癮型人的調酒世界

工具與調酒法

  酒譜（即調酒的『食譜』）上除了列出所需材料，也會說明調製的方法，調製法可分為直接注入法、攪拌法、搖盪法與混合法，不同的調製法需要不同的工具，以下將分別說明：

 

一、直接注入法（Build）：又稱直調法，只要有杯子、冰塊與攪拌工具即可進行。

作法：在杯中加入冰塊，然後倒入材料，稍加攪拌即可飲用。

吧叉匙可用來來攪勻材料～

 

 
    吧叉匙中段的螺旋紋路用途與杜雷斯不同，它是為了配合標準的攪拌動作，讓吧叉匙在指縫間流暢轉動。一端的叉子是因為專業調酒師不會用手去拿櫻桃一類的東西，而是用叉子固定它們製作裝飾物，有時遇到重型醉漢還可以拿來防身…

      使用直調法調製時，倒入材料的順序是冰塊＞基酒＞其他材料（香甜酒、汽水、果汁等），這是因為基酒的比重最低，若最後倒入會漂浮在表面，需要花較多的時間拌勻。一開始先放基酒，倒入其他材料時基酒會浮上自然融合，再稍加攪拌即可。

 

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二、攪拌法（Stir）：攪拌法需要的工具有攪拌杯、隔冰匙與吧叉匙。

作法：在攪拌杯中加入冰塊，倒入材料後攪拌讓材料混合均勻，再將隔冰匙蓋住杯口，用手壓住後將酒液倒入杯中（注意不要讓冰塊流出）。

下圖是攪拌杯，有些附有刻度，有些是全透明的，有刻度的攪拌杯還可用來量取較大量的材料，無刻度的攪拌杯可以看到材料華麗的旋轉～

 

 

隔冰匙

 

 

隔冰匙建議拿法

 

 

      含有大量副材料的調酒，冰塊融出的水量是可以被接受的，但以攪拌法調製的調酒副材料比例低、酒精濃度高，融出的水量只要一多口感就會被破壞，從最後濾掉冰塊的步驟可知，使用攪拌法就是為了不要讓冰塊的融化影響飲用時的口感。

剛開始練習時可將吧叉匙壓在杯底，熟練後再略為提高吧叉匙攪拌。

 

 

吧叉匙建議拿法：攪拌時讓匙背緊住杯壁，讓螺紋體在無名指背和中指腹間旋轉，成功的話會感覺到只有手腕在出力。

 

 

    除了飲用時不加冰塊，調製時也要避免冰塊融化太多，所以要盡量選擇大、稜角少、無裂痕且結構完整的冰塊，使用前可先用冰水洗過（方法和原因請看此），不可使用碎冰，攪拌時也不宜過度激烈。

直接注入法與攪拌法都是利用攪拌的方式調製，但前者飲用時杯中有冰塊，後者則無；前者僅須稍加攪拌，成品的口感還會更有層次，後者一定要攪拌均勻，否則喝起來會有一種分離感，就像吃麻婆豆腐，麻婆是麻婆、豆腐是豆腐，沒有入味。

 

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三、搖盪法（Shake）：搖盪法需要雪克杯，選擇適合自己手掌大小的規格，搖起來會比較順手。

作法：先在杯中加入八分滿冰塊，然後依序蓋上隔冰器與蓋子搖盪，搖盪完成後拿下蓋子，透過隔冰器將酒倒入杯中。

雪克杯可分為三個部份：杯體、隔冰器與蓋子（由下到上）

 

 

搖盪的方式因人而異，十個人就有十二種搖法，我覺得沒有所謂『正確的搖法』，只要注意幾項原則即可：

（1）搖越久越均勻，但喝起來會比較稀。一般來說只要材料沒有稠狀物（雞蛋、奶製品、醬類等），我會建議搖到雪克杯外觀輕微結霜即可停止。

（2）冰塊越小、越多，冷卻速度會越快、泡沫也較多。

要選擇怎樣的冰塊來調酒可參考這篇：調酒實驗室(3)－冰塊的使用（下）

（3）剛開始練習搖盪時蓋子那端要向著自己，並用一指輕輕壓著搖，避免不小心鬆脫顏射你的人客。但也不要把蓋子或隔冰器壓太緊，搖盪時杯體會冷卻自然縮得妙，只要輕輕合上即可，硬壓容易變形。

