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馬丁尼有過半以上的特性都隨著琴酒的不同而改變,但好喝的馬丁尼卻不只是喝琴酒。

圖片取自food,booze&shoes

 

經過上兩篇,相信大家對於琴酒的演變已經有一定程度的概念

(同放完暑假後開學時老師的開場白語氣“相信過了一個學期的blahblahblah...“)

 

『經典,無可取代』

 

在高登琴酒樹立了「Dry Gin」的經典地位之後,同樣的馬丁尼的定位也越見清晰。

 

馬丁尼不甜了,在早期的馬丁尼還會加入糖漿來維持老口味,

但後來材料越趨簡單,正如同上篇文章裡我們所看到的,

與琴酒本身相同,這除了在口味上有變化之外,

與酒質的大幅提升也有關係。

 

「原來,不加糖也可以很好喝~」。

 

接著開始,馬丁尼的面貌變得是如今我們所知的那樣,

但卻又有一點兒不一樣。

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馬丁尼的配方除卻了一些調味“ken乓“的酒類糖漿,

變得單純只有琴酒、不甜香艾酒以及柑橘苦精。

比例也從早期的三比一,一直到後來大概八比一的比例。

 

不過這和現代流行的馬丁尼又有些許的不一樣~

 

因為現代的馬丁尼已經從DryDry der變成InIn der惹,

在這青黃不接的時代,馬丁尼的定義變得模糊曖昧不明,

甚至有許多人客問我,

「馬丁尼究竟該是,在喝琴酒的味道,亦或是香艾酒的味道要明顯呢?」

而我的答案則是「馬丁尼的味道應該是,馬丁尼的味道。」

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在多篇文章中我都有提到,無論是攪拌法或是搖盪法,

甚至是任何一種調製方式(啥?你說熱調酒?那是神馬東西?)

重點都在於「冷卻」 以及 「混合」

 

因此我認為馬丁尼原先應該是琴酒與香艾酒所結合出的平衡口感。

琴酒可以說是六大基酒中,擁有最為銳利的風味與口感的酒類,

我還記得曾經在一位前輩的店裡點過琴酸酒(Gin Sour),

他的反應是「喔~喝這麼硬就是了。」指得就是這個意思來著~

所以當配上富有較溫潤調性的藥草的香艾酒時,兩者便結合為一個較平衡的風味。

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東販出版的日本名調酒師的獨家馬丁尼調配法(The Best of Martini book)裡,

打頭陣的頭兩杯就是日本調酒界的兩位巨擘,上田和男 先生與 毛利隆雄 先生,

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書中上田氏提到「在調製馬丁尼時,琴酒與香艾酒的比例若超過7:1的比例,

就無法調製出原本琴酒與香艾酒相互融合所產生的溫順口感。

同時,我認為馬丁尼並不是在追求琴酒的美味,馬丁尼這種雞尾酒的樂趣就在於,

品味琴酒與香艾酒相互融合的滑順口感。」這是我非常非常認同的。

 

而我認為,毛利氏在調製馬丁尼的技術上,找到了一個非常精確,

能夠維持在品質極高狀態的SOP(是P不要看成D),那就是使用了冷凍的Boodles琴酒,

Boodles相較高登算是後起之秀(1845年),但是兩者調性卻很相似,

不過前者厚重飽滿的風味更勝後者。

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簡單而粗略地說,Boodles就是高登的加強版。(圖右為新瓶身)

 

也因此這麼厚實的酒體,才經得起長時間的攪拌,許多人都認為,

馬丁尼攪太久就會變得水水的,因此為了要減少攪拌時間又要維持酒在夠低的溫度,

所以才使用大冰塊以及冷凍琴酒。

 

其實不然,大顆的冰塊與冷凍的琴酒最主要的目的其實是為了能讓調製者,

能夠有更加充分的時間來掌握他所調製的馬丁尼。

 

而厚實的酒體又能承載較多的水分,而達到甘甜卻不失飽滿度的滑順口感。

所以毛利隆雄先生的馬丁尼雖然只使用了非常少的香艾酒(使用Dollin Dry),

卻能帶領飲用者品嚐到溫順的口感。

兩人雖然以不同方式來呈現,但其用心的點都足以展現兩位在Bar裡的Tender,

我想這也是為什麼調製馬丁尼對於一位調酒師來說會是那麼的重要了。

 

那麼為什麼現代的馬丁尼會變得InIn der呢?

這或許應該要從琴酒中的人造兵器,生命中的燈塔—Tanqueray No. TEN來說起。

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西元2000年,坦奎利酒廠推出了一款擁有清新柑橘本人香味,

口感滑順卻又十分銳利的革命性酒款。採用暱稱“Tiny Ten“的十號小型蒸餾器,

經過三次蒸餾,最後再與新鮮柑橘與甘菊花,共同在查理坦奎利先生所研發的,

經典四號蒸餾器中作最後蒸餾,並且均只取風味最佳的酒心。

 

而這個人造人間十號所瞄準的目標,正是馬丁尼粉絲!

(家裡有坦十的人客可以看一下瓶上寫的)

 

是的,恍然大悟了一下吧~

時代往往就是透過這很犯規(但很好喝)的革新而跨向新的一頁。

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你說說~當琴酒本身已經強大到直接喝就很美味時,

香不香艾酒的重要性是不是就已經大幅度的降低惹。

 

因此現代流行著的馬丁尼,變成了直接使用冷凍的易飲美味琴酒,

在點綴少許的香艾酒(又是一個“ken乓“的概念)後所調製成的「Extra Dry Martini」

 

但我必須要說這和馬丁尼,確切一點的來說,

和所謂的「Dry Martini」已經是不一樣的東西了。

 

我想以上也可以回答這個問題

「若馬丁尼那麼在意水份釋出,那何不用冷凍琴酒摻一點水調製就好呢?」

答案並不會是「可以」或「不可以」,而是「你想要怎樣的馬丁尼?」

 

而另一個方向的馬丁尼演變則是在調製方式上,在原著小說的原始酒譜裡,

使用的是三份的高登琴酒、一份伏特加以及半份的麗葉開胃酒,搖盪混合並至充分冰鎮後,

濾冰至冰凍馬丁尼杯中,最後加上大片的檸檬皮

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這也就是從伊恩佛萊明,筆下躍然紙上的—薇絲朋馬丁尼(Vesper)。

 

皇家夜總會電影中由Eva Green所詮釋的Vesper,外表豔麗堅毅,內心卻有苦說不出,有愛不能行,

和這杯酒的組成以及韻味可說是十分貼切,高登琴酒傳統而紮實的口感因伏特加而變得清爽

(話說Vesper就是被俄羅斯前男友給弄到~),因麗葉酒而變得圓潤可口。

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因為龐德的關係~用搖的馬丁尼也成為了流行之一(其實用搖的叫作Bradford),

而往後,這杯稱作馬丁尼的雞尾酒也會有更多不同的面貌以及詮釋,

 

 

然而,一個時代的結束就是另一個時代的開端,但成就不朽的即是經典,並且無可取代。

最後我們就用新系列007的首集—皇家夜總會的主題曲來作結尾吧!

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留言列表 (1)

發表留言
  • 黃紹邦
  • 這是一個大馬丁尼的時代~~
    感覺馬丁尼是需要比較高段的技術才能調好的進階招式
    先讓我用Gin&tonic累積經驗值吧
  • 伊庫呦!

    癮型人 於 2014/09/04 14:48 回覆