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王者之風,蘇格蘭詩人與小說家Robert Louis Stevenson曾論

"The king o' drinks, as I conceive it, Talisker, Islay , or Glenlivet ."

您好,我是藏鏡人


「威士忌 Whiskey」廣義來說,指的是以任何"穀物"所釀造再蒸餾所得的蒸餾酒,可相對於「白蘭地 Brandy」,指的則是以任何"水果'所釀造蒸餾的蒸餾酒;所以威士忌新酒與伏特加在本質上其實相近甚至相同,但在製程中的重點卻截然不同,伏特加的兩大重點在於蒸餾以及過濾,以獲得最純淨的酒液(但並非無特色),而威士忌方面如波本威士忌的發酵過程(酸醪 Sour mash的使用)、蘇格蘭威士忌的麥芽燻烤等反而是維持其特色的過程。

然而,對於調酒來說,裸麥威士忌或許是最佳的基底酒種,不甜的口感與足夠的豐富度,卻又沒有過於強烈突出的特色,但在美的裸麥產量一直不高,加上當時苛峻的酒稅,美國興起了以玉米代替釀製,於是波本威士忌,道地美佬風格誕生了。

波本威士忌像是一張特殊的畫布,要用它創作,需要相對映的技法與顏料,不過相較於裸麥威士忌,其較粗獷的風格反而使它在調製雞尾酒後,仍能維持波本的特色,但也因此,在調製上材料調性的限制相較裸麥威士忌,又多了許多。

此外,除了裸麥(威士忌)以及波本之外,威士忌家族還有加拿大威士忌。以前述觀點來說,加拿大威士忌應該是最適合調酒的威士忌才對,它的風格平實,口感溫潤大眾,而且亦有使用裸麥為原料製造,有其風味特徵,但其實,絕大多數的加拿大威士忌都是所謂的穀物威士忌,即除了裸麥外還使用了玉米、大麥等等的穀物來製作,因此口味雖大眾化卻也特色不足,再者,還有一個最大的致命傷,就是加拿大威士忌採用連續式蒸餾,酒液清淡,因此常被稱為"全世界最清淡的威士忌"(加拿大威士忌的裸麥酒液部份係以壺式蒸餾器蒸餾再與連續蒸餾的穀物威士忌部份作調和用以增添風味)。

而威士忌家族中,除波本之外,風格強烈的另一極端,便是蘇格蘭單一純麥威士忌。在提及蘇格蘭威士忌前,不可不提及它的源起,愛爾蘭威士忌,

愛爾蘭可說是威士忌的故鄉,早期由修道院開始,乃至蒸餾技術傳置民間威士忌酒開始在大不列顛廣為流行,而由愛爾蘭傳至蘇格蘭的第一站,便是現在以強烈泥煤風味著稱的艾拉島(Islay),當地因為林木稀少,便以當地盛產的泥煤來代替木材燃燒,用以烘烤麥芽,也因此造就了蘇格蘭威士忌獨特的煙薰風味,爾後蘇格蘭酒廠林立,威士忌的風格逐漸大相徑庭,發展出各自獨有的特色,獨特到可說是世界上最不大眾化的酒款...,正如同每個人的喜好個性本不相同,遇到相對特色鮮明的酒便不易對味,可一但合味常常就是愛不釋手。

獨特而難融於世,平凡又難顯於世,然而正因獨特所以並沒有優與劣,而是喜不喜歡,適不適合,不只是酒,世間萬物大抵如此(淨空老和尚語氣)。

(轉遙控器)

misty-isleskye-460_1004429carticle-0-0BC5F1A6000005DC-775_468x309Isle of Skye 6693Isle-of-Skye-GM7Xskye2skye-scotlandisle-of-skye31637634778_2e4fc2bdae4974364893_2aa8935ba9skye (水嘎驚死人的Isle of Skye~)

蘇格蘭威士忌的風格獨具,造成它在雞尾酒的調製上不易上手,也因此,由它為基酒且廣為人知的調酒並非多數,一般常以調和式的威士忌作為調製基底,而最有名的蘇格蘭威士忌調酒,應該是羅伯羅依(Rob Roy),調製方式與曼哈頓相似,僅將基酒換成蘇格蘭威士忌。

