關於馬丁尼,一些想法。

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話說馬丁尼的材料就兩種(琴酒與香艾酒),頂多再加個苦精,看似簡單卻好像沒那麼簡單,調這杯酒每個人喜好的品牌組合不同,對於調製細節也有不同的看法,這裡也說說我的讓各位人客參考看看囉!

 

想調製一杯成功的馬丁尼,我覺得第一個關鍵在於香艾酒的新鮮度,如果是用剛開瓶的香艾酒調製,要調製失敗真的很難,但我們不可能為了調一次馬丁尼就開一瓶新的香艾酒,因此如何與開瓶後的香艾酒共處就很重要啦。

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開瓶後,不同品牌的香艾酒味道變化的速度與程度都不一樣,要減緩這個狀況一定要冷藏保存,但即使冷藏保存風味一樣會變。很多經典雞尾酒之所以無法被一般人接受,常常是因為香艾酒這項材料(加上用到他們的多為Stir短飲型的高濃度雞尾酒),新鮮開瓶時風味已經很多人無法,氧化變色後的味道更是讓人不敢恭維。

 

(註:有些人客反而比較偏好開瓶後存放一段時間、氧化變色的香艾酒,認為這樣的風味更強、口感也更為醇厚,但我自己是完全無法啦~)

 

開了一瓶新的香艾酒,在狀況最好的時候不妨嘗試提高香艾酒的比例,例如31甚至是21,這種酒精濃度偏低的馬丁尼口感很柔和,琴酒的刺激感會被香艾酒包覆的很好,還會感受到些許的甜味。隨著香艾酒開瓶的時間越長味道也會越來越重,此時提高琴酒的比例比較能夠平衡,簡單來說,就是香艾酒放越久,馬丁尼的酒譜就要越Dry啦。

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第二個關鍵在於琴酒的溫度。不管是用冷凍、冷藏或是常溫琴酒,我在酒吧都很過很好喝的馬丁尼,這部份沒有絕對,而是看每個調酒人的習慣。之所以會推薦使用冷凍琴酒,主要是因為這樣可以大大提昇成功的機率(容錯率較高的概念)。使用常溫琴酒容易讓成品過度稀釋,冷凍琴酒因為溫度夠低,可以略增攪拌時間達到充分混合。對那些偏愛極Dry口感的醉漢而言,他們喜歡的可能不是馬丁尼,而是略有調味的凍飲琴酒,這時冷凍琴酒夠冰基本就80分起跳。

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第三個關鍵是冰塊。以前我堅信一定要用大冰塊攪拌延緩融水,但現在我比較在意冰塊的狀況。在進行攪拌前,有些調酒師會先攪拌冰塊去除稜角(或加水一起攪加快速度),這麼做是要去除塊的稜角,還能讓攪拌更加順暢。只是經過這個程序,冰塊的融水速度會變快(相對的冷卻效率也會比較好)。確實,冰塊在極硬極低溫(剛從冷凍庫拿出)的狀態,表面那層薄薄的白霧在酒液倒入後會融入水中,但這部份水量可說是微乎其微。反而是洗過之後的冰塊,置於常溫狀態很快會融出大量水分。當我們使用冷凍琴酒與冷藏香艾酒,先倒琴酒再倒入香艾酒,冰塊不會因為溫差過大而碎裂,瞬間融水量可以降到最低。

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推薦人客進行一個簡單的小實驗,馬上能感受到差異:

 

  1. 在公杯加入兩杯馬丁尼用到的材料量,例如150ml的琴酒與30ml的香艾酒
  2. 將材料攪拌均勻(不加冰塊)後,平均分成兩杯
  3. 準備兩個公杯與電子秤,第一個公杯裝一定克數的硬冰塊(例如200g),將其中一杯的馬丁尼材料倒入,不須攪拌靜置約30秒後倒出,量取總液量。
  4. 第二個公杯一樣裝200g的軟冰塊(已用冰水攪拌過的冰塊),將第二杯的馬丁尼材料倒入,不須攪拌靜置約30秒後倒出,量取總液量。
  5. 比較兩杯的總液量

 

