古典雞尾酒(OLD FASHIONED)

說到經典雞尾酒,有哪杯能比Old Fashioned更經典?

 
材料

波本威士忌40ml(或蘇格蘭威士忌、裸麥威士忌)

方糖 1

安格式苦精 2dashes

蘇打水 少許

檸檬皮

柳橙片

櫻桃 2

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作法:(直調法)/在酒杯中放入方糖,滴入苦精,倒入少許蘇打水,將方糖搗碎並使其完全溶解,把冰塊加到滿杯並倒入威士忌,以檸檬皮、柳橙片與糖漬櫻桃作為裝飾

杯具:老式酒杯(Old fashioned glass)

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根據維基百科記載, Old Fashioned的起源是來自美國肯塔基州LouisvillePendennis Club,這間私人俱樂部創立於1881年,下圖是尚未遷址前的畫像:

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1928年,該俱樂部遷址到附近,並持續經營到現在(官網在此),是間跨越三個世紀的老牌俱樂部,也是當地名人聚會的場所之一,以下是近期的一些照片~

 

招牌~

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被列為景點了耶~

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全景~完全沒有招牌,果然是神秘的招待所?美國各州幾乎都有類似的『紳士俱樂部』,早期只有白種男性可以參加,近代被公幹一段時間後才開始有女性和黑人成員的加入~

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這個俱樂部的會員中,有一位叫做James E. Pepper的威士忌蒸餾商(美國威士忌很喜歡用創始人當酒名,更多相關內容請參考附錄),將這種作法帶到紐約推廣,酒而久之開始大受歡迎

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Old Fashioned這杯雞尾酒,最早的正式文獻記載是出現在1895年,由George J. Kappeler撰寫的Modern American Drinks”一書中出現

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中譯本波士頓調酒聖經中,第一杯提到的調酒就是Old Fashioned,然而提到它的文獻年代卻發生錯植,應該是1895而非1985,以下是在網路上找到該書的目錄照片:

A17-009.jpg  

 

內文文字如下:

"Dissolve a small lump of sugar with a little water in a whiskey-glass; add two dashes Angostura bitters, a small piece ice, a piece lemon-peel, one jigger whiskey. Mix with small bar-spoon and serve, leaving spoon in glass."

 

中譯本另外提到,調酒教父Jerry Thomas所寫的How to Mix Drinks(1862)中的酒譜

Whiskey Cocktail

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波士頓調酒聖經中沒有提到作法,但人客可以看上圖,Jerry Thomas是用搖盪法製作這杯,而且搖完還要濾冰短飲,就作法來看可說是重型醉漢的Old Fashioned

早在1895年以前,已經有不少調酒書提到威士忌調酒時會提到類似Old Fashioned的作法,只是當時還沒有一個特定的名字

波士頓調酒聖經說的好,Old Fashioned的起源地應該不是Pendennis Club,而是很早之前就有人用這種方式在『處理』威士忌,這就像馬丁尼、瑪格麗特等經典調酒,真正的發明者已不可考重要的是這種調法,真的很經典、很威!

 

(註:中譯本的波士頓調酒聖經,裡面有不少中英文錯字、不常見的翻譯與年代錯植,各位看到有疑問是很正常的,希望下一版能更平易近人些

 

何謂雞尾酒(Cocktail)

談到Old Fashioned,就不得不說雞尾酒的發展歷史,根據維基百科,雞尾酒一詞正式的定義,是在1806年的56號,在The Balance and the Columbian Repository這本刊物上出現:

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(註:最早出現雞尾酒一詞的時間為1803年)

 

以下是該刊物編輯回應的文字,有買波士頓調酒聖經的人客不妨翻出來對照中文~

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這段文字揭示了初代雞尾酒的定義:

Stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters

(一種刺激性酒精飲料,由任何一種烈酒、糖、水與苦精所組成)

 

在十九世紀初用這種方式調製雞尾酒的原因很容易理解,在當時,瓶裝酒還未完全普及,美國人喝酒的地方(例如驛站),送來的經常是整桶整桶的原酒(通常是波本或裸麥威士忌),酒精濃度很高、酒質也不穩定,喝起來口感帶有很高的刺激性,即使是瓶裝酒,酒質也不甚理想。