在眾多的單一純麥威士忌中Talisker10年是我最喜愛的一支原廠裝瓶威士忌,Talisker酒廠位於Skye島上,島上風景說是如詩如畫也不算過分,碧連的青草、山光湖色雲霧迷蒙,像是白玉嵌著翠石與藍寶,廣闊的海景並著海風令人心曠神怡,而島上的這些景色,全是裝入了Talisker10年的瓶中。
Talisker10年,架構寬廣格局碩大,猶如王者一般,45.8%的酒精濃度鋪陳了一片絕佳的基石。酒液澄黃,初聞可以感覺到悠然的海風氣息,猶如金飾般的圓軟、淡淡的煙絲像是繚繞的雲霧。入口後盛大的煙薰風味似海浪般襲來,整個在口中綻放,中間包裹著的蜜漬的果乾風味、麥芽糖,最後帶上青草般的氣味、胡椒、肉豆蔻甚至番紅花似的辛香料回韻。
 

 
雖說蘇格蘭威士忌不易調製,但因這層挑戰性調製起來也更富樂趣。
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The Talisker Cocktail

材料:

Talisker10年 3份

晚摘甜白酒 1份 (我用的是德國萊茵肯德曼的Rheinhessen)

優質自製糖漿適量(依喜好選擇是否添加)

做法:

取兩顆優質岩石型冰塊處理為合適大小並除去冰塊菱角,
放入冰鎮過的攪拌杯中,
加入材料後,以攪拌法調製,
完成後濾冰倒入冰鎮過的馬丁尼杯,
不做任何裝飾。

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德國萊茵肯德曼酒廠的晚摘甜白酒

(Reh-Kendermann,Winery ‪Fürstenstein‬ Spätlese Rheinhessen)

所謂晚摘,即是以超過一般採收時間再進行採收的葡萄釀製的葡萄酒,其果實較成熟,含糖成份也較高,所釀製的酒殘餘的糖分也較多。
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有著花蜜、龍眼蜜的溫潤甜味帶有酸味不膩口,酒杯晃後糖漬杏桃乾般的果香相當明顯。

 

煙燻或泥煤的風格與果香,這極端的兩種風味並容於一起,Ardbeg10年或Talisker10年都算是很經典的代表,那是否能以這兩個風味為主軸調製一杯雞尾酒,且維持這如梵谷繪製的向日葵般盛大滋味的豐富特色?這成為我調製這杯酒的最主要念頭,

Talisker10年,其中煙燻與海鹽味以及金色果乾的特色最為鮮明,為了維持住這個特性以及原有的平衡度,因而選用了甜白酒作為搭配,用以維持並提出Talisker10年的果香特色,甜味亦較能將煙燻味作適當的包覆,加入適量的糖漿能使整杯酒在味覺的層次上更加圓潤飽滿。
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除晚摘甜白酒外亦可選用冰酒代替,且可省略糖漿。

另外,據說今天(3/27)是國際威士忌日,有沒有這麼巧!剛好寫到威士忌調酒哩~



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Talisker大事件

1830年在Skye島建廠。
1928由三重蒸餾改為二次蒸餾,以獲得更傳統的風格。
1960大火,酒廠付之一炬。
1962仿製舊蒸餾器,重新設置5支蒸餾器(2支wash stills、3支spirit stills),酒廠重生。
1972酒廠改向高地區的Glen Ord中央製麥場購買發酵麥芽,麥芽穩定度更高。

Talisker特質探究

*Talisker酒款多以波本桶為主要陳放木桶。
*以45.8%裝瓶,係酒廠認為的最佳平衡度。
*奧勒岡松木製發酵槽,增加許多變因的發酵方式往往造出截然不同的獨特風味。
*特殊天鵝頸蒸餾管的設計讓酒液到Worm Tub冷凝器前回流,蒸餾效益倍增。
*烘烤麥芽時所含的泥煤值達18-22 ppm,在非艾拉島(Islay)的蘇格蘭威士忌中這個數值十分巨大。
*Talisker為Johnnie Walker之心,Talisker蒸餾廠的生產的酒,約90%都為
  Johnnie Walker各系列產品所用。





同場加映,
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這次選酒除晚摘葡萄酒之外也試了路森博士酒莊的麗絲玲,酸帶甜,有清晰的萊姆、青蘋果以及麗絲玲特有的礦石氣味,但用於Talisker的調製酸度則過高,因此改用培恩龍舌蘭來作調製。

Néctar de la Plata

材料:

培恩龍舌蘭白銀 3份

麗絲玲1份

培恩香橼橘 半份


做法:
取兩顆優質岩石型冰塊處理為合適大小並除去冰塊菱角,
放入冰鎮過的攪拌杯中,
加入材料後,以攪拌法調製,
完成後濾冰倒入冰鎮過的香檳杯中,
以薄荷葉作裝飾(於掌中拍擊後放入杯中)。

 

mixology logo   

在調製與探索之間,屬於你的雞尾酒正在逐漸成型。  MIXOLOGY STUDIO .  March 2012

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