工具與調酒法

  酒譜(即調酒的『食譜』)上除了列出所需材料,也會說明調製的方法,調製法可分為直接注入法攪拌法搖盪法混合法,不同的調製法需要不同的工具,以下將分別說明:

 

一、直接注入法(Build:又稱直調法,只要有杯子、冰塊與攪拌工具即可進行。

作法在杯中加入冰塊,然後倒入材料,稍加攪拌即可飲用。

吧叉匙可用來來攪勻材料~

(1-2)001吧叉匙.jpg 

 
    吧叉匙中段的螺旋紋路用途與杜雷斯不同,它是為了配合標準的攪拌動作,讓吧叉匙在指縫間流暢轉動。一端的叉子是因為專業調酒師不會用手去拿櫻桃一類的東西,而是用叉子固定它們製作裝飾物,有時遇到重型醉漢還可以拿來防身

      使用直調法調製時,倒入材料的順序是冰塊>基酒>其他材料(香甜酒、汽水、果汁等),這是因為基酒的比重最低,若最後倒入會漂浮在表面,需要花較多的時間拌勻。一開始先放基酒,倒入其他材料時基酒會浮上自然融合,再稍加攪拌即可。

 

直調法著名調酒:酒譜專區(7)黑色俄羅斯(BLACK RUSSIAN)

 

二、攪拌法(Stir:攪拌法需要的工具有攪拌杯隔冰匙吧叉匙

作法在攪拌杯中加入冰塊,倒入材料後攪拌讓材料混合均勻,再將隔冰匙蓋住杯口,用手壓住後將酒液倒入杯中(注意不要讓冰塊流出)。

下圖是攪拌杯,有些附有刻度,有些是全透明的,有刻度的攪拌杯還可用來量取較大量的材料,無刻度的攪拌杯可以看到材料華麗的旋轉~

(1-2)002刻度調酒杯.jpg 

 

隔冰匙

(1-2)003隔冰匙.jpg 

 

隔冰匙建議拿法

(1-2)004隔冰匙握法.jpg 

 

      含有大量副材料的調酒,冰塊融出的水量是可以被接受的,但以攪拌法調製的調酒副材料比例低、酒精濃度高,融出的水量只要一多口感就會被破壞,從最後濾掉冰塊的步驟可知,使用攪拌法就是為了不要讓冰塊的融化影響飲用時的口感

剛開始練習時可將吧叉匙壓在杯底,熟練後再略為提高吧叉匙攪拌。

(1-2)005攪拌法.jpg 

 

吧叉匙建議拿法:攪拌時讓匙背緊住杯壁,讓螺紋體在無名指背和中指腹間旋轉,成功的話會感覺到只有手腕在出力。

(1-2)006吧叉匙握法.jpg 

 

    除了飲用時不加冰塊,調製時也要避免冰塊融化太多,所以要盡量選擇大、稜角少、無裂痕且結構完整的冰塊,使用前可先用冰水洗過(方法和原因請看此),不可使用碎冰,攪拌時也不宜過度激烈。

直接注入法與攪拌法都是利用攪拌的方式調製,但前者飲用時杯中有冰塊,後者則無;前者僅須稍加攪拌,成品的口感還會更有層次,後者一定要攪拌均勻,否則喝起來會有一種分離感,就像吃麻婆豆腐,麻婆是麻婆、豆腐是豆腐,沒有入味。

 

攪拌法著名調酒:雞尾酒之王-馬丁尼雞尾酒之后-曼哈頓

 

三、搖盪法(Shake:搖盪法需要雪克杯,選擇適合自己手掌大小的規格,搖起來會比較順手。

作法先在杯中加入八分滿冰塊,然後依序蓋上隔冰器與蓋子搖盪,搖盪完成後拿下蓋子,透過隔冰器將酒倒入杯中。

雪克可分為三個部份:杯體、隔冰器與蓋子(由下到上)

(1-2)007雪克杯.jpg 

 

搖盪的方式因人而異,十個人就有十二種搖法,我覺得沒有所謂『正確的搖法』,只要注意幾項原則即可:

1)搖越久越均勻,但喝起來會比較稀。一般來說只要材料沒有稠狀物(雞蛋、奶製品、醬類等),我會建議搖到雪克杯外觀輕微結霜即可停止。

2)冰塊越小、越多,冷卻速度會越快、泡沫也較多。

要選擇怎樣的冰塊來調酒可參考這篇:調酒實驗室(3)-冰塊的使用(下)

