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這種天氣熱到我以為自己在東京呢~炎熱的天氣看看這篇冰冰文清涼一下!

 

部落格裡與冰塊相關的文章其實十分驚人,共有六篇之多,

由此可見,對於一名調酒之人,冰塊,是何其的重要。冰塊,可說是成就極致一杯的根基。

舉例來說,如果烹飪的重點在火候的掌控,那調酒就是冰塊的運用了。

《癮氏冰法》冰經索引:

壹、調酒實驗室(2)-冰塊的使用(上)

貳、調酒實驗室(2)-冰塊的使用(下)

參、調酒實驗室(7)-冷凍庫與製冰盒的使用(上)

肆、調酒實驗室(8)-冷凍庫與製冰盒的使用(中)

伍、調酒實驗室(9)-冷凍庫與製冰盒的使用(下)

陸、調酒實驗室(10)-冰塊的雕切

 

當中【癮型人製冰術】更是在極地冰盒問世之間就已經po出,我們的人客好友們,

亦有利用相同原理,輔以塑膠瀝水籃做出巨大透明冰塊,甚至拿來營業使用。

後來我們更有了廣結善緣製冰盒的問世。

所以原是不太需要狗尾續貂,再寫一篇,不過隨著時光的流逝,

偶們的冰塊也有所成長,純白體驗的白冰冰已經不是我等的首要敵人了~

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因此,本篇將針對冰塊與調酒的影響,以及如何輕鬆裁切冰塊來為諸位調酒人士說說嘴(作揖)。

 

話說當年,癮型人發現一口絕世冰刀,人稱「癮刀舞鬼」,

刀鋒猶如北海魚鰭,有著細小的鋸齒,此刀一出猶如破冰神器,

削、鑿、剁、刨皆可,蓋一麵包刀是也~

也因為此刀而有了今天這招式(撫鬚憶當年模式)。

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(↑資料照片,當年的「癮刀舞鬼」

是的。以往遇到巨大冰塊的裁切,甚至可以看到會鋸子與槌子等菁英級武器,

再搭配冰鑿,鑿出理想的形狀。

 

但這些器具當中,冰鑿十分的不好買,而鋸子、槌子使用上也不那麼輕便,水水們用起來也不順手。

於是,對冰屬性傷害x200%的「癮刀舞鬼」就是習冰之人最好的神兵啦~

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如何裁切You的冰塊?

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首先將製成的大冰塊(如何以家用冰箱製作出剔透的大塊冰請參照《癮氏冰法》之參),

以鋸齒狀的麵包刀依所需大小,鋸出一條痕跡,再持另一把刀的刀背或以搗棒敲擊即可。

大冰塊一但製造裂縫之後,再以尖端於其上方施力便可輕鬆裂解。

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在敲擊時,施力要收放自如,點到為止,將力量留於冰磚之間,而非將桌子砸了。

敲擊之後便將力量收回,就像是撞球的拉竿。(胸口碎大石技能習得)

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正常來說冰塊就會裂解成頗為整齊的斷面。

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再依使用的需要,裁切成適當的大小。下圖較大的大小適用於攪拌法。

莫約是底片盒大小,嗯...這時代好像已經有人沒看過底片了...(擦拭時代眼淚ing)。

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用於搖盪法可將上圖大小再分為二,如下圖。大小接近一般製冰盒製出的冰塊大小。

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到此階段冰塊可說到一段落,若沒有要馬上使用可以有蓋保鮮盒或夾鏈袋裝起來,

冰進冷凍庫備用,這樣除了方便存取之外,也可以避免冰箱其他食材的味道影響冰塊。

 

在使用前,可先將冰塊菱角去除。

冰塊用於攪拌法

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在以攪拌法製作時,若能先將攪拌杯冰透,可以再減緩冰塊於調製時融化的速度。

