曼哈頓(MANHATTAN)

    上篇提到我的曼哈頓分成AB兩種選酒,這篇將說明調製方法,以及用裸麥威士忌調製的曼哈頓。

 

曼哈頓的調製-A

第一種曼哈頓調製成長飲,材料如下

Canadian Company 加拿大威士忌 60ml

Martini Bianco 甜香艾酒30ml

安格式苦酒

糖漬櫻桃

糖漿

橙皮

A16-001曼哈頓A材料.jpg 

 

    採用第一種選酒時,我會將威士忌:香艾酒控制在5221之間。為了增加甜度又不增加香艾酒的用量,再加入一個吧叉匙左右的自製糖漿(體積比糖:水=32調製的),依據對香艾酒的喜好調整糖漿用量,喜歡就少用點糖漿多點香艾酒,反之亦然。

    如果看早期曼哈頓的酒譜,會發現威士忌與香艾酒的比例很多採用11來調製,但現在已經很少有這樣的酒譜了,這與越喝越DRY的馬丁尼有相同的傾向,香艾酒的比例越來越低了。

    不同的是,馬丁尼很常見到極DRY的比例,但曼哈頓卻很少見到比例超過41的酒譜,我想這是因為偏好馬丁尼者,追求的是一種冷冽、銳利的口感,而偏好曼哈頓者,喜歡的是烈酒中帶著絲絲甘甜的樂趣,所以建議一定比例以上的香艾酒,但又不能高於21,否則藥草味和澀味就完全蓋過威士忌了。

調製時,首先在古典杯中倒入香艾酒與糖漿攪拌,確實攪勻後,將靜置一段時間的岩石型大冰塊(表面已無霧狀,避免產生裂縫)放入杯中,再倒入威士忌攪拌。

開始調製之前,先取一小片橙皮並去除內側白色部份,在外側表面滴上苦精,抹勻後用火烤過。烤橙皮的技巧在於離火源稍遠避免烤到變黑,目的在於烤乾而不是烤焦,烤過的苦精苦味會減弱,香氣會更散發出來~

A16-002烤橙皮.jpg 

 

烤過的橙皮有幾個用法:

      第一種是傳統的twist,扭轉後將橙皮油噴附在酒液表面,讓內層的橙皮油與表面烤乾的苦精一起噴出,橙香伴隨淡淡的藥草味,香氣非常特別,twist過的橙皮可以抹於杯緣後投入,或是直接丟棄。

    第二種是將烤過的橙皮放入杯中與威士忌一起攪拌,這樣做可以增加苦味,但橙香不如噴附於表面強烈。最後一種是將烤過的橙皮掛於杯緣裝飾,不噴附也不投入,讓飲用者舉杯就口時感受到香氣,用這種方法調製時,橙皮可以稍微烤久一點。

A16-003曼哈頓A.jpg 

 

    調酒方式以攪拌法需要花最多時間練習,像曼哈頓、馬丁尼這種釀造酒與蒸餾酒的組合難度更高,雖然這杯用的是直調法,還是可以體會攪拌的奧妙:

    倒入威士忌後,首先嘗試只攪78圈(杯壁微微起霧),此時曼哈頓喝起來會有很強的苦味,而且刺激性極高難以入口,這是因為溫度不夠低、攪拌不夠均勻所致,威士忌和香艾酒的味道是分離的。

接著可以嘗試攪到冰塊有明顯縮小的圈數(攪拌30秒以上),這樣的曼哈頓溫度雖然夠低、攪拌雖然均勻,卻因為釋出更過多水分出現一種很神奇的餿味,喝起來相當靠杯。

     
嘗試用自己的頻率和節奏去攪拌,我發現大約攪拌十幾秒左右,曼哈頓的酒精濃度、威士忌的風味與甘甜的口感都會被保留下來,呈現最適飲的黃金狀態。

品飲威士忌有時會滴入水分讓香氣釋出、口感也會變得圓潤,這也是有些狂熱者追求馬丁尼水分零釋出、我卻覺得相當無厘頭的原因(談馬丁尼時再詳述),因為適當的水分釋出,才是雞尾酒好喝的關鍵,尤其是曼哈頓這種幾乎沒有副材料的調酒

 

曼哈頓的調製-B

第二種曼哈頓調製成短飲,材料如下

Earlytimes 波本威士忌 60ml

Dubonnet 20ml

安格式苦酒 1 dash

糖漬櫻桃

橙皮

A16-004曼哈頓B所需材料.jpg 

 

    採用第二種選酒時,威士忌與Dubonnet的比例以31為原則調整。因為是給重口味的人客,不再加入糖漿,利用Dubonnet本身的高甜度即可,我自己喝連糖漬櫻桃都會省略。

    調製前先冰杯,然後在攪拌杯放入一個大冰塊或23個中型冰塊(使用前一樣先靜置一段時間),用吧叉匙攪拌去除稜角,讓形狀可以流暢的在杯中旋轉,攪起來不會『卡卡的』。

     
將水分瀝乾後倒入威士忌和香艾酒,再灑入苦精。考量到它的味道不是那麼受歡迎,建議滴12dash即可;1dash1ml左右,從灑出的量看起來像是連續滴了三四滴,倒法是將瓶身倒立甩一下隨即轉正,與drop不同的是,drop是將瓶身微傾,直到滴下一滴瓶身隨即轉正。

