霜凍瑪格麗特(FROZEN MARGARITA)

霜凍瑪格麗特即以混合法(blend)製作的瑪格麗特,本篇除了介紹霜凍瑪格麗特,也會說明霜凍類調酒的製作技巧。

 

霜凍瑪格麗特的機器

        霜凍瑪格麗特除了可用果汁機調製,營業販售時也可以利用冰沙機來調製;根據維基百記載,霜凍瑪格麗特機是1971年由John Hogan所發明的,市面上有販售下圖這種霜凍瑪格特機,廠商通常也會提供酸甜汁或糖漿,讓店家可以製作各種口味的霜凍瑪格麗特。

A10-001霜凍瑪格麗特機.jpg 

 

霜凍類調酒的特色

        霜凍類調酒經過冰塊稀釋和果汁機高速攪拌,成品酒精濃度相當低,喝起來幾乎沒什麼酒味,即使放的時間稍久也不至於變得難喝(頂多變稀),很適合不太能喝酒的人點來與大家同樂。

收集工具那一篇有提到,用果汁機可將新鮮水果、酒液與其他材料均勻混合,不只水果,像K用的餅乾也可以,只要是果汁機能打得碎的食材都可以拿來嘗試霜凍類調酒,與一般使用香甜酒或果汁的調酒比較起來,口感與香氣顯得新鮮且清爽,如果用的是酸味水果,口感也會更加銳利。

 

冰塊的選擇

        製作霜凍類調酒建議使用製冰機冰塊,如果沒有製冰機則建議使用袋裝冰塊,因為家用冰箱冷凍庫冰出來的冰塊很硬、有些還很大塊或是大小不一,對刀片不夠強或轉速較低的果汁機來說顯得吃力,而製冰機冰塊或袋裝冰塊大小均一且結構脆弱,可以輕鬆打出均勻的冰沙

 

相關文章:調酒實驗室(2)-冰塊的使用(上)

 

果汁機的選擇

        還沒搬回家前我用的是790那種果汁機(牌子忘了),用它打冰塊顯得很吃力,打到一半聽著馬達的嚎叫令人油然而生一股『不要再勉強它了』的惻隱之心,所以打出來的霜凍喝起來很虛,冰沙的口感也不細緻,充滿大大大小細碎的冰粒。

        搬回木柵後用家裡的果汁機來打霜凍好喝到讓我差點失禁!強悍的馬達轉速聽起來彷彿坐上86…喝起來細緻綿密令人不禁讚嘆它是身為一顆冰塊此生最夢幻的歸宿不過後來在霜凍草莓黛克瑞這篇迴響中,發現這台『貴夫人勁敵』-貴屬人居然要兩萬多!

A10-002貴屬人果汁機.jpg 

 

        之後我上網才得知它之所以如此神奇,是因為一般市售果汁機(價位約3000上下)極限轉速大概介於18000-24000之間,更貴的果汁機(價位約6000上下)可以達到32000的轉速,但上圖那台貴屬人果汁機的極限轉速居然是37000啊三萬七,大概只有被封印86轉速的拓海可以理解我心境的轉折,37000轉全開只怕連海洋之心掉進去都會被打成碎片!

        我雖然對這台貴屬人果汁機讚不絕口但不建議購買,除非是為了喝到極致的霜凍(有兩萬多不如拿三分之一來買冷凍庫),總之要打出好的霜凍,果汁機極限轉速是相當重要的參考指標。

 

霜凍類調酒的製作技巧

        調製霜凍類調酒大多數人會遇到的第一個問題是『冰塊要放多少』冰塊放太少成品沒辦法滿杯,而且還會看起來『冰液』分離(上層浮冰下層酒液);冰塊放太多成品會超量,而且會喝起來很稀。

        冰塊要放多少其實很簡單,只要用飲用的杯具來量取即可如果選擇大小均一對稱的冰塊,大約以杯具的11-12分滿為原則,加上酒液及其他材料就可以打出剛好滿杯的成品量,下圖是以可林杯為範例:

A10-003量取冰塊.jpg 

 

        其次會遇到的問題是『霜凍到底要怎麼打』這個要憑感覺與經驗,一般來說果汁機除了有轉速的調整,還會有一個『瞬轉』功能(有些果汁機是以『碎冰』顯示),這個功能是用極限的轉速『逆轉』刀片,除了可以重新調整材料的相對位置打的更均勻,也可以強力的碎裂冰塊

打霜凍的建議方式為:『低轉速-高轉速-轉-高轉速-瞬轉高轉,打到聲音均勻即停(沒有粒冰撞擊壺身的聲音),再看個人喜好選擇要不要打到更綿密剛開始嘗試打霜凍建議先用冰塊和水練習,避免浪費其他材料,再從成品逐漸調整打法。

 

        最後是倒入材料,一般大多是直接將所有材料倒入果汁機,建議將冰塊當作最後一項倒入的材料,避免倒入材料的過程中冰塊持續融化,倒入冰塊前別忘了先濾掉溶解出來的水分,讓打出來的霜凍可以更綿密。

A10-004霜凍瑪格麗特.jpg 

 

霜凍瑪格麗特酒譜

        我的霜凍瑪格麗特傾向調製出以甜味為主的口感,盡可能降低苦味、酸味也不會太重,因此在材料上與一般瑪格麗特略有差異,包括:

1只使用罐裝萊姆汁:雖然液態調酒以使用新鮮檸檬汁為佳,但在霜凍調酒中其實已不需要靠酸味來抑制酒味(因為打完已經沒啥酒味),如果仍用新鮮檸檬汁喝起來會很酸,用罐裝萊姆汁口味會比較甜潤如果是高度嗜酸者,可以用另外附的檸檬角杯飾自行擠取。

2不使用色素糖漿或香甜酒:我偏好讓霜凍瑪格麗特喝起來口感清爽,因此不會用任何色素糖漿或香甜酒,而是使用自製糖漿與新鮮水果代替(後述),白橙皮酒也只是增添香氣,有時甚至不用。

3以龍舌蘭為主要材料的酒譜:我是以52的比例加入龍舌蘭與萊姆汁,再加入少量白橙皮酒,以及少許的糖漿,霜凍瑪格麗特建議使用白龍舌蘭,香氣會更加清新。

A10-005白龍舌蘭.jpg 

 

4預先在杯中倒入龍舌蘭:這是我製作霜凍瑪格麗特小技巧,預留15ml左右的龍舌蘭倒入鹽口杯,這部份不會跟冰塊一起放進果汁機打,所以我的霜凍瑪格麗特喝起來酒精濃度會較高,龍舌蘭的香氣也很夠。

A10-006預放龍舌蘭.jpg 

 

使用新鮮水果製作霜凍瑪格麗特

        使用新鮮水果或其他食材調製霜凍瑪格麗特前,先將它們切丁至與冰塊大小相同,這樣打起來會比較均勻,我試過鳳梨、蕃茄、草莓、蘋果、芒果、西瓜、香瓜、蓮霧、奇異果等水果,也試過各式各樣的餅乾,沒想到寫這篇文章時發現手邊只剩下芭樂倒入果汁機前我會先將材料集中於一杯,稍加攪拌後再倒入果汁機。

A10-007切丁與攪拌.jpg 

 

        用來調製霜凍瑪格麗特的水果,要盡量選擇甜度高酸度低的水果,或是芭樂蓮霧一類打完後主要是取其香氣的水果以草莓、奇異果一類酸度較高的水果調製霜凍,如果水果品質不佳成品會又酸又苦,此時只能靠多加點糖漿抑制。

A10-008芭樂瑪格麗特.jpg 

 

 

 

下杯預告:追求原創-新加坡司令(SINGAPORE SLING)

 

 

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