3)剛開始練習搖盪時蓋子那端要向著自己,並用一指輕輕壓著搖,避免不小心鬆脫顏射你的人客。但也不要把蓋子或隔冰器壓太緊,搖盪時杯體會冷卻自然縮得妙,只要輕輕合上即可,硬壓容易變形。

 

有些專業的調酒師會學傳說中的8字形搖法,它很有節奏感,動作也很好看,但我覺得更重要的是發展出適合自己、有節奏的搖法,不用勉強追求8字形搖法。

8字形搖法看久了會有點僵硬,而且如果大家都這樣搖就很無趣了,反而像台灣這種到處都有飲料店的地方,可以發現各種有趣的搖法,買飲料時多參考看看也不錯,我從開始調酒至今也換過3-4種搖法。

     
盡量不要僵硬且機械式的上下或前後大力搖盪,剛開始可以想像要讓冰塊在雪克杯有弧度的晃動,像是在畫圓。另一種方式是想像身體附近有兩個點,先把雪克杯推到第一點、拉回、再推到第個二點、拉回、再一個循環。

(1-2)008搖盪點.jpg 

 
    
初學者可能會有材料加太慢的問題,等材料加完冰塊也差不多領便當,可以試著先加材料進雪克杯,要開始搖盪前再加入冰塊即可。

調製時依『材料的價格』由低到高倒入,如果倒錯東西或量不對倒掉才不會太浪費。調酒中如果有碳酸飲料(例如可樂或蘇打水等),一定是在搖盪完成、將酒倒入杯中後才加入,不能加入雪克杯中搖盪,否則會爆開。

 

搖盪法世界知名調酒:癮型人特調(1)-聖鬥士(SAINT)

 

四、混合法(Blend:混合法一定要買果汁機,因為要把冰塊打成冰沙。

作法將所有材料倒入果汁機後加入冰塊,打成冰沙的狀態,再倒入杯中即可。

        混合法大多用於霜凍類調酒,因為耗時費工,一般酒吧比較少做(如果有單價也偏高),但混合法很適用於處理新鮮水果,能將水果直接與其他材料快速且均勻的混合。

      
另一種混合法是用果汁機將材料打成液態,它的作法是把材料跟冰塊一起倒進果汁機打到變液狀,也因此冰塊只要放幾顆即可,它是很多店家應付大量調酒點單時的應變作法,不過酒精濃度相較搖盪法低很多,醉漢應該會怒吧…

 

混合法及相關討論可參考這篇:酒譜專區(10)霜凍瑪格麗特(FROZEN MARGARITA)

 

其他工具

量酒器

(1-2)009量酒器.jpg 

 

      量酒器用來量取固定的材料量,酒譜的表示方式有兩種,一種是呈現比例,例如411;另一種是呈現容量ml(即cc數),例如40ml10ml10ml。容量單位有些酒譜是以盎司(oz)顯示,1盎司大約是30ml。圖中量酒器上下是30ml20ml,購買時需注意容量。

 

杯子

剛開始建議準備三種杯子:高球杯、果汁杯與馬丁尼杯

(1-2)010推薦杯具.jpg 

 

榨汁機

(1-2)011電動榨汁器.jpg 

 
    有分手動與電動,上圖是我常用的手壓式電動榨汁機,如果調酒量大建議買電動的比較不會手酸。

榨汁器

(1-2)012榨汁器.jpg 

 

工具的購買

      工具建議可到五金大賣場購買,但零售販賣的價格較高,而且隔冰匙與刻度攪拌杯比較難找,我在露天拍賣有個『癮型人的調酒賣場』,有各項商品的單品販賣,亦有整組的調酒套件,歡迎點左上角參觀選購。

如果只想試試幾種簡單的調酒,建議購買下圖這個基礎組,其他工具可用類似的東西代替,例如吧叉匙>鐵筷…

(1-2)013基礎組.jpg 

 

如果想稍有深度的鑽研,建議購買下圖這個進階組,除了混合法以外的調酒都能調製優~

(1-2)014進階組.jpg 

 

如果是已經確定要走上調酒不歸路的人,可以到這裡做做測驗考慮要不要買專業組

(1-2)015專業組.jpg 

 

老闆目前精選了17種杯具,歡迎點這裡注文一下~

 

本店還有一些跟調酒有關的工具,歡迎大家參觀選購優~~~

 

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