癮型人的調酒世界

關於馬丁尼，一些想法。

話說馬丁尼的材料就兩種（琴酒與香艾酒），頂多再加個苦精，看似簡單卻好像沒那麼簡單，調這杯酒每個人喜好的品牌組合不同，對於調製細節也有不同的看法，這裡也說說我的讓各位人客參考看看囉！

想調製一杯成功的馬丁尼，我覺得第一個關鍵在於香艾酒的新鮮度，如果是用剛開瓶的香艾酒調製，要調製失敗真的很難，但我們不可能為了調一次馬丁尼就開一瓶新的香艾酒，因此如何與開瓶後的香艾酒共處就很重要啦。

開瓶後，不同品牌的香艾酒味道變化的速度與程度都不一樣，要減緩這個狀況一定要冷藏保存，但即使冷藏保存風味一樣會變。很多經典雞尾酒之所以無法被一般人接受，常常是因為香艾酒這項材料（加上用到他們的多為Stir短飲型的高濃度雞尾酒），新鮮開瓶時風味已經很多人無法，氧化變色後的味道更是讓人不敢恭維。

（註：有些人客反而比較偏好開瓶後存放一段時間、氧化變色的香艾酒，認為這樣的風味更強、口感也更為醇厚，但我自己是完全無法啦～）

開了一瓶新的香艾酒，在狀況最好的時候不妨嘗試提高香艾酒的比例，例如3：1甚至是2：1，這種酒精濃度偏低的馬丁尼口感很柔和，琴酒的刺激感會被香艾酒包覆的很好，還會感受到些許的甜味。隨著香艾酒開瓶的時間越長味道也會越來越重，此時提高琴酒的比例比較能夠平衡，簡單來說，就是香艾酒放越久，馬丁尼的酒譜就要越Dry啦。

第二個關鍵在於琴酒的溫度。不管是用冷凍、冷藏或是常溫琴酒，我在酒吧都很過很好喝的馬丁尼，這部份沒有絕對，而是看每個調酒人的習慣。之所以會推薦使用冷凍琴酒，主要是因為這樣可以大大提昇成功的機率（容錯率較高的概念）。使用常溫琴酒容易讓成品過度稀釋，冷凍琴酒因為溫度夠低，可以略增攪拌時間達到充分混合。對那些偏愛極Dry口感的醉漢而言，他們喜歡的可能不是馬丁尼，而是略有調味的凍飲琴酒，這時冷凍琴酒夠冰基本就80分起跳。

第三個關鍵是冰塊。以前我堅信一定要用大冰塊攪拌延緩融水，但現在我比較在意冰塊的狀況。在進行攪拌前，有些調酒師會先攪拌冰塊去除稜角（或加水一起攪加快速度），這麼做是要去除塊的稜角，還能讓攪拌更加順暢。只是經過這個程序，冰塊的融水速度會變快（相對的冷卻效率也會比較好）。確實，冰塊在極硬極低溫（剛從冷凍庫拿出）的狀態，表面那層薄薄的白霧在酒液倒入後會融入水中，但這部份水量可說是微乎其微。反而是洗過之後的冰塊，置於常溫狀態很快會融出大量水分。當我們使用冷凍琴酒與冷藏香艾酒，先倒琴酒再倒入香艾酒，冰塊不會因為溫差過大而碎裂，瞬間融水量可以降到最低。

推薦人客進行一個簡單的小實驗，馬上能感受到差異：

1. 在公杯加入兩杯馬丁尼用到的材料量，例如150ml的琴酒與30ml的香艾酒
2. 將材料攪拌均勻（不加冰塊）後，平均分成兩杯
3. 準備兩個公杯與電子秤，第一個公杯裝一定克數的硬冰塊（例如200g），將其中一杯的馬丁尼材料倒入，不須攪拌靜置約30秒後倒出，量取總液量。
4. 第二個公杯一樣裝200g的軟冰塊（已用冰水攪拌過的冰塊），將第二杯的馬丁尼材料倒入，不須攪拌靜置約30秒後倒出，量取總液量。
5. 比較兩杯的總液量