此外,六大基酒中,伏特加琴酒是較推薦放入冷凍庫中的基酒,主要原因,

除了兩者凍飲風味都十分不錯,甚至別有特色之外,這兩款基酒也常用於馬丁尼這類,

需要特別掌控冰塊水份融出的調酒,所以將其冷凍與冰鎮攪拌杯有著相同的用意。

Blanco或Reposado的龍舌蘭亦可視個人喜好,看要不要冷凍。

其他酒款則不推薦,尤其較長時間陳年的酒款。

 

在使用攪拌法調製時,除了冰塊本身的品質之外,冰塊的裁切與排列會是一個眉角。

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冰塊排列得越整齊越緊密時,在攪拌中冰塊之間的碰撞就會較少

亦能較減緩冰塊的融化速度,攪拌時沒有吵雜的聲響也較為優雅(捻鬍鬚~),

使用一般製冰盒冰塊也是如此。而冰塊的使用量則依調製的份量而決定,

堆疊後能略高於液面即可,因為攪拌旋轉時液面會升高。

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攪拌時夠快的速度與穩定度是調製時的關鍵,夠快的速度像引擎有足夠的扭力,

能將材料充分的延展開來,穩定度指的則是維持穩定的速率,

這部份可以使混合的的均勻度較高,酒是否一體,口感是否滑順在此就是關鍵。

 

若是使用製冰機冰塊時,不大有排列的問題,時間的掌握相對來說變得非常非常重要,

因為冰塊本身較較易溶化,所以攪拌速度一定要夠快,並且順暢,減少冰塊之間的碰撞

 

在雞尾酒調製的過程中,充滿了非常多的變因。攪拌法中,溫度的控制、攪拌的速度與時間

可說是相當重要的幾點,因此冷凍的基酒、體積較大的冰塊,冰透的攪拌杯,

這些都是在降低冰塊融化的速度,以利調製者能有較充裕的時間,讓酒可以攪拌均勻,

並且釋出適當的水份,調整至滿意的口感。

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均勻程度與水份的控制,可說是攪拌法成功與否最重要的兩點因素,

首先足夠均勻的成品才能稱得上是一杯雞尾酒或調酒,否則只是將酒加在一起罷了。

也因此,我認為混合的均勻度若足夠,其實不是酒水不水的問題,而是酒體輕重的差別,

相同比例的馬丁尼,給不同的人,他們所喜愛的口感可能不相同,有人喜歡極少水分,

非常Dry的銳利口感,也有人偏好水分較多,較溫潤的口感。

 

所以究竟是不是混合了過多的水分在其中,使得喝起來酒體過輕,太不酒了的「水掉」,

還是根本很合的不均勻,酒是酒,水是水,喝起來像冰塊剛融化在酒裡的「水掉」,這是兩回事。

而恰當的融水,能賦予酒的尾韻甘甜味,像是內格羅尼這樣的酒,就需要適當的水份才不會死苦。

 

但攪拌用冰塊也不是大顆就好,越大顆冰塊融化速度就越慢,

欲達到相同目標的攪拌時間就較小顆冰塊長;越小顆的冰塊欲達到相同低溫所需冰塊數量就較多,

也因此總接觸面積較大冰塊大,冷卻速度較快。

所以在調製上須找到符合自己攪拌習慣的平衡點,不過若僅求保險,

在有足夠的速度與穩定度的情況下,使用大顆冰塊的確僅須考慮攪拌時間。

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冰塊用於搖蕩法

在以搖盪法調製時,冰塊則不宜過多,過於密集,酒也勿過滿,大概留有20%的空隙,

這是因為在搖盪法中,大家時常會忽略掉兩項材料,空氣和水。此外也得要有空間能讓材料混合。

 

古典的雞尾酒中,水,是四大元素之一。而現代的調酒卻鮮少看到酒譜中有幾OZ.或是幾c.c.的水,

這是因為冰塊所融化出的水,就是必備的材料了,適當的水分能讓調酒的口感更佳,較平易近人。

 

