白蘭地的基本知識 

        凡是以水果為原料製作的蒸餾酒都可稱為白蘭地(Brandy),不過Brandy一詞目前用來統稱以葡萄為原料釀製,再經過蒸餾而成的酒。白蘭地與威士忌相同,蒸餾後的原酒亦為透明,需放桶中熟成後才會呈現色澤,白蘭地都是經調和數個來源的酒液而成,不像威士忌有『單一純麥』這種性質的成品。

        如果是由其他水果為原料釀製後蒸餾的水果酒,大多會以其他名稱來命名(例如蘋果白蘭地:Calvados,櫻桃白蘭地:Kirsch等等),需注意的是,水果白蘭地水果香甜酒是不同的,一般人很容易搞混;前者是指以水果為原料釀製後再經蒸餾而成的酒(酒精濃度高、甜度低);後者是以蒸餾酒為原料,再加上香料與水果再製而成(酒精濃度低、甜度高)。

市售的進口白蘭地大多來自法國干邑(Cognac)地區,這也是世界最著名的白蘭地產地,(另一著名產地為雅邑(Armagnac)地區),也因此,Cognac幾乎成為白蘭地的代名詞。

 

調酒用白蘭地 

在台灣,白蘭地大多被開來純飲(飲用者甚至會被視為有些『老派』),飲用以白蘭地為基酒的調酒不是很盛行,通常只用便宜的白蘭地來做部分材料,我想這可能與國人對白蘭地的印象有些關係,白蘭地被視為洋酒的『代表』,是高級(還是暴發?)的象徵,加上一般人都有『高級=純飲』(因為『低級=調酒』)的刻板印象,是它們不常拿來調酒的原因之一。

確實,以白蘭地為基酒的調酒價位會偏高,舉例來說,一杯賣360的長島冰茶(容量超過300ml),材料成本可能只要五、六十,但一杯短飲型的側車(不到100ml),成本可能就要接近一百,白蘭地調酒光看賣像與利潤就輸了。

那為什麼不用便宜的白蘭地來調?我以個人經驗大膽猜測(有誤請鞭),會到吧台點以白蘭地或威士忌為基酒的調酒,通常是已有一定飲酒習慣的客人(因為這些調酒通常酒精濃度偏高),加上它們的口感受基酒品質影響的程度很大,如果用太糟的基酒很容易被打槍。

吧台用來調酒的白蘭地,最常見的是布魯尼XO(BRUNEL),這瓶也是我覺得低價白蘭地中勉強可喝的一瓶,如果預算不足或對白蘭地沒太大的興趣,建議購買這瓶即可,不過這瓶酒價格很亂,我從400700都有看過。如果是自己要喝,建議在9001200之間選擇品質較佳的干邑白蘭地。

 

  

 

 

酒吧小常識(12:什麼是House WineHouse Brand?這是餐飲業術語,指客人在沒有特別指定品牌時,店家所提供的酒類品牌。House的價位通常較低,店內也會備有大量的庫存,一般來說在點以某基酒為主要材料的調酒時(例如馬丁尼,主要成分為琴酒),客人才有可能特別指定品牌,像長島冰茶等混合大量基酒的調酒,就不會特別指定(因為混完後基酒的特性大多會消失)。指定品牌時,通常會另外加價(但Bartender很少會主動告知),大概會增加30100元不等(視指定的品牌而定),如果有習慣飲用的品牌,不妨不要省那個錢,大方指定吧!

 

如何判斷白蘭地的產地與性質?

在台灣,白蘭地的幾個主要品牌為軒尼詩(Hennessy)、人頭馬(Remy Martin)、馬爹利(Martell)、歐塔(Otard)、拿破崙(Courvoisier)與卡慕(Camus)。這幾家廠商銷售的白蘭地都有兩大主力商品:VSOPXO,圖中以軒尼詩與拿破崙為例,來說明兩者的辨識方式。

 

  

上圖左側與右側分別為軒尼詩與拿破崙的VSOP,虛線處是CognacVSOP的標示,購買時只要掌握一個原則即可:有標示CognacVSOP,即為干邑地區VSOP等級的白蘭地
 

 

上圖左側與右側分別為軒尼詩與拿破崙的XO,虛線處是CognacXO的標示,購買時只要掌握一個原則即可:有標示CognacXO,即為干邑地區XO等級的白蘭地

什麼是VSOP?這是法國政府對干邑地區白蘭地的一種規範(有點類似我們的認證標示),前面提過白蘭地在裝瓶前會將原酒進行混合,在標示時,會以其中熟成年數最短的原酒作為標準VSOPVery Superior Old Pale的縮寫,代表混合的原酒中熟成年數最短的至少也有五年左右。XO則是Extra Old的縮寫,混合的原酒中熟成年數最短的至少在六年以上。

 

選購白蘭地的建議 

初飲白蘭地或打算嘗試以白蘭地為基酒調酒的人,我推薦從人頭馬VSOP開始,再慢慢嘗試其他口感較為辛辣VSOP(例如馬爹利VSOP),在價格方面,人頭馬目前大概1000左右,馬爹利則是900上下(不過馬爹利VSOP已經停止進口,目前只剩庫存),兩者都建議到大賣場購買,酒專價格都偏高。其實前述六大品牌的口感都不會太差,已有飲用習慣的人,建議選擇偏好的品牌即可,我之所以推薦人頭馬,只是因為它的口感較為溫和。

 

 

逛酒專時,會發現某些品牌會推出一些價錢超越一般XO的白蘭地,這些通常是超高年份、特殊產區、高檔包裝或有歷史意義的白蘭地,價格都貴到嚇屬人,一個判定的標準是3500元左右(以700ml裝而言),超過這個價格的就不是一般主力銷售的XO,並不建議購買。

前述六大品牌的XO價格大多是VSOP的二到三倍,對同一個品牌來說,XO的等級一定高於VSOP,但不同品牌間的比較就顯得沒有意義,例如前述的布魯尼也是標示XO,卻連前述六大品牌的VSOP都比不上,為什麼?因為一些著名大廠所生產的白蘭地,除了葡萄的產區較佳,也不可能全用只熟成五、六年的原酒來調配,有些甚至會用十數年甚至數十年以上的原酒,也就是說,VSOPXO的標示,最多只能知道『最短的熟成年齡』是幾年,至於它們是怎麼調出來的,則是品牌與調酒師(Blender)才知道的商業機密。

至於要不要使用XO等級的白蘭地來調酒,如果是營業當然不太適合,但若是在家調我覺得可以嘗試(前提是有閒錢,或家中有閒酒),拿一瓶數千塊的XO來調酒聽起來似乎有點離譜,但我的想法是,如果純飲對你來說無法享受XO的樂趣,不如用點小變化,讓好的東西,更好,不是更值得嗎?

 

酒吧小常識(13:前段所提到的調酒師Blender,並不是指在吧台工作的Bartender,他們的工作環境是存放原酒(仍在桶中熟成的階段)的酒窖,調和式威士忌與白蘭地都需要調酒師混合不同來源的原酒來調製,他們要決定混合比例以維持一個品牌的口感穩定,可說是品牌的靈魂。

 

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