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Old Fashioned這種調法,甜味可以舒緩酒精的辛辣感、水可以降低酒精濃度並帶出威士忌的甜味,苦精可以增添香氣、整合味道和掩飾酒精刺鼻味,就像烈酒的化妝師,以一種更易入喉、更受歡迎的口感呈現給飲用者~

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上述雞尾酒的定義,顯現初代雞尾酒是使用一些副材料去提高烈酒的接受度,時至今日,核心的概念並不隨著時間而逝去

為什麼波士頓調酒聖經這本書一開始看起來很怪?好像沒啥邏輯的從第一杯Old Fashioned開始,依序是曼哈頓、馬丁尼、瑪格麗特、邁泰、血腥瑪莉因為這幾杯酒,就是經典中的經典,忠實呈現雞尾酒的歷史與榮景~

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如果要簡單敘述雞尾酒的歷史,我會選三杯酒作為主題:

 

初代雞尾酒

Sazerac,一杯歷史更悠久、甚至可能是最古老的一杯雞尾酒,作法也很類似Old Fashioned(其實應該說,Old Fashioned的作法和它很類似),這種調法被我當成雞尾酒的第一個世代。

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在那個年代,烈酒製作技術還沒有那麼精良,用這種調法可以處理烈酒的缺點,從這種喝法也可以看出當時人們的口味:偏好苦味、甜味與藥草味的雞尾酒。

 

二代雞尾酒

第二代的雞尾酒是什麼?毫無疑問的,是馬丁尼和曼哈頓,工業革命期間連續性蒸餾器的發明,大大改善了酒質的問題,純淨的口感使得調酒師不用再去掩飾烈酒的缺點,雞尾酒可以用短飲的方式上桌~

馬丁尼和曼哈頓其實可說是Old Fashioned的一種變形,一樣是動用到苦精、水(攪拌時釋出)、甜(香艾酒或糖漿),不要懷疑,最早的馬丁尼甜到會驚死人,隨著烈酒製作漸趨精良,作為主角而減低副材料的比例是不成問題的~

這種變化或許能解釋為什麼現代人馬丁尼會越喝越DRY、香艾酒比例越來越少的現象,當食材(基酒)很好,就不用太多調味(副材料)~

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關於馬丁尼這杯酒,為什麼會無厘頭的將蒸餾酒和釀造酒混在一起,而且還很威的變成雞尾酒之王?有個很有趣的說法是,因為禁酒令期間,有一大堆奇奇怪怪的私釀琴酒(也就是俗稱的『浴缸琴酒』),調酒師發現香艾酒用來除這種LOW琴酒怪味的效果奇佳,從此讓馬丁尼在雞尾酒界不再有對手

 

三代雞尾酒

最強的第三代雞尾酒,應該屬瑪格麗無誤,她幾乎可說是現代雞尾酒的代表,從酒譜來看,瑪格麗特也是一種從Sour類演變而來的調酒,從瑪格麗特一直到近代的柯夢波丹,其實都顯現現代人偏好適當酸甜的口感,與以往偏好重苦甜的口感差異甚大

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其他類似的變化,像是Sidecar(這杯是我心目中的雞尾酒之王)、DaiquiriX.Y.Z等雞尾酒,也一直是現代各種雞尾酒的雛型。

上述簡單將雞尾酒分成三個時代,當然也可以從特殊技術發明(如製冰機)、新材料問世(如蘇打水)等角度來分,只是這樣再寫下去就要離題了

 

第四代雞尾酒?