理想的狀態(成功率最高)是這樣:有冷凍的琴酒、有剛開瓶的冷藏香艾酒與極硬的冰塊,當然啦……有冷凍過的攪拌杯更好!當這幾個元素集合在一起,就算調出來的馬丁尼稱不上美味,至少也不會到難喝;不太ok的馬丁尼有兩種,第一種是攪拌不足溫度不夠低、第二種是過度攪拌喝起萊水水的(前者比後者可怕,馬丁尼寧可過度攪拌也不要攪拌不足,除非是那種5分鐘內能喝完一杯馬丁尼的重型醉漢)。

 

再強調一件事,並不是調馬丁尼一定要具備以上元素,而是如果具備以上元素成功率比較高。但實際上調酒我們經常面對的是常溫琴酒與軟冰塊,還有放太久的香艾酒,那……要怎麼樣提高成功率呢?

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如同前述,降低香艾酒比例(調更dry)是第一步,接著,是更精準的控制攪拌時間與溫度,這時候,你需要一隻料理溫度計。如果用料理溫度計(以下簡稱溫度計)攪拌馬丁尼,會發現一個很有趣的現象:

 

  1. 攪拌前幾秒,溫度降低的非常快
  2. 降到接近0度(攝氏)前,降溫速度會變慢
  3. 卡在0度左右會持續很久,攪拌超過一分多鐘才會加速降溫
  4. 降到-6度左右,溫度就不會再下降(大約須攪拌到兩分鐘才能到這個溫度)

 

將材料與冰塊倒入調酒杯後,請用你平常攪拌的速度攪拌,但這次改用溫度計攪拌馬丁尼,攪到溫度計顯示介於1度到0度間就停止,迅速將酒液倒出喝喝看,感受一下這個味道,接著另外調製兩杯。第一杯請攪拌到5度就停,攪拌不足的味道就是這樣,另一杯請攪拌到-6度,超水的狀態會很明顯。

 

幾次實驗後,我發現如果使用常溫琴酒、冷藏香艾酒調製馬丁尼,約攪拌3035秒時酒液會低於1度但還不到負溫,這時候停止攪拌味道會最好,這與我最常用的攪拌時間很接近,但以前靠的是感覺,實際測過後才知道溫度才是重點!

 

每個人攪拌速度與方式都不太一樣,推薦大家用溫度計攪拌,嘗試在溫度不同的時間點停止攪拌,然後喝喝看,你會發現1度到0度間的成品真的不錯喝~雖然不同材料組合感受略有不同,但這個range真的吃很廣,是攪拌法安全的攪拌狀態~順手之後就可以捨棄溫度計啦!

 

攪拌苦手可能會很想要流暢迅速的攪拌動作,但這樣反而會攪攪停停卡卡的,如果先放下對動作的追求,純粹只是想要好喝,建議用鐵筷或是攪拌棒一類的工具,就像拿筆畫圈輕鬆的攪拌,能更快達到理想的攪拌溫度。

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當攪拌完成、濾出酒液時盡量放低調酒杯,拿太高倒酒會產生氣泡,也不要像搖盪法用抖震倒出殘餘的酒液,剩下最後那一小段請捨棄(就是倒出時會一滴一滴流出的部份),使用軟冰塊調酒,最後那部份很多都是融水。

 

傳統上馬丁尼使用醃漬橄欖,蠻多客人喜歡這味兒,甚至是加入醃漬液調Dirty Martini。我覺得很Dry的馬丁尼不太適合搭橄欖,冷冽清爽的口感純粹用檸檬皮捲就很畫龍點睛。高比例香艾酒的馬丁尼比較搭橄欖,試試看,純尻琴酒然後吃一顆橄欖,純尻香艾酒後吃一顆橄欖,香艾酒與酸鹹的橄欖相對合拍。

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最後,分享一下酒譜。

 

馬丁尼(Martini

[技法]:攪拌法

[杯型]:馬丁尼杯

[裝飾物]:檸檬皮捲

[材料]:

75ml 坦奎利十號琴酒(Tanqueray No. Ten

15ml 諾麗帕不甜香艾酒(Noilly Prat Original Dry

[步驟]:

‧將所有材料倒入調酒杯,加入冰塊攪拌均勻

‧濾掉冰塊,將酒液倒入已充分冰鎮的馬丁尼杯

‧噴附檸檬皮油,將皮捲投入杯中作為裝飾

備註:

‧先將琴酒冷凍、香艾酒冷藏

 

[在家調酒,輕鬆上手]

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