調酒的類型、作法與術語

        這一篇將介紹調酒常見的類型及其作法，也將對一些調酒中常見的術語進行說明。

 

調酒的分類

調酒的分類方式有很多，最常見的二分法有兩種，第一種是分為有酒精性與無酒精性，第二種是分為長飲型與短飲型。

 

（1）有酒精與無酒精的分類法

第一種分類法將有酒精的調製飲料稱為『雞尾酒』(Cocktail)，也就是我們熟知的各種調酒，而無酒精的調製飲料，名稱會加上“virgin”或使用“mocktail”來代替，舉例來說，VIRGIN MARY就是指沒有伏特加的血腥瑪莉，中文有些翻譯為『處女』或『純真』瑪莉。

mocktail通常給司機、孕婦或不喝酒的人飲用，有趣的是，mocktail在字典中是查不到的，因為它正確的名詞是mock coktail，mock指的是「仿的」，意指仿製雞尾酒的作法但不使用酒精性飲料，除了仿雞尾酒的調製，也有創作初始即為無酒精性的雞尾酒，例如經典的『灰姑娘』(Cinderella)與『雪莉登波』(Shirley Temple)。

 

（2）長飲型與短飲型的分類法

第二種分類法將調酒分為長飲型與短飲型雞尾酒，長短飲的定義有很多向度，如果以維基百科的定義，長飲是『大於120ml、通常在160ml到400ml、或介於5到9盎司之間』。

        依此定義，長短飲就不能以是否有加冰塊來看，像黑色俄羅斯或教父一類的調酒，雖然有加冰塊但總容量在100ml以內...其實也只有此類調酒較難判斷，因為它們酒精濃度高可是容量不多，但加了冰塊又可以喝很久，除此之外大多能輕易判斷：以高腳杯裝盛、不加冰塊飲用的大多為短飲；含有大量無酒精材料（如果汁或碳酸飲料）、加冰塊飲用的大多為長飲。

        短飲型調酒以10～15分鐘內喝完最好喝，但它們酒精濃度通常很高，不善飲酒者喝起來會很吃力，因此像柯夢波丹這種果汁含量稍高的短飲型雞尾酒就很受歡迎，在外面喝到的柯夢波丹蔓越莓汁都放很多，整體濃度大約在15％上下，與紅白酒已差不多。

        長飲型調酒以30～45分鐘內喝為佳，因為冰塊融化後會讓飲料變稀，而且融化的水浮在上層喝起來很靠杯，所以喝比較慢的建議附上攪拌棒或吸管，可以邊喝邊攪。

 

調酒的類型與作法

探討雞尾酒的起源，往往可以追溯到一些經典的作法，它們通常是雞尾酒的『原型』，衍生出的調酒即以這些原型稍加變化而成。此外，在調酒中也有一些專業的用語，以下將一併說明。

 

（1）on the rocks & straight up

        On the rocks即加冰塊飲用，因為冰塊狀似岩石而得名。一般來說專業的店家在人客點選威士忌時會問要不要加冰，也會提供大塊不易融化的冰塊，對於看似不太會喝酒的人客，也會問調酒要不要加冰塊（即使是短飲型調酒）。On the rocks是傳統的說法，Bartender聽不懂的話只好說with ice cube...在台灣，人客還是說中文就好了...

        straight up即純飲，不加其他東西。純飲烈酒通常使用shot杯，所以它又稱為straight glass（純飲杯），其實shot杯才是原始的威士忌杯，一般印象中的威士忌杯真正的名字是old fashioned glass（傳統杯），通常在加冰飲用威士忌時使用。

（註：一個容易與straight搞混的詞是strain，這是指搖盪後濾掉冰塊的意思）

  

 

        點選時用『酒名+On the rocks』或『酒名+straight up』即可，可以是品牌（例如absolute on the rocks）或基酒（例如whisky straight up），『調酒+ On the rocks』通常用在短飲型調酒（例如Martini on the rocks），像螺絲起子一類本來就會加冰塊喝的調酒，就不用再特別交待。

點酒時有些人會直接點雙份，所謂一份是指30ml（約1盎司），雙份即60ml，點雙份的說法有double與two finger（因為雙份大約是食指與中指相疊的高度）。

 

（2）『酒名+碳酸飲料』

        這是最常見的作法之一，例如whisky soda或vodka tonic。這種調酒通常以高球杯或可林杯裝盛，基酒的份量約30ml～45ml，加入八分滿冰塊後填滿碳酸飲料。『酒名+果汁』的喝法雖然常見，但此類調酒大都有特定名稱，如果不是常見喝法只好自行指定，例如有些奇人喜歡喝CAMPARI orange...

 

 

（註：有些人統稱『烈酒+冰塊+碳酸飲料』的喝法為『高球』(high ball)，最著名的即為whisky soda）

 

（3）Frozen & Frappe

        Frozen即冰沙的作法，點法是『frozen+調酒名』，會調製成霜凍形式的調酒，以短飲型、帶酸甜味的調酒為主，例如瑪格麗特、黛克瑞等等，霜凍作法的詳細介紹可參考這篇。

Frappe中文為芙萊蓓...說穿了其實就是香甜酒剉冰。作法是先打出碎冰（不是冰沙），然後將碎冰倒入高腳杯中，再將香甜酒淋上去，最著名的是淋上薄荷香甜酒的薄荷芙萊蓓(Mint Frappe)，但我覺得它喝起來相當靠杯，建議改淋貝禮詩奶酒，再加上少許煉乳（如果有芋圓就更好了）。

 

 

        芙萊蓓是一種相當冷門的作法，我還沒在台灣店家的酒單中看過，但它卻是丙級執照的考題之一，這種考題能不改嗎能不改嗎？調酒師養成聖典還提到另一種更冷門的作法：『煙霧』(Mist)，與芙萊蓓的差異只有改用傳統杯裝盛...

 

（4）sour

        Sour中文翻譯很多，例如酸味、沙瓦或騷兒（靠杯這是什麼翻譯），作法簡單，口感更是受歡迎，所有基酒都很適合調製成sour的形式，一些口感優異的香甜酒也很適合，最著名的應為威士忌沙瓦(whisky sour)，還有大受歡迎的杏仁酸酒(Amaretto sour)。

        Sour用的杯具為下圖的酸味酒杯(Sour glass)，原始作法飲用時沒有冰塊，但沙瓦常被不太能喝酒的人點來喝，所以很常見用傳統杯且加冰塊的喝法，有些還會加透明系的碳酸飲料。

 

 

        Sour的酒譜是基酒：檸檬汁＝2：1，加入糖漿以搖盪法調製，此酒譜適合高度嗜酸者，我還是比較偏好3：1或4：1的比例，弄到最後還是很像在喝三合一調酒...

 

 

        其他類型的調酒與術語，讓我們下篇待續～

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