與其說是第四代,不如說是一個開放的、無限可能的調酒世界,稍早,有新鮮水果入酒的作法;近期,新型的副材料如果泥、以往不會入酒的花草茶、很少拿來調酒的酒(例如Islay威士忌)、手工自製的香料,開始多元化雞尾酒的創作。

我一直覺得調酒人調到症狀末期,回來找尋古老的酒譜或經典調酒是很正常的現象,因為新的調酒,經常會讓人有『哇~怎麼這麼好喝?』可是如果問『你還會不會再喝、會不會想自己調?』就不一定了,因為,不耐喝的東西,花俏、華麗、低濃度(誤),無法成為經典。

用現代的材料,追求古典的作法,進而發展出屬於自己的雞尾酒,就像用現代戲劇去演出古老的文本,解讀、模仿、新詮釋,這世界上有的梗,前人大多已經幫我們破完了,調酒也是一樣的~

 

Old Fashioned這杯調酒,穿越三個世紀仍在酒單上屹立不搖,一百多年後,我們仍坐在吧台上,手中搖晃著這杯老古董

回想當年的調酒人,使用不怎麼優質的烈酒、兩光的製冰機、面對一堆重型醉漢,努力搗出一杯又一杯的Old Fashioned,伴隨著優雅的橙皮味,波本兌水的玉米甜,是不是很有思古幽情呢?

 

下一篇,我們來聊聊各式各樣的Old Fashioned作法,並分享我自己的作法~

 

 

 

 

附錄:James E. Pepper

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James E. Pepper這隻威士忌主打的廣告詞就是“Born with the Republic”顯現其悠久的歷史(1780-1958),最早可溯源到美國獨立戰爭期間,後來因為經營不善倒閉,是美國最早成立品牌的波本威士忌~

下面是一些與美國獨立戰爭連結的廣告~

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這個品牌最早的蒸餾廠現在已經是國家史蹟,也是目前渥福(Woodford Reserve)波本威士忌的蒸餾廠,有關於James E. Pepper的故事,有興趣的人客可到這裡看看或是到這裡看到更詳細的年表優

據說在2008年,有人發現了124年前James E. Pepper本人所寫的信,裡面記載了這隻家族威士忌的製作法,最近正在準備復刻捏(不過我想應該是噱頭啦)

A17-023.jpg  

 

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古典雞尾酒(OLD FASHIONED)

說到經典雞尾酒,有哪杯能比Old Fashioned更經典?

 

材料

波本威士忌40ml(或蘇格蘭威士忌、裸麥威士忌)

方糖 1

安格式苦精 2dashes

蘇打水 少許

檸檬皮

柳橙片

櫻桃 2

001

 

作法:(直調法)/在酒杯中放入方糖,滴入苦精,倒入少許蘇打水,將方糖搗碎並使其完全溶解,接著把冰塊加到滿杯並倒入威士忌,以檸檬皮、柳橙片與糖漬櫻桃作為裝飾

杯具:老式酒杯(Old fashioned glass)

002

 

    根據維基百科記載,古典雞尾酒(Old Fashioned)的起源是來自美國肯塔基州LouisvillePendennis Club,這間私人俱樂部創立於1881年,下圖是尚未遷址前的畫像:

003

 

   1928年,該俱樂部遷址到附近,並持續經營到現在(官網在此),是間跨越三個世紀的老牌俱樂部,也是當地名人聚會的場所之一,以下是近期的一些照片~

 

招牌~

004

 

被列為景點了耶~

005

 

全景~完全沒有招牌,果然是神秘的招待所?美國各州幾乎都有類似的『紳士俱樂部』,早期只有白種男性可以參加,近代被公幹一段時間後才開始有女性和黑人成員的加入~

006

 

這個俱樂部的會員中,有一位叫做James E. Pepper的威士忌蒸餾商(美國威士忌很喜歡用創始人當酒名,更多相關內容請參考附錄),將這種作法帶到紐約推廣,酒而久之開始大受歡迎

007

 

Old Fashioned這杯雞尾酒,最早的正式文獻記載是出現在1895年,由George J. Kappeler撰寫的Modern American Drinks”一書中出現

008

 

中譯本波士頓調酒聖經裡面,第一杯提到的酒就是Old Fashioned,然而對提到它的文獻年代就發生錯植,應該是1895而非1985,以下是在網路上找到該書的目錄照片:

009

 

內文文字如下:

"Dissolve a small lump of sugar with a little water in a whiskey-glass; add two dashes Angostura bitters, a small piece ice, a piece lemon-peel, one jigger whiskey. Mix with small bar-spoon and serve, leaving spoon in glass."

