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大家好~我是藏鏡人

上回咱們說到了三合一調酒中,關於橙酒的使用~

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那~為什麼我不用一般稱作"Triple Sec"的白柑橘酒呢?

其實君度橙酒本來就也是一種Triple Sec白柑橘酒

Triple Sec全名是Orange Curaçao Triple Sec,所以它也是一種庫拉索柑橘酒

意思就是在 Curaçao 庫拉索柑橘酒 中乾口(Dry)的種類(請參考連結我對"Dry"的定義)

而君度可說是同類型中風味最為強勢的一支

豐富而盛大的香氣能將許多基酒的特色,烘托的十分得漂亮

這是其他的Triple Sec白柑橘酒所無法望其項背的(顯示為愛用成語),

而且酒精度足夠(40%)能夠維持雞尾酒的結構強度,

一般Triple Sec白柑橘酒則是20多%~30多%不等

(例如:MB Triple Sec為30%)不過在使用時

若有不當的搭配或比例上沒有調整好就很容易產生苦味

正如同上篇所說,君度橙酒是一雙面刃來著

我個人的習慣是寧願用很少量的君度

我也不大用MB或Bols這類較平庸的Triple Sec白柑橘酒

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(直接以攪拌法混合龍舌蘭、柑橘酒與糖漿,來做橙酒與龍舌蘭的搭配測試)

然而,我也不是非君度不用除了它之外,還有兩支橙酒也是我慣用的品項,

一則是柑曼怡香橙白蘭地(Grand Marnier)另外就是Luxardo的Triple Sec白柑橘酒(39%)

前者是我目前最常用的Curaçao,只要酒譜上記敘要使用庫拉索柑橘酒時

我便慣用柑曼怡例如調製邁泰

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而瑪格莉特若以柑曼怡調製,則被稱作皇家瑪格莉特或是凱迪拉克瑪格莉特

反正就是聽起來一定要蓋高尚,蓋厲害就對了~但是我個人很不偏好這樣的調製方式


因為以白蘭地為基底的柑曼怡遇上龍舌蘭會結合出橡木桶味+龍舌蘭的味道

尤其以Reposado來嘗試像極了Añejo(陳年)的龍舌蘭再加上萊姆汁之後更會帶有一股澀味

這應該是源自於白蘭地與萊姆汁且由龍舌蘭的風味充分帶出了這部分的特色

(因為柑曼怡直接做Sour並不會有這樣的明顯感覺)

而這部分也剛好是我不建議以Añejo(陳年)的龍舌蘭來調製瑪格莉特的原因

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(左為樂沙度Luxardo的Triple Sec,酒精濃度為39%右為康皮耶橙酒,酒精濃度為40%)

後者Luxardo的Triple Sec白柑橘酒,則是我目前試過風格最乾口的橙酒

若君度的香氣是向上盛開的話,那樂沙度橙酒就是一直向下扎根的感覺

是口味偏好極Dry的調酒人們會非常喜歡的酒款,而它在與其他橙酒的混用下也有著很棒的表現

算是一支與它相見恨晚的橙酒~!!!

除了這兩支橙酒之外,法國Combier康皮耶橙酒

也是世界極負盛名柑橘酒~雖然一直想試試但我沒用過~

此外還有一款很不錯的橙酒,就是直接以龍舌蘭酒做為基底的

培恩香櫞橙(Patrón Citronge Orange Liqueur),酒精濃度為40%

搭配同家族的培恩龍舌蘭酒~就是超一體超大眾口味的瑪格莉特!

(直接用香櫞橙也可以啦~但這樣橙味會太重)
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接著我們來聊聊檸檬汁與萊姆汁的使用~上篇裡我一直有提到完美檸檬汁,

這裡所謂的"完美"是指檸檬(或萊姆)汁在一個最沒有苦澀味狀態下稱之。

在此情況下即能將檸檬汁本身影響成敗的變因降到最低。
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(嗶嗶!!! 警察喔~~~一顆檸檬二十五元新台票啦~是蘋果逆蛤~~~?有7-11真好)

請直接來看各種檸檬汁的特色&與六大基酒的搭配關係

如下:

黃檸檬:[酸度、銳利度低,香氣軟甜溫和][黃色果肉][皮油囊粗糙]

推薦搭配:威士忌、白蘭地、陳年蘭姆酒與龍舌蘭

檸檬:[全屬性居中][黃色果肉][皮油囊粗糙]

