橙皮酒的分類

酒譜總有一些令人不知所為何物的材料名稱,初學者最常混淆的大概就是橙皮酒,它是以柳橙、柑橘等類似果類的果皮為主要原料釀製的香甜酒,酒譜中橙皮酒的名稱有很多,以透明無色的為例,就有:白柑橘酒、白色柑香酒、白橙皮酒,還有常見的『君度橙酒』,指的其實都是同一種東西,有色的橙皮酒則以顏色稱之,例如藍色橙皮酒、橙色柑香酒等等。此篇我將以橙皮酒為主,提供一些我使用它們的經驗,在台灣,最常使用的橙皮酒是圖中這三瓶: 

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TRIPLE SEC

        這瓶酒在酒專才買得到,價位在500左右。這瓶也是MB此品牌香甜酒銷售量最大的一支,TRIPLE SEC(以下簡稱TS)中文的意思是『辣三倍』,確實,它是三者中甜度相對較低的一支,味道也不如其他兩瓶濃郁。

COINTREAU

       這瓶酒在酒專、大賣場都買得到,價位在600左右。COINTREAU(以下簡稱CO)中文稱為『君度橙酒』,有橙皮酒最佳品牌的評價,香甜濃郁,很多酒譜不會寫白橙皮酒,而是直接指定用君度橙酒,其地位由此可見。君度橙酒在三瓶橙酒中甜度居中,香氣以柑橘味為主有點像放一段時間的椪柑皮。

GRAND MARNIER

        這瓶酒要到酒專才買得到,但我曾在大一點的家樂福看過,價位約800。要注意台灣還有黃絲帶的調味版本,買紅絲帶原味就可以了。GRAND MARNIER(以下簡稱GM)中文稱為干邑橙酒(或白蘭地橙酒),被歸類為橙色柑香酒,但與一般橙色柑香酒不同的是,它加入干邑白蘭地於橡木桶中熟成,所以會有白蘭地的顏色與氣味,純飲時是三者中最甜的一瓶。MB也有出橙色柑香酒(與TRIPLE SEC同一種瓶子),酒精濃度稍低(30%),並不推薦購買。

 

『基酒+白橙皮酒+檸檬汁』的調酒

        在『基酒+白橙皮酒+檸檬汁』的經典調酒中,替換不同的基酒可調製以下調酒:

伏特加:巴拉萊卡(Balalaika)                 琴酒:白色佳人(White Lady)

龍舌蘭:瑪格麗特(Margarita)                蘭姆酒:X.Y.Z.

威士忌:沉默的第三者(Silent Third)   白蘭地:賽德卡(Sidecar)

        每當我拿到一瓶新的基酒,一開始一定是純飲及加冰塊喝,接著就是以這種方式調製,我認為這是最能享受基酒特性的喝法。這六杯都以搖盪法調製,經過搖盪後會稍稍降低基酒的酒精濃度,飲用時更容易入喉,酒香也更能散發出來,這種『基酒+白橙皮酒+檸檬汁』的調酒(以下簡稱三合一調酒),是利用橙皮酒的香氣襯托基酒並增加甜味,再加上檸檬汁的酸味而成,因此,這六杯喝起來都有酸酸甜甜的口感,巧妙的改變比例,口感也會有很大的變化。

        影響三合一調酒口感的原因有很多,包括材料比例冰塊性質搖盪方式等,後兩者雖然很重要,但此篇我想先分享自己在拿捏三合一調酒比例的經驗,並將重點放在橙皮酒的使用上,以下是我整體的建議。

 

橙皮酒的運用

        在三合一調酒中,三種材料的比例是影響口感最重要的因素;原始酒譜有些是211,有些甚至是111,兩者都會扼殺基酒的特性,使得六杯喝起來幾乎都是在喝『橙皮酒+檸檬汁』。在經典調酒大全這本書中,不同Bartender在六杯調酒上的比例雖有不同,但不離411512這兩種比例,我則偏好411這個比例,可以充分品嚐基酒的特性,不過比例仍要視狀況予以調整。

        如果使用較高級的基酒,建議提高基酒的比例,因為本身條件不錯的基酒,即使溫度升高口感也不會太糟,加入白橙皮酒與檸檬汁只是簡單的調味;一般的基酒酒精味較重,用高比例的檸檬汁與較低的溫度來抑制酒精味是比較好的選擇。