 

中譯本另外提到,調酒教父Jerry Thomas所寫的How to Mix Drinks(1862)中的酒譜

Whiskey Cocktail

010

 

波士頓調酒聖經中沒有提到作法,但人客可以看上圖,Jerry Thomas是用搖盪法製作這杯,而且搖完還要濾冰短飲,就作法來看可說是重型醉漢的Old Fashioned

早在1895年以前,已經有不少調酒書提到威士忌調酒時會提到類似Old Fashioned的作法,只是當時還沒有一個特定的名字

波士頓調酒聖經說的好,Old Fashioned的起源地應該不是Pendennis Club,而是很早之前就有人用這種方式在『處理』威士忌,這就像馬丁尼、瑪格麗特等經典調酒,真正的發明者已不可考重要的是這種調法,真的很經典、很威!

 

(註:中譯本的波士頓調酒聖經,裡面有不少中英文錯字、不常見的翻譯與年代錯植,各位看到有疑問是很正常的,希望下一版能更平易近人些

 

何謂雞尾酒(Cocktail)

談到Old Fashioned,就不得不說雞尾酒的發展歷史,根據維基百科,雞尾酒一詞正式的定義,是在1806年的56號,在The Balance and the Columbian Repository這本刊物上出現:

011

(註:最早出現該雞尾酒一詞的時間為1803年)

 

以下是該刊物編輯回應的文字,有買波士頓調酒聖經的人客不妨翻出來對照中文~

012

 

這段文字揭示了初代雞尾酒的定義:

Stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters

(一種刺激性酒精飲料,由任何一種烈酒、糖、水與苦精所組成)

 

在十九世紀初用這種方式調製雞尾酒的原因很容易理解,在當時,瓶裝酒還未完全普及,美國人喝酒的地方(例如驛站),送來的經常是整桶整桶的原酒(通常是波本或裸麥威士忌),酒精濃度非常高、酒質也不穩定,喝起來口感帶有很高的刺激性,即使是瓶裝酒,酒質也不甚理想。

013

 

Old Fashioned這種調法,甜味可以舒緩酒精的辛辣感、水可以降低酒精濃度並帶出威士忌的甜味,苦精可以增添香氣、整合味道和掩飾酒精的刺鼻味,就像烈酒的化妝師,以一種更易入喉、更受歡迎的口感呈現給飲用者~

014

 

上述雞尾酒的定義,顯現初代雞尾酒是使用一些副材料去提高烈酒的接受度,時至今日,核心的概念並不隨著時間而逝去

為什麼波士頓調酒聖經這本書一開始看起來很怪?好像沒啥邏輯的從第一杯Old Fashioned,依序是曼哈頓、馬丁尼、瑪格麗特、邁泰、血腥瑪莉因為,這幾杯酒,就是經典中的經典,忠實呈現出雞尾酒的歷史與榮景~

015

 

如果要簡單敘述雞尾酒的歷史,我會選三杯酒作為主題:

 

初代雞尾酒

Sazerac,一杯歷史更悠久、甚至可能是最古老的一杯雞尾酒,作法也很類似Old Fashioned(其實應該說,Old Fashioned的作法和它很類似),這種調法被我當成雞尾酒的第一個世代。

016

 

在那個年代,烈酒的製作技術還沒有那麼精良,用這種調法可以處理烈酒的缺點,從這種喝法也可以看出當時人們的口味:偏好苦味、甜味與藥草味的雞尾酒。

 

二代雞尾酒

第二代的雞尾酒是什麼?毫無疑問的,是馬丁尼和曼哈頓,工業革命期間連續性蒸餾器的發明,大大改善了酒質的問題,純淨的口感使得調酒師不用再去掩飾烈酒的缺點,雞尾酒可以用短飲的方式上桌~