空氣則是材料混合的最佳幫手,冰塊的運動,造成像是幫浦般的效果,

不斷打入材料間的空氣能使其充分的延展,助於混合,水分與其他材料均勻地的充分混合後,

香甜酒或糖漿的部份喝起來才不會甜膩,有酸甜的部份才會勻稱均衡,

風味與風味之間也才會揉合出該有的味道。像是「日本拖鞋」這杯酒中,

蜜多麗與白橙皮酒混合會有一種獨特風味,我覺得很像是古早味清冰。

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雪克杯加入冰塊後可在其他材料加入前空搖,以冰鎮雪克杯本身,

並且除去冰塊易碎的稜角,接著將多餘的水分與碎冰倒出再加入材料搖盪。

搖盪混合時的速率與節奏也必須穩定,速度與力道就像是攪拌法時的扭力,

又好像是在桿麵團一般,要一遍一遍的將所有材料延展開來,然後混合。

 

搖盪時足夠的力道與速度是相等重要的,但施力並不是蠻力猛搖

而是以上臂的力量推進,配合個人使用習慣,輔以手腕的擺動或是旋轉,

用以增加冰塊在雪克杯中運動的效能~

 

初學者則建議先以來回來回的直線搖法先著手,等能抓到穩定節奏後,

再尋找適合自己的搖法。詳細的搖盪技法這篇寫在這篇可能會溢出來,

我們另篇再談。

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搖盪過後的冰塊應該會完整,而非碎裂,無論冰塊的種類都應如此,即便是製冰機冰塊。

不過基本上檢視搖蕩後的冰塊可以反推出自身的搖盪狀況。而若使用製冰機冰塊,

則與攪拌法相同,在速度與時間上都要控制得宜。


檢視冰塊的訊息,例如:

冰塊碎裂表示搖蕩因用蠻力倒致力道過猛→修正用力的部位與搖法。

冰塊過於融化則代表搖蕩時間過長→縮短搖盪時間。

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對了,有人和我一樣覺得李冰冰在《變型金剛4》裡面根本就是演個熱血傻妹嗎?

等等,上面是瑪麗蓮曼森吧!(顯示為閒聊亂入)

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至於若是使用一般製冰盒的冰塊,大小與形狀就會是挑選的因素,

基本上製冰盒所製出的冰塊實心,在耐搖與耐攪度上都是較製冰機冰塊來得高的,

所以沒什麼問題,因此購買製冰盒時可挑選形狀方正大小適中的,較不易從邊角碎裂,

使用前只需去除易溶、易碎的稜角即可。(上圖製冰盒在家樂福即可買到)

 

而太大顆的冰塊因為較重,搖起來靈活度不高,另外總接觸面積較小,冷卻速度慢,

一般情況不推薦作於搖盪法使用。

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呼~回頭一看,驚覺也是落落長一篇了,下篇將針對各種常用的搖盪技法為諸位來作介紹,

咱們《新.調酒實驗室》下回見啦~(開傳送門離開*Blink*)

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留言列表 (3)

發表留言
  • 路人甲
  • 冰經的後續心法出現了o_o!!
    ...我一直都用刀鋒砍的說._."
  • 莫非人客是刀鋒戰士(....冷)

    一般刀子磨利點可以削冰,但拿來砍會鈍掉啊會鈍掉~
    嚴重一點還會變成志志雄的刀子(進入動漫模式)

    萬 萬 使 不 得 啊~

    癮型人 於 2014/07/09 13:34 回覆

  • 路人甲
  • (冷)
    其實是家裡找不到麵包刀⋯我是用菜刀的說o.o...
    用刀背切冰不就要把搗棒敲刀鋒上o.O?!
  • 人客~是再持另一把刀的刀背或以搗棒敲擊即可。
    另另另另另另 另另另另另另 另另另另另另 一把嗲嘶~

    癮型人 於 2014/07/09 15:05 回覆

  • 路人甲
  • 噗xd是我誤解了
    今晚回去再試一下o_o....已經失敗n次切一條直線..."
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