      苦精除了加入攪拌,有些作法是在調製完成後直接灑於酒液表面,如果採用後者的作法,苦精的用量要更少,因為它會在表面出現褐色絲狀的漂浮。這樣做強調的是香氣而不是口味,加太多第一口會很苦不好喝。

    要攪拌多久很難言傳,只能說多試幾次:如果覺得很烈很難入口,通常是攪拌時間太短;如果覺得很稀而且好像有股酸味,通常是攪拌時間太長。這樣的原則只限平常有喝高酒精濃度調酒者,不善飲酒者無論如何都會覺得曼哈頓太烈,比較不容易判斷。

    攪拌完成後濾掉冰塊,將酒液倒入雞尾酒杯。因為這杯曼哈頓已經夠DRY,味道也夠,所以我參考經典調酒大全的作法,不往酒液噴灑也不投入攪拌,而是從酒杯下方向上噴附橙皮油於杯壁,取其香氣即可。

A16-005曼哈頓B.jpg 

 

曼哈頓-裸麥威士忌 

這杯是參考經典調酒大全的作法,酒譜如下

4/5 Old Overholt 裸麥威士忌

1/5 Martini Rosso 甜香艾酒

23 dashes 安格式苦酒

糖漬櫻桃(以君度橙酒醃漬過)

橙皮

A16-006曼哈頓所需材料.jpg 

 

作法:先攪拌好材料,倒入玻璃杯中,再噴附上橙皮油,最後,配上用雞尾酒水果叉(cocktail pin)插上的君度橙酒醃漬的櫻桃。

(註:經典調酒大全的三杯曼哈頓,材料比例與作法略有不同,以上是參考內田行洋的版本)

 

      我建議威士忌與香艾酒的比例可以降到31、苦精的用量約1dash即可,除非人客真的喝很烈很DRY,而且不排斥苦精的味道。他的作法是將橙皮油由下向上噴附,櫻桃是另外附上而不是投入杯中(而且還會用君度橙酒醃漬過)。

    會嘗試以裸麥威士忌調酒,是因為很多外文網站、調酒書的酒譜都有推薦以裸麥威士忌調酒,可惜台灣買不到裸麥威士忌。要在瓶身標示straight rye,釀造原料中裸麥的比例必須在51%以上,雖然裸麥是加拿大威士忌的原料之一,但它喝起來很清淡不像裸麥威士忌那麼辛辣,並不能拿來代替。

    試過Old Overholt這瓶裸麥威士忌調曼哈頓後,每一個可能買得到這瓶酒的國家,我都會拜託前往旅遊的朋友帶個幾瓶回來,因為這樣的調法實在是好喝到讓人失禁

    EarlytimesDubonnet的組合酒體比較輕,餘韻微苦香氣華麗;這杯曼哈頓相對較重,雖然辛辣卻一點也不嗆,口感銳利但相當順口,即使用41的比例還是很好喝,應該有很多醉漢會為之瘋狂。

    Old OverholtMartini Rosso的搭配簡直是神來之筆,雖然香氣不像使用其他類型威士忌來得有特色,而且過於辛辣喝起來有點吃力,但它偏DRY的口感讓Rosso的優點突顯出來,還抑制了它藥草味和澀味過重的問題。

 

好看、好喝、好醉;還有哪杯調酒能像曼哈頓如此令人著迷?

A16-007曼哈頓.jpg 

 

Maker's Mark波本威士忌 

      在搜尋酒譜的過程中,我發現許多網頁推薦Maker's Mark這瓶波本威士忌(翻譯為美格),它在波本威士忌中算是高價位的產品,除了蠟封的瓶口、略高的酒精濃度也是其特色(45%)。

A16-008美格波本威士忌.jpg 

 

    剛開始用它調製曼哈頓的結果並不理想,總覺得它酒精濃度高、特性強烈,喝起來刺激性也很高,與我理想的曼哈頓差異甚遠。後來我嘗試用以毒攻毒的方式,捨棄Martini,改以味道更重的Cinzano調製,並稍微增加攪拌時間,沒想到喝起來粗曠又有野性,結果還不錯~

參考酒譜如下

Maker's Mark 波本威士忌 50ml

Cinzano Rosso 20ml

安格式苦酒 2 dashes

橙皮

A16-009曼哈頓所需材料.jpg 

 

    在談威士忌調酒時有提到,我認為最適合摻蘇打水喝的波本威士忌是金賓,但若要調製波本可樂,我會毫不猶豫的選擇美格;調製威士忌蘇打時,我會偏好加蘇打水還是很DRY的金賓,加了蘇打水會釋出甜味的Earlytimes就不考慮;調製波本可樂時,我會偏好稀釋後更能展現甜味的美格,而且它強悍的特性不會完全被可樂蓋過,如果真的太甜,再用少量檸檬汁抑制甜味即可。

 

曼哈頓是我最常喝也最喜歡的調酒之一,各位人客也來分享一下吧~


----------------------------------------------------------------------------

 

延伸推薦:米絲阿樂局調酒專賣-精選雞尾酒組合

LS-001 曼哈頓

大圖300.jpg(未成年請勿飲酒)

 

全站熱搜

癮型人 發表在 痞客邦 留言(25) 人氣()