這篇讓我們來看看第一屆米絲盃調酒大賽的實況(指定杯)~

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因為評審不熟悉我們國際影評人協會的英式七點量尺,首先主持人向三位評審說明評分方式~各位人客也再複習一次,以後該量尺會廣泛的應用在本局優~

XX

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接著是向選手說明規則及注意事項,因為在練習過程中經常發生選手漏加材料、成品總量不足的狀況,所以特別提醒動作慢一點、即使不流暢也沒關係,重要的是不能有太嚴重的失誤

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下圖為當天的三位評審,由左至右依序介紹:

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時尚人士:本局員工(試酒員),興趣是送燈給老闆,還好行仁心理素質堅強,多次在送燈中成長~這次比賽本局有提供評審送燈功能,只要發現選手調製過程中出現異常行為或是對評審不禮貌,即可按燈強制選手扣分或出場~

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HANU:本局老人客,因為與行仁同一個高中、又對超簡派調酒有興趣,因此被稱為超簡派學妹,是位海量深不可測的女神龍~

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黑喵喵:本局老人客,自稱不沾滴酒(意思就是只沾瓶酒),以『最耐斯的評審』自居,當天帶來很多章魚腳,大獲好評,可是主持人都沒吃到

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等待上場的選手休息區~

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向評審與選手說明過後,接著就是抽出場順序~我們用三種金屬雞尾酒叉做籤,三隊的隊長負責抽籤在指定杯中,抽出以台科大、政大、台大的出場序~

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讓我們來看看指定杯第一位上場的選手:

(虛線以內的資料為選手自行填寫)

 

台科大指定杯選手 L

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自我介紹:叫我LiungL就好,現就讀台灣科技大學,若有若無的接觸調酒相關知識約8個月,故對調酒還不是很熟練,希望藉此次機會能有所長進。

酒譜與創作構想:這次參加的是指定杯,所以材料比例就跟傳統的差不多。對調酒有基本了解的人都知道這杯酒精濃度不低,酸酸甜甜的味道聽起來很像愛情的味道,其實又帶點微醺的苦澀,我常笑說喝起來就要有如在看柯夢波丹這本女性雜誌一樣微醺而酸甜的享受。

比例上以每杯

vodka 20 ml

君度 4 ml

糖漿 5 ml

lemon 5 ml

糖漿 5 ml

蔓越莓 2

蔓越莓苦精 drop

(註:本酒譜似乎漏寫蔓越莓汁的用量)

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台科大 指定杯選材

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台科大 指定杯成品

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台科大指定杯的果飾得到不少誇獎,用雞尾酒叉串起蔓越莓,再浸泡到檸檬汁中,然後拿起來沾砂糖,因為蔓越莓本身酸甜度不足(主要是澀味和香氣),這樣吃蔓越莓可以增添風味,看起來也相當華麗~

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讓我們來看看台科大的致命失誤影片,我們比賽只有三個規則,該隊馬上先觸犯第一條做了錯誤示範:成品不足量

  

 

不足量的原因,選手事後說明是因為當天用新量酒器,對容量不熟悉所導致,不但無法調出三個滿杯,連味道也和練習階段調出來的有點不一樣,相當可惜~

這杯我們選了時尚人士的評論:

  

 

另外兩位評審有提到這杯搖蕩不勻不夠冰的問題,搖蕩不勻除了從溫度感覺,另一個是喝的時候會明顯感受到伏特加的苦味,與其他副材料有一種分離而非一體的口感。

成品量不足有個補救方式是這樣;評估大概少幾mL之後,將所有酒倒回雪克杯(最好換新冰塊搖,因為搖過的冰塊很容易碎裂),快速補入基酒,其他副材料可加可不加,如果要加也不要用量酒器倒,直接用drop或目測比較快。

搖蕩時因為基酒的比例較原始酒譜高,可以耐得住二次搖蕩水掉的問題,只要搖夠快,成品只是會dry一點,不會有過稀或是不勻的現象~

 

(註:當天三位評審中,一位是重型醉漢一位是女神龍,另一位酒量不太濟事,所以她大部分只試前段和後段的味道,剩下的由行仁喝掉,避免PO文時沒梗)

 

讓我們來看看指定杯第二位上場的選手:

政大指定杯選手 厚魚

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自我介紹:厚魚 政大調酒社社長 看癮型人的部落格已經一年多了 很高興這次能參加這樣的比賽。

酒譜與創作構想

Standard Vodka  75ml

Cointreau     30ml

Simple Syrup  30ml

Lemon Juice   30ml

Cranberry Juice 20ml

3 Cranberry & 3 Fresh Lemon Peel

Fee Brothers Cranberry Bitter 6 Drops

Shake Well, Flamming Orange Zest, Serve.

