大家好~我是藏鏡人
上回咱們說到了三合一調酒中,關於橙酒的使用~
那~為什麼我不用一般稱作"Triple Sec"的白柑橘酒呢?
其實君度橙酒本來就也是一種Triple Sec白柑橘酒,
Triple Sec全名是Orange Curaçao Triple Sec,所以它也是一種庫拉索柑橘酒,
意思就是在 Curaçao 庫拉索柑橘酒 中較乾口(Dry)的種類(請參考連結我對"Dry"的定義),
而君度可說是同類型中,風味最為強勢的一支。
豐富而盛大的香氣能將許多基酒的特色,烘托的十分得漂亮,
這是其他的Triple Sec白柑橘酒所無法望其項背的(顯示為愛用成語),
而且酒精度足夠(40%),能夠維持雞尾酒的結構強度,
一般Triple Sec白柑橘酒則是20多%~30多%不等
(例如:MB Triple Sec為30%),不過在使用時,
若有不當的搭配或比例上沒有調整好,就很容易產生苦味,
正如同上篇所說,君度橙酒是一雙面刃來著。
但我個人的習慣是寧願用很少量的君度,
我也不大用MB或Bols這類較平庸的Triple Sec白柑橘酒。
(直接以攪拌法混合龍舌蘭、柑橘酒與糖漿,來做橙酒與龍舌蘭的搭配測試。)
然而,我也不是非君度不用,除了它之外,還有兩支橙酒也是我慣用的品項,
一則是柑曼怡香橙白蘭地(Grand Marnier),另外就是Luxardo的Triple Sec白柑橘酒(39%)。
前者是我目前最常用的Curaçao,只要酒譜上記敘要使用庫拉索柑橘酒時,
我便慣用柑曼怡,例如調製邁泰時。
而瑪格莉特若以柑曼怡調製,則被稱作皇家瑪格莉特或是凱迪拉克瑪格莉特,
反正就是聽起來一定要蓋高尚,蓋厲害就對了~但是我個人很不偏好這樣的調製方式。
因為以白蘭地為基底的柑曼怡,遇上龍舌蘭,會結合出橡木桶味+龍舌蘭的味道,
尤其以Reposado來嘗試,像極了Añejo(陳年)的龍舌蘭,再加上萊姆汁之後更會帶有一股澀味,
這應該是源自於白蘭地與萊姆汁,且由龍舌蘭的風味充分帶出了這部分的特色
(因為柑曼怡直接做Sour並不會有這樣的明顯感覺),
而這部分也剛好是我不建議以Añejo(陳年)的龍舌蘭來調製瑪格莉特的原因。
(左為樂沙度Luxardo的Triple Sec,酒精濃度為39%,右為康皮耶橙酒,酒精濃度為40%。)
後者Luxardo的Triple Sec白柑橘酒,則是我目前試過風格最乾口的橙酒,
若君度的香氣是向上盛開的話,那樂沙度橙酒就是一直向下扎根的感覺,
是口味偏好極Dry的調酒人們會非常喜歡的酒款,而它在與其他橙酒的混用下也有著很棒的表現,
算是一支與它相見恨晚的橙酒~!!!
除了這兩支橙酒之外,法國Combier康皮耶橙酒,
也是世界極負盛名柑橘酒~雖然一直想試試但我沒用過~
此外還有一款很不錯的橙酒,就是直接以龍舌蘭酒做為基底的
培恩香櫞橙(Patrón Citronge Orange Liqueur),酒精濃度為40%。
搭配同家族的培恩龍舌蘭酒~就是超一體超大眾口味的瑪格莉特!
