癮型人的調酒世界

“到一家酒吧點盤薯條就知道這家的餐點好不好吃“如果有“泡酒吧指南“
上面肯定會記上這麼一則，而炸薯條要好吃不外乎就是，熱的時候要香，
冷的時候不能軟，鹹香夠味外皮酥脆，怎麼調味什麼沾醬那都倒是其次，
但是為什麼油炸食物始終這麼迷人呢？全世界都愛油炸食品，從炸臭豆腐、
炸兩、炸粿、到炸天婦羅、炸魚薯條、炸雞，天上飛的、地上跑的、水裡游的、
樹上結的、土裡長的幾乎通通都能炸，甚至連冰淇淋都可以拿來炸，
而油炸食物有一個共同的特點，就是內外質地上的差異性，
外酥內嫩，外香內鮮，外熱內冰，人類喜歡這樣的驚奇感，
這能在進食過程中帶來相當程度的愉悅。

再者，必須提到口味和喜好的遺傳，或許你會質疑，這也能遺傳？
沒錯，它會遺傳，但是絕大部份是透過社會化與經驗的累積所造成的遺傳，
例如，油炸食物在早期台灣社會仍未普遍時，常出現的時間常在過年過節時，
好比炸年糕炸元宵炸春捲等，人們會無形的在價值觀中形成，
炸物是節慶在吃的，宛如奢侈品般，進而透過擁有（吃到）而得到滿足。

此外，外國速食甫進之初，速食價高，也有許多的父母會以此為獎勵
（當然吃多有害卻又遏止不了孩子們的慾望也是一點），也會對小孩形成類似的影響，
再看至現在，速食店林立，油炸食物方便快速又美味，這樣的方便性
增加了人們購買的動機，再說現在速食的價位已經和其他餐食的價位相差無幾了。
若將視角轉往歐美，當地的氣溫寒冷，高脂高醣高能量的食物，
在功能性需求上就已經佔據一席之地了，各何況它是一盤盤的美味食物。

不過再說回與酒相關的議題來，炸物下酒實在是十分過癮，
也是許多人的首選之一，但是你知道吃的順序會有很大的影響嗎？
你知道為何飲酒常常伴隨著肥胖與膽固醇嗎？

關於酒精的代謝大略來說是這樣的，而這部份是在肝臟中進行，

酒精，也就是乙醇，
藉由一種專門的酵素，酒精去氫➀酶，

使乙醇（反應物）脫水而生成乙醛（生成物），

再透過➁乙醛去氫酶，使剛剛生成的乙醛再脫去一個水，

形成乙酸CH3COOH（即醋酸）最後轉換成二氧化碳和水。

透過這樣的代謝過程，讓對人體具毒性的酒精，轉化為無毒的二氧化碳和水，
而代謝過程中會需要維生素B作為➂輔酶，所以常起飲酒者
須注意維生素B（B1、B12、葉酸等）的補充，尤其是B1，
否則長期的維生素B缺乏會導致對腦部的傷害，常失憶！？咦～你要注意！

而在上篇有提及酒精對於神經系統的影響，因為由乙醇轉化的乙醛
會放大神經遞物質➃GABA的作用進而抑制抗利尿激素的生成，
再抑制水分於腎臟的再吸收，最後形成酒吧廁所外的長長人龍，
也因此會造成體內電解值的不平衡，這也就是為什麼酒醉後醒來常會覺得口乾舌燥。

此外，酒精在代謝後對脂肪酸合成有促進的效果並且
會囤積於肝臟所以容易形成脂肪肝，所以油炸食品建議在飲酒前食用，
不僅可以避免成為鵝肝醬的製造商之一➄更可以延緩酒精吸收，
但切記凡事均不可過量，否則腸胃中積了一堆未消化的高脂食物又飲酒，
這和喝完再吃沒什麼分別。再者，飲酒會使血糖降低，
造成飢餓感令你胃口大開，而像是具有氣泡的酒類更是名符其實的開胃酒，
因為二氧化碳氣泡會刺激胃括约肌的開啟，並加速胃排空（Gastric Emptying），
所以什麼酒該在什麼時間點飲用，餐前餐後都是有學問的。

最後提醒各位，飲酒後要有充足的消息，讓你勞動後的五臟六腑任都二脈可以好好休息，
更要記得補充水分和電解質，一部份的宿醉頭痛就是因為脫水造成的，
避免咖啡，它會令你更缺水並加重腎的負擔，而蜂蜜水則是個不錯的選擇，
它富含多種維生素與礦物質很適合作為酒後補品，再不然能量飲料或雞蛋都是可行的。

➀酶，白話說就是酵素，酒精去氫酶(ADH,Alcohol Dehydrogenase or Ethanol Dehydrogenase)，

令乙醇CH3CH2OH變成乙醛CH3CHO，脫去乙醇上的兩個氫H。

➁乙醛去氫酶(ALDH,Acetaldehyde Dehydrogenase)

➂輔酶，及輔助酵素作用的物質。

➃GABA是γ-AminoButyricAcid的縮寫，中文名字叫做迦瑪丁氨基酪酸，是一種非必需脂肪酸，

也是近年很夯很被廣泛研究的神經傳導物質，飲酒後的放鬆感與酒精放大GABA系統的作用也有相關。

➄酒精少部份於胃中被吸收，大部分則在小腸，其則透過體液排除，而前者負責消化蛋白質，次者是脂肪，

所以在飲酒前吃一點含脂肪和蛋白質的食物可以有效延緩酒精的吸收，

據說土耳其人就會在飲酒前喝少量的純橄欖油為飲酒做準備。

最後有個熱量代換的數據可以給各位參考衡量，喝下一罐台啤350cc（約含12克酒精）約需減少10克脂肪（2茶匙）。