調酒為什麼要講究冰塊?

冰塊是不是真的有那麼重要?不過就是水結冰而已不是嗎?

許多人在調酒時並不會特別重視冰塊,認為冰塊『只要會冰就好』,確實,使用冰塊的目的在於冷卻材料,但在冷卻之餘,卻有一個影響調酒味道的副作用:融化

不同類型的冰塊在各種調製法中會有不等的融化速度,因此,如果說烹飪講究的是控制火侯,那麼調酒不得不重視的就是使用冰塊。進一步說明搖盪法與攪拌法之前,瞭解冰塊的特性十分重要,因為搖盪與攪拌的成果受冰塊的品質影響很大,上篇我會先說明不同類型冰塊的差異,下篇會介紹適合用來調酒的冰塊,以及如何在家中製作它們。

各式各樣的冰塊

        冰塊有很多種,我將冰塊粗略分為三種:製冰機冰塊、冷凍庫冰塊與訂製冰塊,以下將分別說明這三種冰塊的優缺點:

1)製冰機冰塊

        提供酒水的店家為了應付大量的冰塊需求,大多使用製冰機來製造冰塊,由於製冰機很多都是連接逆滲透系統,因此可以快速製作出大量高純度、低雜質的冰塊。B2-001製冰機.jpg  

 

不過如果仔細看製冰機冰塊,可以發現它們中間都有一個凹洞,它會增加液體與冰塊接觸的面積,冷卻液體的速度較實心冰塊來得快,但也因為這個凹洞,加上冷凍時間不足(因為天天都要做生意嘛),使得它們硬度很低,在雪克杯中搖盪時顯得特別脆弱,容易因撞擊而碎掉,冰塊需求量更大時,製冰機為了應付快速製作的需求,中間的空心程度會更大,搖盪時冰塊碎裂與融化的更快,當然,喝起來也就更稀了。 

 B2-002製冰機冰塊.jpg

 

         整體而言,製冰機冰塊的優點是產出速度快雜質少(外觀清澈)、無異味(製冰機不會放其他東西);缺點是偏小硬度低稜角多(都是方形)。

2)冷凍庫冰塊

        如果是家庭調酒,大多是使用家用冰箱的冷凍庫來製作冰塊,這種冰塊通常冰的較久(因為不會天天調酒嘛),加上製冰盒大多為實心,所以冰塊的硬度會較高。

        不過如果仔細看冷凍庫冰塊,會發現它們不像製冰機冰塊那麼透明,這是因為一般家庭大多以煮沸後的自來水來製作冰塊,所以冰塊雜質較多(內部會白白的),加上冷凍庫通常會冰一些其他的生鮮,使得冰塊表面都會附著一層異味。 

B2-003冷凍庫冰塊.jpg  

        整體而言,冷凍庫冰塊的優點是:實心硬度較高可控制大小形狀;缺點是產出速度慢雜質多有異味。不過,優點的部分仍要視冰箱功能及製冰盒選擇而定,我在下篇會詳細說明。

如果突然需要大量冰塊來調酒,家用冰箱的冰塊可能不敷使用,有些人可能會去便利商店買現成的袋裝冰塊,購買時要注意的是,這些冰塊有些空心,有些半空心或實心,越空心的冰塊冷卻越快,較適合調螺絲起子等其他以果汁或碳酸汽水調製的直調法調酒,不過,如果是以搖盪法調製的調酒就要盡量選擇實心冰塊,例如7-11有一種完全空心的深層水冰塊,很容易碎裂,不太適合拿來搖盪。 

B2-004袋裝冰塊.jpg  

3)訂製冰塊

        較講究的店家在客人點選威士忌時,會在杯中裝盛一個威士忌廣告中常見的那種大冰塊,這種冰塊要特別向廠商訂製(廠商是用冰櫃製造),有整塊需自行切割的(類似刨冰用的方形大冰塊),也有已經切割分裝完成的。

這種冰塊的特性就是又大又硬又不易融化,而且還透明無雜質無異味,用來喝威士忌不會過度稀釋,又能達到冷卻的效果,我也想不到它有什麼缺點,硬要說的話,就是在雕切上有點麻煩,買切好的成本又比較高(一個大冰塊的單價約2-3元)。

如果拿這種冰塊來調酒(需稍微雕切),無論是搖盪或攪拌都會有較佳的口感,不過家庭調酒要使用及保存這種冰塊可能有點困難,我在下篇會說明如何以家用冰箱來製作出接近這種狀態的冰塊。

 

酒吧小常識(11:台灣有一些日式取向的酒吧也會使用訂製冰塊,而且將雕切冰塊當成開吧前的準備工作之一,不只是把冰塊切割成小塊,還會用刀削出岩石的造型,以及將稜角去掉,一般來說,會進行這種準備工作的店家水準都很高。
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