第二幕,來聊聊由調製雞尾酒的角度來說,怎樣的酒杯是理想的載具?

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時下杯器,經常是追求一薄、二薄、三還是更要薄,讓你幾乎感覺不到它的存在,但其實對於調酒這並不妥當,因為調酒的保冷相當重要,不能一味的以薄度為選擇方向。 

 

理想杯的杯壁厚度從杯底至杯緣,會是由厚到薄,而且反差大者佳,有甚者能耐低溫,可長時間儲存於低溫環境中更是臻至完美。 

 

此外杯型對於各種調酒亦有功能性上的影響,也因此許多類型的調酒在傳統上是有規定其選杯的款式的,況且調酒的誕生也是在各式酒類出現之後,  

 

選用杯器的方向也會以基酒原本所使用的杯型為主,例如調製單杯的Sangria便常以葡萄酒杯為首選。

馬丁尼杯

cocktail glass   

至於杯型對嗅覺的影響,想必絕對是有,好比誰誰誰把鼻子遮起來說不定甜美可人,或看見誰誰誰時你把自己的眼睛遮起來他也可能是英姿煥發,嗅覺如是。

 

我們所聞到的氣味並非是受單一的分子所影響,因此如能透過杯型的弧度與杯口大小去引導比重不同的氣味分子流向確實可能令酒變得更芬芳乃至更好喝。

 

但雞尾酒多數為低溫,再者經過搖蕩與多種材料的混和後,並不是所有香氣都能完全保存,但保存香氣並不是調酒的首要,主要還是藉由截長補短、相輔相成等方式來達到一加一大於二的功效(開始有賣草藥的感覺...)。

 

因此杯型對香氣的影響考量暫且列為次要,簡略的方針是依基酒或調酒特性、飲用方式、調酒容量與美觀等幾個方面去選擇,如以香檳或氣泡酒為基底的調酒,選用香檳杯可藉由狹長的杯身欣賞冉冉搖升的氣泡,非常愜意,這便是由美觀考量來選擇。

香檳杯

champagne flute 

 

若以飲用方式與容量為選擇方向,短飲型調酒以高腳杯盛裝,細長的杯腳可以避免手溫因直接碰觸杯壁而影響酒溫,一般常用有馬丁尼杯或是淺碟香檳杯(Champagne coupe or saucer)。

淺碟香檳杯

Champagne saucer  

 

容量中等的長飲型調酒,像是因為要放入岩石型冰塊所以本身杯徑寬闊的威士忌杯、雙份威士忌杯(Double Rock glass)都很適合。

威士忌杯,又稱為古典杯

old fashion  

 

大容量的長飲調酒,像白蘭地杯、颶風杯(Hurricane glass)等,容量大且外型弧度大,不僅大碗滿意又夠大般。

颶風杯

Hurricane  

 

one shot的調酒或是漸層式的彩虹酒,顧名思義當然是使用一口烈酒杯來製作。

烈酒杯

shot glass  

 

而霜凍式或是芙萊蓓(Frappe)形式的調酒,像飛碟杯或大的馬丁尼杯,杯口廣容量大且有杯腳的特色就適合這類型的製作。

馬丁尼杯 之二

cocktail glass 2   

 

或以基酒或調酒特性來說,蘭姆酒大宗是產於加勒比海,也因此令人有熱帶風情的直覺聯想,與蘭姆酒有關的調酒也常有這類風格,颶風杯便是因Hurricane這杯經典調酒而得名,也因為Hurricane這杯的印象,颶風杯又常用於有熱帶風情的雞尾酒。

 tropical 

 

除此之外還有剛剛提到的飛碟杯,這類的杯型是源自於淺碟香檳杯的變形,也因常用於Margarita Frozen,因此又稱之為瑪格麗特杯,自此飛碟杯便與瑪格麗特焦不離孟,像是史奴比裡的奈勒斯離不開安心毯那樣了。

飛碟杯

Margarita glass 

 

相同邏輯而衍生的杯名就像是花卉博覽會燒掉的稅金那樣的多,所以講到這就得順道來提提雞尾酒常用杯型的分類,在此杯族可依有杯腳與否,略分為直桶型的平底杯(Tumblers)與高腳杯(Stemware)。

 

平底杯系列各個身材高矮胖瘦不同,有古典杯(Old fashioned glass,即威士忌杯或低球杯)、高球杯(Highball glass)、可林杯(Collins glass)、殭屍杯(Zombie glass)...等。

 

高腳杯系列多以葡萄製的酒種為緣起,如有馬丁尼杯(一般多稱為 Cocktail glass)、香檳杯、酸酒杯(Sour glass)、葡萄酒杯、雪莉酒杯、白蘭地杯(Brandy glass or Snifter、Balloon glass)等…

 

其中香檳杯中又分為寬口香檳杯、笛型香檳杯(Champagne flute)、淺碟香檳杯,而像酸酒杯又算是笛型香檳杯的變形。

酸味酒杯

sour glass 

 

此外還如颶風杯、司令杯(Sling glass)等具裝飾型杯腳,或是無杯腳的馬丁尼杯(Dizzy Cocktail glass)這些類算是融合兩種類型的變體杯種。

 

其中較傳統的杯款通常有容量規格上的限制,來作分類的依據,如高球杯與可林杯。

高球杯容量介於 8~12 fl.oz ,相較於可林杯,寬且矮;

可林杯容量介於10~14 fl.oz,相較於高球杯,窄且高。

可林杯與高球杯

collin & highball  

 

但杯型這麼多,許多新生杯型常已分不清…是先有這些杯型而常用於某些酒而得名,亦或是為某些酒才設計這個杯型,這類先有杯還是先有酒的悖論,先先後後的關係可能比玫瑰捅你眼還要來的迷離難解錯縱複雜,哪怕是李組長看了眉頭都得皺到顏面神經失調,分不清哪杯是哪杯,不過也正因為如此,這些琳琅滿目的酒杯使得色雞尾酒增添了不少的風采。

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MIXOLOGY STUDIO. September.2010
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