        吧台工作者可能都有一個經驗,客人喝到第一口調酒時會說『酸酸甜甜的,很好喝!』但接著可能會越喝越慢,甚至是大半杯都不喝了,這是什麼原因?我想除了不勝酒力,這也是短飲型雞尾酒的宿命:隨著溫度升高越喝越難喝;以三合一調酒為例,剛調製完成時溫度最低,喝起來冰冰涼涼、酸酸甜甜十分容易入喉,每一杯喝起來好像都差不多;數分鐘後酒溫逐漸升高,此時基酒的特性就會突顯出來,有些人可能會覺得此時最好喝,但有些人可能會開始覺得較難入喉,隨著酒液越接近室溫,檸檬汁的澀味與橙皮酒的苦味就會浮現,此時剩下大半杯不喝是很正常的事。

        要如何因應這種狀況?總不能催促對方喝快點吧?有一種方法是減少材料用量,但減少成品量放在杯中並不雅觀,怎麼辦?只好藉由搖盪久一點來增加酒液(讓冰塊融化),不過此作法我並不推薦,因為這只是降低酒精濃度的作法。

面對不能快速飲用的情況,我自己的作法是:減低檸檬汁與橙皮酒的量,並加入糖漿調製,搖盪完成後倒出少量片狀或粒狀碎冰。這樣一方面可以維持低溫較長的時間,另一方面,即使時間放的更久,酒液也不會因檸檬汁的澀味與橙皮酒的苦味更難喝(因為量相對較少)。雖然這些調酒的原始酒譜都沒有糖漿,但相較於增加橙皮酒的量,糖漿是個比較清爽的選擇,過量的白橙皮酒會甜到有點膩。 

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        想更瞭解這種差異,我介紹大家一個簡單的實驗方式,首先在常溫下純飲COTS,你會發現它們都是很甜的酒,喝完後一段時間喉韻會有點苦味,接著再混合少許水、常溫檸檬汁與CO(或TS)模擬溫度升高的調酒,這樣喝完喉間的苦澀味會更明顯,此時再加入冰塊攪拌後飲用,應該會發現原本純飲不怎麼好喝的CO會變得很好喝,這就是三合一調酒的基調

        不過就品酒的角度而言,雖然三合一調酒酒精濃度都偏高,但我認為還是要盡量在15-20分鐘內喝完,我自己調酒時,除了白色佳人以外都不會使用糖漿,尤其是沈默的第三者與賽德卡,我是堅持不加的,此外,我也會盡量縮短搖盪時間以減少冰塊融化,避免喝起來過稀,這些都是為了能更充分享受基酒的特性。

 

橙皮酒的綜合比較

        先從GRAND MARNIER開始,GM並不完全適用於這六杯調酒,由於GM含有白蘭地,酒性上會明顯與琴酒和龍舌蘭衝突,融合的不是很好,喝起來會澀澀的,用GM調X.Y.Z.和巴拉萊卡則是會明顯破壞色澤(GM為淡琥珀色),因此,GM較適合用在沉默的第三者與賽德卡(但我認為這兩杯還是用CO較佳),如果不在意色澤,調X.Y.Z.我覺得味道尚可,要注意GM甜度最高,用量上要比另外兩瓶少一點。

        至於COINTREAUTRIPLE SEC應用性較廣,兩者的差異在於甜度與香氣,因此在取捨上我通常會看基酒品質與飲用者習慣;如果使用較高級的基酒,或是飲用者不喜歡甜味,一開始建議用TS並些微降低檸檬汁的用量,避免CO的甜味與香氣影響基酒,如果使用一般的基酒或較偏好甜味,CO反而可以掩蓋一些基酒的缺點,甜味也較夠。

 

購買建議

購買的順序我建議是COTSGM;另一種購買方式是先買CO,然後買一瓶MB的藍橙皮酒(如圖,價位約500左右),最後再買TSGM,一般來說,如果不是要追求材料與酒譜完全一模一樣,有瓶CO就很好用了,如果需要藍橙皮酒,可以用『CO+藍糖漿』代替,不過糖漿的口感真的不是很好,千萬不要加太多。至於GM…由於價格偏高,除非想進一步調製更多經典調酒,否則並不推薦購買。

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