推薦搭配:全。

萊姆(無子檸檬或香水檸檬):[香氣銳利度最高][綠色果肉][皮油囊細緻]

推薦搭配:琴酒、伏特加、白蘭姆酒與白色龍舌蘭。
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在認識水果之後,來看看要如何"完美",一般來說檸檬汁都是透過擠壓的方式用榨的

但要令檸檬汁不帶有任何苦澀味就必須像剝柚子那樣的,除去掉果辦上的所有白膜。

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(綠色的萊姆果肉與淡黃色的檸檬果肉對比下來其實十分明顯)

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將果辦以搗棒壓出果汁,或直接取適量果肉置於雪克杯中,加入酒後再搗出果汁

其中又以後者風味最佳。而這就是我所謂的完美檸檬汁


最後,我們來談搖盪技巧~

影片中這位就是上田和男先生,而他搖盪的方式就是轟動武林驚動萬教的Hard Shake

在說Hard Shake之前我們必須先知道搖盪法也就是Shake的目的以及基礎的使用方式有哪些

搖盪法與所有調製雞尾酒基法的重點相同主要的目的只有兩個冷卻 以及 混和

什麼!? 你說那熱調酒不就不算嗎? 嗯?熱調酒?那是什麼?會飛嗎?(顯示為個性差)

而所被混和材料裡,有兩個常被忽略的部分,也因此成為重點(快拿出螢光筆)~

那就是空氣和水現代雞尾酒中已經鮮少另外加入水來調製

但這部分的因素依然不變,因為冰塊融化即是水。

再者是雪克杯中的空氣,透過冰塊在雪克杯中的來回移動,除了使酒液充分冷卻之外

也會形成像幫浦的效用,將空氣不停的打入液體中,而這也會促使材料間充分的混和

並且時常能形成綿密的泡沫,甚至透過空氣與酒的接觸令香氣更盛、口感更佳
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常見雪克杯搖盪方法

基礎型式有二(假設A端都是靠使用者端):

(1.)來回來回的直線式搖法,傳統的洋方法就是這樣使用波士頓雪克杯。AB,B*Repeat

(2.)兩點式或三點式的Z型搖法,日式雪克杯的常用方式之一。AB,BA,AC,CA *Repeat

進階型式有二:

(A.)以(1.)或(2.)方式但加入手腕擺動來帶動雪克杯與冰塊移動,手腕前後擺動(像鐘擺)

(B.)以(1.)或(2.)方式但加入手腕擺動來帶動雪克杯與冰塊移動,手腕順或逆時針旋轉(轉門把)


Hard Shake:則為(2.)+(A.)+(B.)

進階型其實很像炒菜時拋鍋的動作,在大火快炒的狀態下

必需配合快速的翻炒才能令食材受熱均勻,搖盪雪克杯的技巧概念幾乎是一模一樣

而Hard Shake將(A.)與(B.)的施力方式結合,配合手臂推動造成的冰塊移動

形成的是一個好像3D的概念,讓冰塊在雪克杯中以三維的方式跑完全程~

如果基礎型式(1.)是點和點連成的線(2.)則是線和線組成的面Hard Shake就是3D立體圖了

以上就是秘技了有沒有辦法領悟得靠資質和造化了,俗話說的好師父領進門修行得靠個人~~~

(↑↑↓↓←←→→L1L2R1R2~聽到阿嘶一聲就是秘技成功了)

不過上田先生在將成品倒入杯中時都會直接注入而不作雙重過濾(三件式雪克杯的濾頭加上濾網)

以保留碎冰有一說法是目的為了能夠保冰~但我個人是持反對意見的。

因為會快快喝的就會快快喝不會快快喝的留了碎冰也沒用,反而是讓表面的酒液稀調而已

文末附上很偏執的瑪格莉特做法~STIR, NOT SHAKEN...
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偏激瑪格莉特

1.5OZ. 冷凍的Tequila Don Julio (Blanco/Reposado)

1個黃檸檬角

1barspoon君度跟糖

攪拌法

取黃檸檬皮噴附皮油後投入杯中作為裝飾。


以及上篇忘記貼的照片
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推薦指數
材料取得難度:
大眾化口感:   
建議試調:      
個人喜好:      

下杯預告:馬丁尼茲 (Martinez)

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