馬丁尼和曼哈頓其實可說是Old Fashioned的一種變形,一樣是動用到苦精、水(攪拌時釋出)、甜(香艾酒或糖漿),不要懷疑,最早的馬丁尼甜到會驚死人,隨著烈酒製作漸趨精良,作為主角而減低副材料的比例是不成問題的~

這種變化,或許能解釋為什麼現代人馬丁尼會越喝越DRY、香艾酒比例越來越少的現象,當食材(基酒)很好,就不用太多調味(副材料)~

017

 

關於馬丁尼這杯酒,為什麼會無厘頭的將蒸餾酒和釀造酒混在一起,而且還很威的變成雞尾酒之王?有個很有趣的說法是,因為禁酒令期間,有一大堆奇奇怪怪的私釀琴酒(也就是俗稱的『浴缸琴酒』),調酒師發現香艾酒用來除這種LOW琴酒怪味的效果奇佳,也因此讓馬丁尼從此在雞尾酒界不再有對手

 

三代雞尾酒

第三代的雞尾酒,應該屬瑪格麗無誤,她幾乎可說是現代雞尾酒的代表,從酒譜來看,瑪格麗特也是一種從Sour類演變而來的調酒,從瑪格麗特一直到近代的柯夢波丹,其實都顯現現代人偏好適當酸甜的口感,與以往偏好重苦甜的口感差異甚大

018

 

其他類似的變化,像是Sidecar(這杯是我心目中的雞尾酒之王)、DaiquiriX.Y.Z等雞尾酒,也一直是現代各種雞尾酒的雛型。

上述簡單的將雞尾酒分成三個世代,當然也可以從特殊技術的發明(如製冰機)、新材料的問世(如蘇打水)等角度來分,只是這樣再寫下去就要離題了

 

第四代雞尾酒?

與其說第四代,不如說是一個開放的、無限可能的調酒世界,稍早,開始有了新鮮水果入酒的作法;近期,新型的副材料如果泥、以往不會入酒的花草茶、很少拿來調酒的酒(例如Islay威士忌)、手工自製的香料,開始多元化雞尾酒的創作。

我一直覺得調酒人調到症狀末期,回來找尋一些古老的酒譜或經典調酒是很正常的現象,因為新的調酒,經常會讓人有『哇~怎麼這麼好喝?』可是如果問『你還會不會再喝、會不會想自己調?』就不一定了,因為,不耐喝的東西,花俏、華麗、低濃度(誤),無法成為經典。

用現代的材料,追求古典的作法,進而發展出屬於自己的調酒,就像用現代戲劇去演出古老的文本,解讀、模仿、新詮釋,這世界上有的梗,前人大多已經幫我們破完了,調酒也是一樣的~

 

Old Fashioned這杯雞尾酒,穿越三個世紀仍在酒單上屹立不搖,一百多年後,我們仍坐在吧台上,手中搖晃著這杯老古董

回想當年的調酒人,使用不怎麼優質的烈酒、兩光的製冰機、面對一堆重型醉漢,努力搗出一杯又一杯的Old Fashioned,伴隨著優雅的橙皮味,波本兌水的玉米甜,是不是很有思古幽情呢?

 

下一篇,我們來聊聊各式各樣的Old Fashioned作法,並分享我自己的作法~

 

 

 

 

附錄:James E. Pepper

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James E. Pepper這隻威士忌主打的廣告詞就是“Born with the Republic”顯現其悠久的歷史(1780-1958),最早可溯源到美國獨立戰爭期間,後來因為經營不善倒閉,是美國最早成立品牌的波本威士忌~

下面是一些與美國獨立戰爭連結的廣告~

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這個品牌最早的蒸餾廠現在已經是國家史蹟,也是目前渥福(Woodford Reserve)波本威士忌的蒸餾場,有關於James E. Pepper的故事,有興趣的人客可以到這裡看看或是到這裡可以看到更詳細的年表優

據說在2008年,有人發現了124年前James E. Pepper本人所寫的信,裡面記載了這隻家族威士忌的製作法,最近正在準備復刻捏(不過我想應該是噱頭啦)

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