(直接用香櫞橙也可以啦~但這樣橙味會太重)
接著我們來聊聊檸檬汁與萊姆汁的使用~上篇裡我一直有提到完美檸檬汁,
這裡所謂的"完美"是指檸檬(或萊姆)汁在一個最沒有苦澀味狀態下稱之。
在此情況下即能將檸檬汁本身影響成敗的變因降到最低。
(嗶嗶嗶!!! 警察喔~~~一顆檸檬二十五元新台票啦~是蘋果逆蛤~~~?有7-11真好)
請直接來看各種檸檬汁的特色&與六大基酒的搭配關係
如下:
黃檸檬:[酸度、銳利度低,香氣軟甜溫和][黃色果肉][皮油囊粗糙]
推薦搭配:威士忌、白蘭地、陳年蘭姆酒與龍舌蘭。
檸檬:[全屬性居中][黃色果肉][皮油囊粗糙]
推薦搭配:全。
萊姆(無子檸檬或香水檸檬):[香氣銳利度最高][綠色果肉][皮油囊細緻]
推薦搭配:琴酒、伏特加、白蘭姆酒與白色龍舌蘭。
在認識水果之後,來看看要如何"完美",一般來說檸檬汁都是透過擠壓的方式用榨的,
但要令檸檬汁不帶有任何苦澀味就必須像剝柚子那樣的,除去掉果辦上的所有白膜。
(淡綠色的萊姆果肉與淡黃色的檸檬果肉對比下來其實十分明顯)
將果辦以搗棒壓出果汁,或直接取適量果肉置於雪克杯中,加入酒後再搗出果汁,
其中又以後者風味最佳。而這就是我所謂的完美檸檬汁。
最後,我們來談搖盪技巧~
影片中這位就是上田和男先生,而他搖盪的方式就是轟動武林驚動萬教的Hard Shake。
在說Hard Shake之前我們必須先知道,搖盪法也就是Shake的目的以及基礎的使用方式有哪些。
搖盪法與所有調製雞尾酒基法的重點相同,主要的目的只有兩個,冷卻 以及 混和。
什麼!? 你說那熱調酒不就不算嗎? 嗯?熱調酒?那是什麼?會飛嗎?(顯示為個性差)
而所被混和材料裡,有兩個常被忽略的部分,也因此成為重點(快拿出螢光筆)~
那就是空氣和水,現代雞尾酒中已經鮮少另外加入水來調製,
但這部分的因素依然不變,因為冰塊融化即是水。
再者是雪克杯中的空氣,透過冰塊在雪克杯中的來回移動,除了使酒液充分冷卻之外,
也會形成像幫浦的效用,將空氣不停的打入液體中,而這也會促使材料間充分的混和,
並且時常能形成綿密的泡沫,甚至透過空氣與酒的接觸令香氣更盛、口感更佳。
常見的雪克杯搖盪方法
基礎型式有二(假設A端都是靠使用者端):
(1.)來回來回的直線式搖法,傳統的洋方法就是這樣使用波士頓雪克杯。A→B,B→A *Repeat。
(2.)兩點式或三點式的Z型搖法,日式雪克杯的常用方式之一。A→B,B→A,A→C,C→A *Repeat。
進階型式有二:
(A.)以(1.)或(2.)方式但加入手腕擺動來帶動雪克杯與冰塊移動,手腕前後擺動(像鐘擺)。
(B.)以(1.)或(2.)方式但加入手腕擺動來帶動雪克杯與冰塊移動,手腕順或逆時針旋轉(像轉門把)。
Hard Shake:則為(2.)+(A.)+(B.)。
進階型其實很像炒菜時拋鍋的動作,在大火快炒的狀態下,
必需配合快速的翻炒才能令食材受熱均勻,搖盪雪克杯的技巧概念幾乎是一模一樣。
而Hard Shake將(A.)與(B.)的施力方式結合,配合手臂推動造成的冰塊移動,
形成的是一個好像3D的概念,讓冰塊在雪克杯中以三維的方式跑完全程~
如果基礎型式(1.)是點和點連成的線,(2.)則是線和線組成的面,那Hard Shake就是3D立體圖了。
以上就是秘技了,有沒有辦法領悟得靠資質和造化了,俗話說的好師父領進門,修行得靠個人~~~
(↑↑↓↓←←→→L1L2R1R2~聽到阿嘶一聲就是秘技成功了)
不過上田先生在將成品倒入杯中時都會直接注入而不作雙重過濾(三件式雪克杯的濾頭加上濾網),
以保留碎冰,有一說法是目的為了能夠保冰~但我個人是持反對意見的。
因為會快快喝的就會快快喝,不會快快喝的留了碎冰也沒用,反而是讓表面的酒液稀調而已。
文末附上很偏執的瑪格莉特做法~STIR, NOT SHAKEN...
偏激瑪格莉特
1.5OZ. 冷凍的Tequila Don Julio (Blanco/Reposado)
1個黃檸檬角
1barspoon君度跟糖
攪拌法
取黃檸檬皮噴附皮油後投入杯中作為裝飾。
推薦指數:
材料取得難度:★
大眾化口感: ★★★★
建議試調: ★★★★
個人喜好: ★★★★
下杯預告:馬丁尼茲 (Martinez)
有興趣得知本局第一手消息,請看下方跑馬燈:
米絲阿樂局粉絲頁:可看到本局剛出爐的文章、雞尾酒資訊與相關新聞
醉漢軍團:可看到本局最新商品、調酒知識與經驗交流,想加入的話請洽富陽街羅志祥優~
----------------------------------------------------------------------------
延伸推薦:米絲阿樂局調酒專賣-精選雞尾酒組合
----------------------------------------------------------------------------
延伸推薦:米絲阿樂局調酒專賣-精選特惠組合
留言列表