度,越新鮮的檸檬可以弄出比較多的皮油。

不要挑選過於鮮綠、摸起來很厚重的檸檬。它們皮很厚、榨不出什麼汁而且苦味相當重,購買時可以握於手中輕輕施加壓力,以能略為凹陷者為佳,幾乎不變形的就是皮很厚的檸檬。

     
什麼是檸檬皮油?削一小片檸檬皮,把它在離手背10公分左右的地方對折,可以感覺到它以霧狀的方式噴出一點點液體,那就是檸檬皮油。很多老外喝酒時會拿著一片檸檬皮在杯緣抹來抹去,要的就是皮油的香氣,有些調酒在製作完成時也會拿檸檬皮往杯內噴灑,也是為了這個香氣。

參考文章:調酒實驗室(5)-檸檬的使用(下)

 

      檸檬是調酒最常用到的副材料,花點時間挑選絕對是值得的,即使用相同比例的材料與搖盪方式去調某一杯酒,成品還是會因檸檬的不同而有所差異。

酒專或超市有販售濃縮的檸檬原汁,建議可以買來備而不用(例如買不到檸檬時),調酒還是用新鮮檸檬比較好,用它來調酒會有一種『化學』味。

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萊姆汁與糖漿 

圖中三瓶由左至右分別是萊姆汁紅石榴糖漿藍色糖漿(1-3)003糖漿.JPG 

 

說明:使用的頻率也是由左至右,剛開始只要買萊姆汁即可,如果你聽到的酒名是什麼什麼Lime的(例如Vodka Lime就是以伏特加和萊姆汁為主要材料),就可以加入它,在酒譜中的寫法通常是Lime Juice

      紅石榴糖漿與藍色糖漿用於增加甜味與調色,但不建議加到足量,用少量調色或漸層即可,因為它的口感其實有點像廉價的色素糖果。

有些酒會用到糖怎麼辦?一個方式是買豐年果糖,或是在家裏煮糖漿;糖漿的作法很簡單,多少體積的糖就放多少體積的的水,用小火慢煮到糖全部溶解,放涼後裝瓶即可。

參考文章:調酒實驗室(6)-酸甜汁的使用

 

櫻桃

     
糖漬櫻桃不好買,通常要到食品材料行找,如果真的找不到,可以到蛋糕店請他們幫你進一罐。櫻桃是常用到的副材料,著名調酒『曼哈頓』會使用到。購買時請注意有些罐裝櫻桃是用黑櫻桃醃漬,但它較硬而且比較不甜,不太適合用在調酒,不要買錯了。

這瓶是我吃過市售數種糖漬櫻桃後強力推薦的品牌,有興趣可到賣場注文一罐,謝謝~

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果汁 

除了檸檬之外的果汁比較沒那麼要求一定要現榨,有些罐裝的果汁甚至比現榨的好喝,而且罐裝的還可以存放比較久。常用的果汁有:柳橙汁、葡萄柚汁、鳳梨汁、蔓越梅汁、蕃茄汁,可依喜好選擇果汁的品牌。

我自己柳橙與葡萄柚汁會選擇每日C、鳳梨汁是台鳳、蔓越梅汁是優鮮沛,蕃茄汁喜歡低甜度或帶鹹味的話可考慮可果美,偏好甜味的,鮮採蕃茄那種罐裝蕃茄汁也不錯。鳳梨汁與葡萄柚汁比較難買,要到超市才買得到,其他果汁便利商店都買得到。

    使用現榨的果汁調酒,通常要另外加點糖漿,或是將用量少於酒譜一點,這是因為現榨的果汁通常較酸,如果依酒譜的量會讓成品偏酸,一般罐裝果汁大多有調味過,味道比較柔和。

 

碳酸飲料 

常見的碳酸飲料可樂、雪碧與蘋果西打都很容易取得,需要找的是圖中這三瓶,由左至右分別是通寧水蘇打水薑汁汽水,一般來說酒專都會賣,有些超市也有賣。

(1-3)005碳酸飲料.jpg 

 

如果調酒名是什麼什麼soda的,就是指基酒加入蘇打水(例如whisky soda就是在威士忌中加入冰塊與蘇打水)。調酒名中有tonic的,即為加入通寧水,例如著名的『琴通寧』(Gin Tonic),即是以琴酒和通寧水為主要材料的調酒。

 

購置工具與材料的建議 

    剛開始大約需要300-500來準備副材料,加上基酒與工具,差不多需要35004000的預算,往後如果很不幸的繼續沈迷下去,就要開始考慮預算的問題,以下提供一些以較低價格買酒的方式:

  一般來說,相同的酒如果酒專跟大賣場都有賣,通常大賣場都會便宜點,這是因為大賣場有收上架費,換句話說,他們即使一瓶都沒賣出去還是賺錢,所以可以比較便宜。

     
如果常逛酒專記得要常常更新各種酒大約的市價,相同的酒在不同酒專會有很大的差異,因為酒價漲漲跌跌,一些冷門小店常常這批還沒賣完酒價就開始漲,由於進價低需求也低,通常比較便宜。

還有一種方式是趁出國時大肆採買,或是委託出國的朋友代買,以日本為例,雖然是高消費的國家,但酒實在是靠杯的便宜(可能是因為關稅吧)。我去日本時深夜脫團到當地酒專狂買,回國夾帶了19瓶各式酒類,感覺只要點根煙行李就會爆炸。

如果有比較熟的bartender或店家老闆,可以請他們進貨時幫你順便訂一瓶,依店的規模拿到的價格有時會低到令你難以置信,至於金額跟數量就要看交情跟手腕了。

 

其他關於購買工具、材料的建議或問答請看這篇:常見問題集-材料與工具的購買

 

賣場新增商品的介紹,可以看看這個單元的文章:調酒賣場

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