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政大 指定杯選材

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政大 指定杯成品

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(註:政大隊表示他們不做果雕,是因為噴燒過的橙皮油就是果雕)

 

節錄一段政大指定杯的影片~

  

 

影片中,選手一開始的動作似乎是在找夾子夾蔓越莓,找不到於是乾脆用手抓其實我們多半能接受烹飪者(包含調酒師)用手直接觸摸食材這件事,但前提是手部必須保持清潔~

政大的選手一開始雖有洗手,但調製過程中數次出現觸摸身體其他部位的動作,隨後就直接觸摸食材,這個動作一出現,三員評審有兩員表情馬上就變了

 

舉例來說,假設我們在自己房間的馬桶蓋上發現黃色或褐色不明污漬,因為我們能判斷污漬形成原因,也知道污漬的來源(自己),所以即使面積有點大我們也還OK;但我們使用外面的馬桶時,只要有一點點液樣我們就會十分緊繃,這是因為我們無法判斷該污漬的本質與來源

我們自摸時不會感到不衛生,那是因為每個人通常對自體清潔都很有信心(主觀上),但對他人來說,自摸、抓癢相當不衛生,這些動作經常是下意識的,即使是職業調酒人也有可能出現,不可不慎~

 

我調酒給朋友喝,有時連冰塊都直接用手抓,但我會在水槽邊放一條乾淨的毛巾,調製過程中只要有觸摸到身體或非調酒工具的物體,都會洗手,再將手心手背輕壓這條毛巾除去大部分的水,然後再用吊掛的乾毛巾將手徹底擦乾。

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這個動作或許顯得有點多餘、實際清潔效果也不大,甚至可說只是心理上的衛生感,但我已經很僵化(甚至有點神經質)的在執行它,因為我知道對某些飲用者來說,這是最重要的『小動作』,比華麗的技巧更重要,供各位調酒人參考。

 

這杯我們選用了HANU的評論:

  

 

(註:23秒時台大隊的車德在後面甩杯子的動作是要吃紅牌的,因為這樣甩很容易不自覺的將水珠甩到人客身上彥頁身寸,不要學壓不要學~)

 

讓我們來看看指定杯最後一位上場的選手:

台大指定杯選手 淑女車翰

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自我介紹:因為一個小小的誤會而長期被老闆誣衊為□■車翰,自從學了調酒開始過著沒有明天的生活。以琴酒FAN自居,原本想以琴酒柯夢波丹參賽卻遭到隊友不公不義的反對。

(註:該員原本要以『基隆路的紅色閃電』為名參賽,被本局強力駁回,因此仍以淑女車翰 簡稱車翰 為名幫他報名參加)

酒譜與創作構想:三杯量

伏特加(蘇托力紅標)75ml

君度橙酒10ml

冷凍蔓越莓30

蔓越莓汁(100%)75ml

檸檬汁20~25ml

糖漿15~20ml

在選擇伏特加時,我未試先猜會使用思美洛或斯丹達等口味較柔和的伏特加,結果盲飲之後三人卻一致選擇蘇托力,這也讓我們的酒譜導向加強伏特加與蔓越莓的香氣,因為有天然蔓越莓的關係使得不需要太強的酸甜就能讓蔓越莓和伏特加均勻地結合,加入去除果白的橙皮也讓君度變得不是那麼必需。試做多輪之後檸檬汁與糖漿的量也下修到20:15,這個量是我們認為在不破壞味道的前提下做到最低的結果,可以讓對調酒味道覺得有點膩的顧客帶來清爽俐落卻不失美味的柯夢波丹。

(註:該員似乎漏寫蔓越莓苦精的使用)

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台大 指定杯選材

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台大 指定杯成品

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讓我們先來看看台大指定杯的調製剪輯:

  

 

可能缺乏在眾人面前調酒的經驗,這次指定杯的三位選手,持量酒器倒酒時都有手抖的現象,L跟厚魚都抖得滿嚴重的,車翰沒有嗎?有,如果仔細看影片,就會發現車翰是將量酒器抵住杯緣防手震~

此外車翰也將酒嘴口(或瓶口)抵住量酒器,這種三個部份互相抵住的方式,幾乎不會發生手抖,而且也可以順利將量酒器裝到滿再倒入,精準掌握比例。

 

車翰能獲得兩位評審好評,有一部分應該是車到的(現在還有人在用這個詞嗎?)讓我們來看一下三位評審的評論,由黑喵喵開始:

  

 

當天指定杯的選手中,三位評審對車翰的講評是最完整的,如果有仔細聽,其實各評審已經從同樣一杯酒中,將偏好表示的相當清楚,而且,也充分說明車翰這杯酒的特色我各截一句說說我的想法~

 

黑喵喵:其實沒有什麼喝酒的感覺

HANU沒有太甜或太酸,酒味也不會很明顯

時尚人士:我覺得這一杯對我來講,味道很稀

 

三位評審都講到一個重點:車翰這杯酒精濃度太低如果要我選指定杯哪杯最好喝,我一定也和每位評審一樣選車翰,但我覺得車翰會勝有個很重要的原因是他在第三杯上場,而前兩杯,第一杯伏特加太強苦味太重、第二杯酸甜太強喝起來有點膩,第三杯,出現的正是時候

