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Selected Category: 【MS】調酒知識與經驗分享 (21)

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香檳&氣泡酒調酒(下)

   下篇來說明香檳與氣泡酒的保存與飲用,並介紹幾杯使用香檳或氣泡酒調製的雞尾酒。

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香檳&氣泡酒調酒(上)

    這兩篇來介紹使用香檳或氣泡酒調製的雞尾酒,上篇先說明香檳與氣泡酒的差異、甜度的標示以及選擇建議。

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      酒譜就是調酒的『食譜』,記載調酒應如何製作,一般來說酒譜會包含三個部分:調製法、杯具與材料,以下將分別說明:

 

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副材料 

調酒酒譜中會用到一些不含酒精的材料,它們通常被稱為副材料,以下將分別說明~

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工具與調酒法

  酒譜(即調酒的『食譜』)上除了列出所需材料,也會說明調製的方法,調製法可分為直接注入法攪拌法搖盪法混合法,不同的調製法需要不同的工具,以下將分別說明:

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基酒的選擇

  什麼是基酒?基酒就是作為調酒中主要材料的酒,通常佔最大的比例,酒精濃度也較高,大多介於40%~45%。六大基酒分別為:伏特加、琴酒、蘭姆酒、龍舌蘭、白蘭地與威士忌,依其使用的頻繁程度來排序,在台灣的PUB與夜店中,常見的調酒大多使用前四種基酒為主,較少使用白蘭地與威士忌作為基酒,若有使用到通常也僅作為部分的材料。

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       這篇來說一下如何清洗杯具,包括清潔用的工具、如何處理常見的污漬以及其他需注意的細節

清洗

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杯具的選擇

        這篇來說一下我對杯子的一些想法,也順便幫即將在賣場上架的杯具打個廣告,我選玻璃杯主要看三個地方:透光度、接縫處與杯壁,以下將分別說明:

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調酒的類型、作法與術語

        這一篇將繼續介紹調酒常見的類型及其作法,以及一些調酒中常見的術語。

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調酒的類型、作法與術語

        這一篇將介紹調酒常見的類型及其作法,也將對一些調酒中常見的術語進行說明。

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以白蘭地為基酒的調酒

        白蘭地與威士忌並稱為『蒸餾酒之后』與『蒸餾酒之王』,同為長期熟成的基酒,調酒也大多調製成短飲的形式以保留其特色。使用白蘭地調酒需注意不要過度搖盪與攪拌,才能顯現它多元且濃郁的風味,以下將介紹數杯以白蘭地為基酒的調酒:

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以威士忌為基酒的調酒

        『如何在追求好喝的前提下,仍能保留威士忌的特色』是我覺得威士忌調酒的首要思考。

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 香甜酒的購買建議

入手數隻基酒後,相信很多人會進一步購買香甜酒來調製更多調酒,我建議購買香甜酒要考慮三個因素:喜好、應用性與保存難易

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香甜酒的基本知識

        香甜酒,又稱為利口酒(Liquer),指的是在蒸餾酒或釀造酒中加入香料、藥物、水果、糖與其他調味料再製的酒類。對於香甜酒的定義各地並不相同,但大概都以含糖量作為標準,這也是為什麼大部分香甜酒喝起來帶有甜味的原因。

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 白蘭地的基本知識 

        凡是以水果為原料製作的蒸餾酒都可稱為白蘭地(Brandy),不過Brandy一詞目前用來統稱以葡萄為原料釀製,再經過蒸餾而成的酒。白蘭地與威士忌相同,蒸餾後的原酒亦為透明,需放桶中熟成後才會呈現色澤,白蘭地都是經調和數個來源的酒液而成,不像威士忌有『單一純麥』這種性質的成品。

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威士忌的基本知識
威士忌是以麥芽與玉米等穀物釀造而成,與琴酒與伏特加不同的是,威士忌的酒液會放在木桶中熟成,使得酒液吸收木桶的物質而呈現琥珀色。威士忌的生產國主要是蘇格蘭、美國與加拿大,愛爾蘭與日本雖也有生產,但產量相對較少。

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        在動手調過幾種簡單的調酒後,對基酒應該已經有一定程度的掌握,接下來建議可以買些調酒書來看;調酒書大略可分為兩種,第一種直接翻譯外文書,另一種則是台灣國產,以下我將推薦幾本調酒書給大家參考:

 

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以蘭姆酒為基酒的調酒

        市售蘭姆酒從顏色來看,大略可分為白蘭姆酒(WHITE RUM)、深色蘭姆酒(DARK RUM)與金蘭姆酒(GOLD RUM),前兩種在調酒中經常用到,但還是以白蘭姆酒使用最多。蘭姆酒是以甘蔗為原料,熬煮後取其糖密釀製而成,所以會有一股甜甜的香氣,配合少許酸味就是很受歡迎的調酒,以下將介紹一些以蘭姆酒為基酒的調酒:

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以龍舌蘭為基酒的調酒

龍舌蘭酒(Tequila)產於墨西哥,是以龍舌蘭屬作物(Blue Agave)為原料,利用上類似蘆薈,是以其球莖為原料分解發酵後蒸餾,龍舌蘭酒特殊的香氣來源即來自於此。市售龍舌蘭可大略分為透明與金色兩種,前者未放入桶中熟成,氣味強烈,較接近蒸餾後的原酒;後者則經過熟成,口感較為溫和,以下將介紹一些以龍舌蘭為基酒的調酒:

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以琴酒為基酒的調酒

琴酒是穀物經過蒸餾後,加入部分植物成分萃取香氣釀造而成的基酒,聞起來有一種特殊的香氣,也由於這種氣味,使得琴酒單純加入果汁飲用的口感不如伏特加那麼好,因此較少單純加入果汁的飲用法,以下將介紹一些以琴酒為基酒的調酒:

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以伏特加為基酒的調酒

伏特加是以穀物和馬鈴薯等原料釀造的基酒,相較其他基酒顯得較無特色,沒有顏色與甜味,也沒有特殊的香氣,也因為這樣反而成為調酒中最好用的基酒,適合在不影響其他材料特色的前提下增加成品的酒精濃度。以下將介紹螺絲起子、柯夢波丹與莫斯科驢子,以及與它們類似的調酒,說明伏特加在調酒中常見的用法:

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