癮型人的調酒世界

上篇提到了秘魯與智利的Pisco戰爭，下篇就讓我們萊看Pisco最經典的調酒：Pisco Sour

根據一份秘魯報紙（El Comercio de Iquique）在1870年代發表的文章，認為Pisco Sour起源於1872年，由英國調酒師Elliot Stubb所創作，發源地在現今智利的Iquique港，在當時該區仍為秘魯的領土（南太平洋戰爭尚未爆發）

不過這個說法已被推翻，因為根據考證，報紙提到的其實是Whisky Sour而非Pisco Sour，目的在於探討Whisky Sour的起源，但這個故事一再的被誤用為Pisco Sour的起源…

備註：但Whisky Sour一詞早在1870年就出現於美國威斯康辛州的報紙上，它同時也是Whisky Sour最早的文獻記載，如果繼續討論下去可能會有點離題，讓我們先回到主角Pisco Sour上

Pisco Sour的誕生

目前普遍認為Pisco Sour誕生於1920年代的秘魯首都利馬，由Victor Morris所創作，從照片可以看出是個帥哥萊著：

Victor Vaughen Morris

1873年，維克多誕生於美國鹽湖城，年輕時哥哥因意外去世，於是接手他的生意在當地經營花店，期間因事業上的需要開始接觸鐵路業。1902年，他毅然決定賣掉花店，到猶他州的鐵路公司上班。

次年，維克多接受外派，前往秘魯的Cerro de Pasco負責建造採礦鐵路，1904年7月7日，鐵路建設完成，適逢秘魯獨立83週年紀念，於是就選了7月28日進行通車儀式（當天也是秘魯的獨立日與國慶日）。

Cerro de Pasco

儀式當天因為觀禮的民眾實在太多，調Whisky Sour的威士忌不夠用，主辦人維克多靈機一動，改用秘魯當地產的Pisco為基酒調製，Pisco Sour這杯流傳於世的經典雞尾酒就這麼誕生了～

不過誕生於國慶日的故事真實性不高，所以特別用斜體字標示；秘魯當局已將Pisco列為國家文化遺產，這個故事很有可能是為了建立擁有Pisco Sour起源的正統性、結合秘魯獨立日的特殊意義所創造的。

（註：近年來秘魯對智利自稱是Pisco正統感到不滿，開始一連串的反制動作，2003年秘魯訂每年七月的第四個星期日是National Pisco Day，每年二月的第一個星期六是Pisco Sour Day，舉國飲酒慶祝）

這個故事是在維克多後代為他建立的粉絲頁看到的，粉絲頁去年才成立，從其他資料來源找不到相關的敘述…

維克多的孫子有在玩FB，他的太太目前也是在經營Pisco的進出口貿易…站在維克多雕像右側的就是他的孫子Michael P. Morris

較具真實性的故事是這樣的，1915年維克多辭去鐵路公司工作，舉家搬遷至首都利馬，並於隔年4月1日開了間Morris' Bar，因為維克多是歪果仁，所以在當地得到了一個外號叫做：Gringo（外國佬）

維克多辭職前，和同事去爬山的合影

Morris' Bar

當時的歐美人士習慣以威士忌作為治百病的良藥，其中又以Sour形式最受歡迎，在當地入境隨俗改以Pisco為基酒是很正常的發展（很多經典雞尾酒出國後都有相同的演變），所以Pisco Sour的前身，其實就是Whisky Sour

維克多就算不是Pisco Sour的創作者，也是推廣並使Pisco Sour一詞首度出現在文獻中的調酒師，目前能找到最早關於Pisco Sour的文獻記載，萊自維克多推廣自家酒吧的廣告

1924年七月，在South Pacific Mail（一份智利出版的刊物）有個廣告，刊物負責人Nelson Rounsevell，是維克多在鐵路公司服務時的同事：

這個廣告的意思大概是說：你到過利馬的莫里斯酒吧打過卡了嗎？

從廣告中可以看出，維克多想吸引的是旅遊秘魯的觀光客、以英文為母語的人客，所以特別強調講英文也會通，還有，這裡已經提供Pisco Sour數年囉～

Morris' Bar的酒吧吧台有放簽到簿，讓人客留下個人資料、意見反應、消費狀況等紀錄，功能很像我們現在FB的打卡（一百年前就有這樣的概念是不是很威？）

莫里斯家族的後代，特別整理了這份珍貴的文化史料：莫里斯的酒吧簽到簿

簽到簿記載了1916-1929年營業期間造訪的人客，其中包括許多名人，這些人客也將飲用Pisco的文化帶到世界各地～如果對內容很有興趣，可以看這裡

Pisco Sour酒譜的爭議

維克多的原始酒譜已經亡佚，根據簽到簿中人客的回饋，Pisco Sour的酒譜一直有變化。現今流傳於世的酒譜，是Morris' Bar的調酒師Mario Bruiget所創作的，據說就是他發明在酒譜中加入蛋白和苦精的作法