 

細看車翰的酒譜,伏特加用量跟蔓越莓汁一樣(7575),這是我在腦部正常運作下不會用的比例,因為我覺得這樣會把伏特加搞LOW…

車翰彌補這個問題的方式很不錯,他用了大量的蔓越莓下去搗(特別強調30顆),這樣壓伏特加酒精味的效果非常好(尤其是處理紅標蘇托力這種的),蔓越莓的香氣也很棒,捨君度用新鮮橙皮的效果也很明顯~

此外,我猜車翰為了避免太甜膩,是三隊中唯一選擇100%蔓越莓汁的隊伍,因為這罐『沒有加糖』,即使大量使用也不會太甜,搗入大量蔓越莓產生的澀味,只要用糖漿去壓就可以表現出很中性的平衡,是我覺得這杯獲勝的主因。

黑喵喵和時尚人士的評論很貼近我的想法,我覺得這杯喝起來感覺是『香氣很濃郁』的果汁,不太有我理想中柯夢波丹『酒體醇厚酸甜適中』的口感,但使用紅標蘇托力調製柯夢波丹,能有這樣的表現相當不錯~

車翰說這是因為這瓶紅標蘇托力已經開瓶很久,所以酒精味沒那麼明顯;這就像曾經有人跟我說,ABS如果可以開瓶後醒酒5-6年,也可以很好喝

 

指定杯評分表

 

動作流暢度

成品美觀度

搖蕩法程度

材料平衡度

個人喜好度

小計

台科大隊

2.34

政大隊

XX

-1.00

台大隊

(冠軍)

8.33

 

綜合評論

指定杯限制選手使用材料的用意,就是想讓選手培養穩定度,因為使用相同材料(我本來以為三隊都會選斯丹達),除非比例很誇張或酸甜太超過,理論上柯夢波丹這杯酒怎麼調都不會難喝,酒譜的差異應該不會是勝負的關鍵。

 

比賽前我試過各隊的指定杯,本來很看好台科大的選手,因為他搖出來的成品酒體很醇厚,夠勻也不會太水,可是當天不知道是卡到陰還怎樣,帶了自己沒用過的量酒器來參賽,而且因為太緊張也沒有搖勻、總量也不夠,相當可惜~

 

政大的選手成品總量是三隊中表現最好的,經常調酒的人都知道,有時候明明是一樣的比例,作成單杯或兩杯三杯,喝起來味道會不太一樣,這是因為搖蕩時釋出的水分比不一樣,要搖到相同的溫度和勻度要花的時間也不同

 

而且因為材料總量大,搖起來手感也不一樣,所以在練習階段時,我就一再叮嚀他們即使是用調單杯寫酒譜,但最後一定要做幾次三杯量的調製,但可能選手們怕消耗太多材料(另一方面也怕喝蝦吧),調三杯的次數非常少,也導致了這次指定杯和自創杯,有幾個選手出現成品量不足的現象。

 

政大可惜之處在於,因為衛生的問題被扣了分,加上偏酸甜的口感剛好點中其中一位評審的死穴,細看酒譜,台大與台科大的選手,伏特加與君度的比例,分別是7.5151,這是種避免整杯都君度味的作法,政大2.51的作法會讓整杯變成以橙為主體(加上最後又有噴火燒皮油)~

 

指定杯的結果蠻出乎我意料,車翰選了酒精味最重的蘇托力,賽前我心想評審有兩員女性,這樣選酒不就是等著上場被送幹燈嗎?沒想到車翰用了比較不常見的作法來調製,搭配最後一位出場序優勢,成功的獲得評審的高分~

 

下一篇,讓我們來看看自創杯的賽程~

 

附錄:關於柯夢波丹

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酒譜專區介紹柯夢波丹時有提過我的酒譜,但那是我很早期的作法,現在我已經不會用這種方式調製。

原因很多,包括我已經更能掌握冷凍蔓越莓的澀味和酸甜控制,加上最近已經很少用平價伏特加(都用黑標斯美洛和灰雁比較多),還有入手蔓越莓苦精,這些都是我逐漸改變作法的原因~

 

前面有提到,我覺得柯夢波丹只要掌握以下原則,怎麼調都不會太難喝:

1)伏特加:君度的比例,不要低於31 不然整杯會很橙

2)檸檬汁:君度的比例,不要超過21 不然會酸到靠杯

3)用蔓越莓苦精增添香氣,用冷凍蔓越莓增添澀味與鮮度

4)蔓越莓汁看個人喜好,從10mL到車翰那種比例都可以

 

獻醜一下灰雁王最近的作法給大家參考:

 

灰雁伏特加   75mL

君度橙酒     15mL

檸檬汁       1520mL

蔓越莓果汁   10mL

冷凍蔓越莓   6

蔓越莓苦精   2 drops

糖漿少許

 

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