 

有些專業的調酒師會學傳說中的8字形搖法，它很有節奏感，動作也很好看，但我覺得更重要的是發展出適合自己、有節奏的搖法，不用勉強追求8字形搖法。

8字形搖法…看久了會有點僵硬，而且如果大家都這樣搖就很無趣了，反而像台灣這種到處都有飲料店的地方，可以發現各種有趣的搖法，買飲料時多參考看看也不錯，我從開始調酒至今也換過3-4種搖法。

      盡量不要僵硬且機械式的上下或前後大力搖盪，剛開始可以想像要讓冰塊在雪克杯有弧度的晃動，像是在畫圓。另一種方式是想像身體附近有兩個點，先把雪克杯推到第一點、拉回、再推到第個二點、拉回、再一個循環。

 

 
    初學者可能會有材料加太慢的問題，等材料加完冰塊也差不多領便當，可以試著先加材料進雪克杯，要開始搖盪前再加入冰塊即可。

調製時依『材料的價格』由低到高倒入，如果倒錯東西或量不對倒掉才不會太浪費。調酒中如果有碳酸飲料（例如可樂或蘇打水等），一定是在搖盪完成、將酒倒入杯中後才加入，不能加入雪克杯中搖盪，否則會爆開。

 

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四、混合法（Blend）：混合法一定要買果汁機，因為要把冰塊打成冰沙。

作法：將所有材料倒入果汁機後加入冰塊，打成冰沙的狀態，再倒入杯中即可。

        混合法大多用於霜凍類調酒，因為耗時費工，一般酒吧比較少做（如果有單價也偏高），但混合法很適用於處理新鮮水果，能將水果直接與其他材料快速且均勻的混合。

      另一種混合法是用果汁機將材料打成液態，它的作法是把材料跟冰塊一起倒進果汁機打到變液狀，也因此冰塊只要放幾顆即可，它是很多店家應付大量調酒點單時的應變作法，不過酒精濃度相較搖盪法低很多，醉漢應該會怒吧…

 

混合法及相關討論可參考這篇：酒譜專區（10）霜凍瑪格麗特(FROZEN MARGARITA)

 

其他工具

量酒器

 

 

      量酒器用來量取固定的材料量，酒譜的表示方式有兩種，一種是呈現比例，例如4：1：1；另一種是呈現容量ml（即cc數），例如40ml：10ml：10ml。容量單位有些酒譜是以盎司（oz）顯示，1盎司大約是30ml。圖中量酒器上下是30ml與20ml，購買時需注意容量。

 

杯子

剛開始建議準備三種杯子：高球杯、果汁杯與馬丁尼杯

 

 

榨汁機

 

 
    有分手動與電動，上圖是我常用的手壓式電動榨汁機，如果調酒量大建議買電動的比較不會手酸。

榨汁器

 

 

工具的購買

      工具建議可到五金大賣場購買，但零售販賣的價格較高，而且隔冰匙與刻度攪拌杯比較難找，我在露天拍賣有個『癮型人的調酒賣場』，有各項商品的單品販賣，亦有整組的調酒套件，歡迎點左上角參觀選購。

如果只想試試幾種簡單的調酒，建議購買下圖這個基礎組，其他工具可用類似的東西代替，例如吧叉匙＞鐵筷…

 

 

如果想稍有深度的鑽研，建議購買下圖這個進階組，除了混合法以外的調酒都能調製優～

 

 

如果是已經確定要走上調酒不歸路的人，可以到這裡做做測驗考慮要不要買專業組…

 

 

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