Mario Bruiget

近代Guillermo Toro-Lira這位學者在莫里斯家族的生平研究中，訪問了維克多搬回美國居住的孫子，孫子清楚的回憶起瑪利歐的工作狀況，讚嘆他是難得一見的調酒奇才～

Guillermo Toro-Lira

後來他又找到瑪利歐的孫子，瑪孫也告訴他：是我爺爺發明Pisco Sour的！

維基百科將Pisco Sour的創作者定調為維克多，但將正式的酒譜歸功於瑪利歐，很大的原因是採信維克多孫子的說法，他說爺爺維克多的Pisco Sour酒譜並沒有蛋白與苦精，比較接近原始Whisky Sour的作法～

維克多晚年並不如液，1929年2月，酒吧簽到簿簽到最後一個名字，酒吧宣告歇業，同年他宣佈破產，並於6月死於肝硬化。

為什麼一間如日中天的酒吧會倒閉呢？有一種說法是維克多長期沉溺賭博導致家財散盡。另一種說法是維克多手下的調酒師帶走酒吧的酒譜，跳槽到當時新開的酒店和俱樂部執業…

後者說法根據是，維克多曾在酒吧簽到簿中點名道姓抱怨旗下跳槽出去的調酒師，其中包括了跳槽到Hotel Maury的瑪利歐…

有很長的一段時間，利馬當地普遍認為Pisco Sour是發源自Hotel Maury…

此說後來被作家、律師、史學家兼政治人物的Luis Alberto Sánchez推翻（該員後來成為秘魯副總統），他在1969年的回憶錄中描述到瑪利歐：

Mario Bruiget是天才型的調酒師，儘管如此，每天下班後同事回家或相約同樂，他經常一個人留在吧台默默的精進技術…

不過副總統也認為Pisco Sour發源於Morris' Bar，算是為維克多的正統背書，除了Bar Maury（Hotel Maury的酒吧）之外，於1924年開幕的Hotel Bolívar，也自認為是Pisco Sour的發源地…

Hotel Bolívar

目前Hotel Bolívar在 El Bolivarcito bar持續供應Pisco Sour，這裡有照片～

另一個當時Morris' Bar的競爭對手：利馬鄉村俱樂部

Country Club Lima Hotel

目前Country Club Lima Hotel在Bar Ingles持續供應Pisco Sour，這裡有照片～

但是維克多的簽到簿為他擁有Pisco Sour的正統留下了鐵證，因為這些跳槽到其他飯店的調酒師，都曾在簽到簿留下自己的上班紀錄…

不過Morris' Bar歇業後，確實是靠這些飯店大力推廣，才讓Pisco Sour這杯調酒流傳於世，更厲害的是，這個酒譜90幾年萊都沒有太大的變化…

最後萊介紹一下我的Pisco Sour作法

材料

Pisco Control C 60ml

自製優質糖漿 20ml

檸檬汁 25ml

蛋白一顆

安格式苦精 1～2 dashes

※以上份量為兩小杯的量

作法

將前四種材料放進雪克杯以打泡機打勻，再加入冰塊搖盪，搖盪後將酒液濾冰倒入已冰杯的酸味酒杯，最後dash安格式苦精作為裝飾

說明

我的材料和作法與經典酒譜無異，唯一的差別是搖盪前會用打泡機打過，因為材料中有蛋白比較不容易搖勻，如果先打過會比較好搖，也會比沒打過搖更增添一層綿密的泡沫口感，這種口感是用單純的搖盪無法辦到的～

什麼？你說Pisco Sour看起來酒精度很弱？法刻，這是國飲耶、老少咸宜好嗎？Pisco Sour是很大眾化的飲品，能夠成為國飲的調酒，酒精濃度自然不會太高～

還有，別再問有沒有安格式苦精會不會差很多了，如果你/妳可以接受吃鹽酥雞不加九層塔、吃黑白切沒撒蔥花……其實，也還好，就只是缺了那關鍵性的調味素材而已…

第一次喝到Pisco的人客應該都會為它特殊的香氣感到驚豔，這杯選用的Control C是我試過台灣有的七種Pisco後最推薦的一隻，它有一種奔放的蜂蜜水香氣，冷藏後純飲就很好喝，用於調酒表現也很優異～

MIXOLOGY STUDIO . September 2012

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