理想的狀態（成功率最高）是這樣：有冷凍的琴酒、有剛開瓶的冷藏香艾酒與極硬的冰塊，當然啦……有冷凍過的攪拌杯更好！當這幾個元素集合在一起，就算調出來的馬丁尼稱不上美味，至少也不會到難喝；不太ok的馬丁尼有兩種，第一種是攪拌不足溫度不夠低、第二種是過度攪拌喝起萊水水的（前者比後者可怕，馬丁尼寧可過度攪拌也不要攪拌不足，除非是那種5分鐘內能喝完一杯馬丁尼的重型醉漢）。

再強調一件事，並不是調馬丁尼一定要具備以上元素，而是如果具備以上元素成功率比較高。但實際上調酒我們經常面對的是常溫琴酒與軟冰塊，還有放太久的香艾酒，那……要怎麼樣提高成功率呢？

如同前述，降低香艾酒比例（調更dry）是第一步，接著，是更精準的控制攪拌時間與溫度，這時候，你需要一隻料理溫度計。如果用料理溫度計（以下簡稱溫度計）攪拌馬丁尼，會發現一個很有趣的現象：

1. 攪拌前幾秒，溫度降低的非常快
2. 降到接近0度（攝氏）前，降溫速度會變慢
3. 卡在0度左右會持續很久，攪拌超過一分多鐘才會加速降溫
4. 降到-6度左右，溫度就不會再下降（大約須攪拌到兩分鐘才能到這個溫度）

將材料與冰塊倒入調酒杯後，請用你平常攪拌的速度攪拌，但這次改用溫度計攪拌馬丁尼，攪到溫度計顯示介於1度到0度間就停止，迅速將酒液倒出喝喝看，感受一下這個味道，接著另外調製兩杯。第一杯請攪拌到5度就停，攪拌不足的味道就是這樣，另一杯請攪拌到-6度，超水的狀態會很明顯。

幾次實驗後，我發現如果使用常溫琴酒、冷藏香艾酒調製馬丁尼，約攪拌30～35秒時酒液會低於1度但還不到負溫，這時候停止攪拌味道會最好，這與我最常用的攪拌時間很接近，但以前靠的是感覺，實際測過後才知道溫度才是重點！

每個人攪拌速度與方式都不太一樣，推薦大家用溫度計攪拌，嘗試在溫度不同的時間點停止攪拌，然後喝喝看，你會發現1度到0度間的成品真的不錯喝～雖然不同材料組合感受略有不同，但這個range真的吃很廣，是攪拌法安全的攪拌狀態～順手之後就可以捨棄溫度計啦！

攪拌苦手可能會很想要流暢迅速的攪拌動作，但這樣反而會攪攪停停卡卡的，如果先放下對動作的追求，純粹只是想要好喝，建議用鐵筷或是攪拌棒一類的工具，就像拿筆畫圈輕鬆的攪拌，能更快達到理想的攪拌溫度。

當攪拌完成、濾出酒液時盡量放低調酒杯，拿太高倒酒會產生氣泡，也不要像搖盪法用抖震倒出殘餘的酒液，剩下最後那一小段請捨棄（就是倒出時會一滴一滴流出的部份），使用軟冰塊調酒，最後那部份很多都是融水。

傳統上馬丁尼使用醃漬橄欖，蠻多客人喜歡這味兒，甚至是加入醃漬液調Dirty Martini。我覺得很Dry的馬丁尼不太適合搭橄欖，冷冽清爽的口感純粹用檸檬皮捲就很畫龍點睛。高比例香艾酒的馬丁尼比較搭橄欖，試試看，純尻琴酒然後吃一顆橄欖，純尻香艾酒後吃一顆橄欖，香艾酒與酸鹹的橄欖相對合拍。

最後，分享一下酒譜。

馬丁尼（Martini）

［技法］：攪拌法

［杯型］：馬丁尼杯

［裝飾物］：檸檬皮捲

［材料］：

75ml 坦奎利十號琴酒（Tanqueray No. Ten）

15ml 諾麗帕不甜香艾酒（Noilly Prat Original Dry）

［步驟］：

‧將所有材料倒入調酒杯，加入冰塊攪拌均勻

‧濾掉冰塊，將酒液倒入已充分冰鎮的馬丁尼杯

‧噴附檸檬皮油，將皮捲投入杯中作為裝飾

備註：

‧先將琴酒冷凍、香艾酒冷藏

［在家調酒，輕鬆上手］