標準的攪拌動作需要一定程度的練習,我們在活動中遇到攪拌的動作會另外教同學一個偷吃步的攪法,但對攪拌真的很有興趣、想在短時間內上手攪拌動作的同學,我們會邀請他參加一場專為學習攪拌動作的活動。

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這個活動除了練習攪拌動作,也會回答各種關於攪拌法的疑問,其中最常被問的就是『攪拌到底要攪多久?』這個問題問不同人會有不同答案,我看過一邊攪拌一邊搧風聞味道的調酒師,也聽過各種不一樣的說法:

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攪到杯壁結霧:其實這個不太準,因為調酒杯的溫度一開始是常溫,隨著重複使用結霧的速度也會變化,而且跟使用的冰塊大小也有關係。

攪拌固定秒數:這個更不準了,不同材料有不同溫度(常溫、冷凍或冷藏),每杯酒材料總量也不一樣。

攪拌固定圈數:調酒大師毛利隆雄的馬丁尼非常有名,很多人應該知道他固定是攪一百圈,但每個人的選酒、冰塊、比例、調酒環境都不一樣,只設定一個特定的秒數也不太準。

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回答這個問題前我會先反問同學覺得應該是多久、幾秒,每個同學的反應都不太一樣;活動的第二階段,我們會用一個實驗來讓同學體會不同的攪拌時間對成品會有什麼樣的影響。

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會有這個想法是從『雞尾酒瘋狂實驗室』這本書得到的靈感,作者認為冰塊的熔化熱是80cal/g,假設有兩杯比例完全一模一樣的調酒材料,無論用什麼攪拌動作、選哪一種冰塊,只要攪到溫度一樣的時候停,兩杯理論上喝起來味道是一樣的!因為融出的水分相同。(攪拌不像搖盪還要考慮搖進酒液的空氣)

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作者用曼哈頓這杯酒做實驗,首先,材料不能分開準備,必須先將兩杯的材料倒在一起,再一分為二力求兩杯的材料是一模一樣的東西。接著用不同的冰塊分別對兩杯進行攪拌,因為是用溫度針攪拌可以隨時監控溫度,多次實驗結果正如作者所料,當溫度一樣時兩杯的融水量是一樣的,味道也一樣。

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換句話說,難道美味就是指一個特定的溫度(融水量)嗎?我們曾在活動中多次重現這個實驗,發現只要各種變項控制得宜(尤其大冰或碎冰都要從冷凍庫取出後馬上使用),用不同的冰塊攪拌真的完全無法分出差異。

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書中有提到曼哈頓這類攪拌法的調酒,用冰塊攪拌的極限低溫是負7度左右,我們實際嘗試可以到負6度(約須攪拌3-4分鐘)*。然後作者認為攪拌到0度左右的溫度最好喝(我們實測約須攪拌40秒),除了調製以上這兩種,我們再加碼調製一個只攪拌15秒的版本,一共三杯。

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有趣的事來了,這三杯每次都各有喜愛的同學。攪到負6度的喝起來超稀迷,威士忌的味道已經消散,但夠冰透心涼,不太能喝酒的同學反而能暢快飲用;只攪15秒的溫度會比冷藏再高溫些,常喝烈酒的同學覺得這樣更夠味;0度的風味則是介於中間,最多人選。

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所以答案就是40秒嗎?不是,就像前面說的,每個人手速還有材料都不一樣,喜好也不一樣,如果您很喜歡攪拌法調酒,先抓一個標準的材料量、使用相同的冰塊,試著把它攪拌到0度時停止,喝喝看,然後再改變停止攪拌的溫度,品嚐差異,記得那個手感、記住那個秒數。

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過程中不要把成品喝完,啜飲完馬上再試下一個溫度,試著在不同時間點分別去喝喝這幾杯,看哪杯比較『耐放』。攪拌時會發現溫度低於0度後會降很慢;我想0度好喝的原因,可能是它處於沒有過度稀釋,又達到充分冰鎮與融水的狀態,即使喝的慢一點,升溫後酒精感也不會太強,是個守備範圍廣、安全的選擇。

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試著用溫度針攪拌看看吧,就像學騎腳踏車初期會先用輔助輪,當手感越來越好、讀秒越來越準,就放下溫度針、帥氣的說出:『我的馬丁尼,是101圈。』

 

*曼哈頓材料條件如下:常溫波本威士忌60ml,冷藏甜香艾酒20ml,常溫苦精1dash3*3*3製冰機冰塊(表面已有融水)


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