調酒的類型、作法與術語

        這一篇將繼續介紹調酒常見的類型及其作法，以及一些調酒中常見的術語。

 

調酒的類型與作法

延續上篇，以下是一些常見的調酒類型。

 

（5）punch

        Punch中文譯為旁治或賓治，根據維基百科的記載，punch由印度語的“Panch”而來，意指混合五種材料的飲料，包括：基酒、糖、檸檬、水與茶（或香料），原名“paantsch”來自於祆教的“panj”，這個詞是波斯語『五』的意思...最原始可追溯到梵語的“panchan-s”...讓我每次弄Punch都會想到張無忌跟小昭，喝醉了跟少林寺的賊禿互毆這樣...

        Punch由東印度公司的水手及雇員帶回英國，開始在歐洲流傳為酒宴及家庭聚會的用途，最早以紅酒或白蘭地為基酒，近代逐漸演變成用伏特加或蘭姆酒為基酒。

 

 

常有人客問家庭聚會或轟趴要調什麼酒，不講究的話punch是個很好的選擇，即使沒有遵循古法用到五種材料，只要是用缸調出來的酒都可以稱為Punch，自由度高可展現個人風格，以下是一些建議：

1.不一定要執著用伏特加，搭配水果或果汁用蘭姆酒更適合、苦味也較低。

2.不要用固體糖類，在低溫狀態下攪到手斷可能都還不會溶解，用糖漿或果糖比較好溶解。

3.碳酸飲料（如果有的話）不要與其他材料一起攪拌，讓飲用者撈起後視喜好酌量加入。

4.如果成員屬於淺酌團，建議購買大型冰塊來冰鎮，避免喝到最後都在喝冰水；如果成員屬於醉漢團，這種濃度還會喝到冰塊融化乾脆叫他們自盡吧...

5.基酒：副材料的比例最好能在1：4以內，這樣的濃度進可攻退可守，醉漢比較不會怒，不太會喝的人再加點碳酸飲料調整即可。

 

（6）Sangria

        略懂調酒的人應該都對Sangria不陌生，維基百科認為它是一種西班牙、葡萄牙或義大利式的葡萄酒punch，材料包括：紅酒、水果切片、糖漿、烈酒與蘇打水；若是使用白酒，則稱為Sangria Blanca。

        跟Punch的作法一樣，只要把所有材料加進缸中，再放入冰塊攪拌即可。市面上有販售下圖這種罐裝Sangria，它是以葡萄酒添加果汁與香料再製，喝起來通常很甜，香味也很靠杯，建議滴少許檸檬汁降低甜度。

 

 

        Sangria因為加入各種副材料，紅酒原始的特性已經喝不太出來，因此拿來處理一些不太好喝的紅酒很好用...我的Sangria酒譜之後會專文介紹。

 

（7）Collins & FIZZ

        Collins中文譯為可林，最著名的是以琴酒為基酒的Tom Collins，常見的酒譜在比例上大概是琴酒：檸檬汁：糖漿＝2：1：1，搖盪後倒入已有冰塊的可林杯，最後填滿蘇打水即可。

        與可林相當接近的作法為FIZZ，中文譯為費士，指的是蘇打水冒出的氣泡聲。同為以琴酒為基酒的Tom Collins與Gin Fizz，兩者的材料與調製方式都一樣，那麼兩杯有什麼不同呢？我看過的說法包括：

（1）前者使用可林杯；後者使用高球杯（圖片可參考上篇）

（2）前者使用糖漿；後者使用砂糖

（3）前者檸檬汁與糖的比例較高；後者較少

（4）前者使用的是老湯姆琴酒（Old Tom Gin），相對於目前主流的London Dry Gin顯得較甜。

 

 

        另一個容易令人混淆的是John Collins與Tom Collins，在丙級執照考試中，兩者的差異僅在於前者改用波本威士忌當基酒，但若去Goo John Collins這杯調酒，會發現使用琴酒或波本威士忌為基酒的酒譜大約各半，換句話說，某些說法認為這兩杯其實是相同的調酒，會有這樣的狀況牽涉到Tom Collins發源地爭議，之後提Tom Collins時會再詳述。

 

（8）Buck

        Buck中文譯為霸克，是一種使用直調法混合基酒、檸檬汁，最後加滿薑汁汽水的喝法。薑汁汽水和檸檬汁都是刺激性很高的材料，加上基酒喝起來自我感覺相當良好...Buck還有公鹿的意思，有點像藥酒『大鵰』那種意境...（有人客喝過嗎？）

 

（9）Float

Float中文譯為漂浮，它是一種調酒的作法，意指用漸層的方式加入材料，讓後加入的材料漂浮在前面的材料上。調製這種調酒要能夠判斷材料的比重（即糖份，通常糖漿＞香甜酒＞果汁＞基酒），先加入的材料比重一定要比後加入的材料重，才能成功形成漂浮的效果，最著名的應該就是加入Kahlúa、奶酒與Grand Marnier的B-52。

 

 

（註：如果Float僅指某材料，例如float the dark rum，意思是調製完成後加入少許深色蘭姆酒漂浮在成品上層。）

 

（10）其他

        調酒師養成聖典的230～236頁與大師不傳雞尾酒特調800招的284～287頁都有提到其他數種雞尾酒的類型，有些是相當冷門（在台灣沒看過有店家提供）...有些是調製法大同小異...有些是喝起來金靠杯，總之此篇就不再介紹，有興趣可參考附錄～

 

        這兩篇提到的調酒屬於比較經典或較受歡迎的類型，整體來說內容可能不盡完備，如果人客有什麼可以補充的，或是有外國的人客可以分享一下當地的飲酒文化，都歡迎來吧台坐坐～

 

 

 

 

附錄：其他類型的調酒

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Egg Nog（蛋酒）

Cooler（酷樂）

Cobbler（可伯樂）

Grogs（烈酒）

Julep（茱莉普）

Sling（司令）

Toddy（托地）

Daisy（戴茲）

Fix（菲克斯）

Flip（蛋蜜酒）

Rickey（里奇）

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