調酒的類型、作法與術語

        這一篇將介紹調酒常見的類型及其作法,也將對一些調酒中常見的術語進行說明。

 

調酒的分類

調酒的分類方式有很多,最常見的二分法有兩種,第一種是分為有酒精性與無酒精性,第二種是分為長飲型與短飲型。

 

1)有酒精與無酒精的分類法

第一種分類法將有酒精的調製飲料稱為『雞尾酒』(Cocktail),也就是我們熟知的各種調酒,而無酒精的調製飲料,名稱會加上“virgin”或使用“mocktail”來代替,舉例來說,VIRGIN MARY就是指沒有伏特加的血腥瑪莉,中文有些翻譯為『處女』或『純真』瑪莉。

mocktail通常給司機、孕婦或不喝酒的人飲用,有趣的是,mocktail在字典中是查不到的,因為它正確的名詞是mock coktailmock指的是「仿的」,意指仿製雞尾酒的作法但不使用酒精性飲料,除了仿雞尾酒的調製,也有創作初始即為無酒精性的雞尾酒,例如經典的『灰姑娘』(Cinderella)『雪莉登波』(Shirley Temple)

 

2)長飲型與短飲型的分類法

第二種分類法將調酒分為長飲型與短飲型雞尾酒,長短飲的定義有很多向度,如果以維基百科的定義,長飲是『大於120ml、通常在160ml400ml、或介於59盎司之間』

        依此定義,長短飲就不能以是否有加冰塊來看,像黑色俄羅斯或教父一類的調酒,雖然有加冰塊但總容量在100ml以內...其實也只有此類調酒較難判斷,因為它們酒精濃度高可是容量不多,但加了冰塊又可以喝很久,除此之外大多能輕易判斷:以高腳杯裝盛、不加冰塊飲用的大多為短飲;含有大量無酒精材料(如果汁或碳酸飲料)、加冰塊飲用的大多為長飲

        短飲型調酒以1015分鐘內喝完最好喝,但它們酒精濃度通常很高,不善飲酒者喝起來會很吃力,因此像柯夢波丹這種果汁含量稍高的短飲型雞尾酒就很受歡迎,在外面喝到的柯夢波丹蔓越莓汁都放很多,整體濃度大約在15%上下,與紅白酒已差不多。

        長飲型調酒以3045分鐘內喝為佳,因為冰塊融化後會讓飲料變稀,而且融化的水浮在上層喝起來很靠杯,所以喝比較慢的建議附上攪拌棒或吸管,可以邊喝邊攪。

 

調酒的類型與作法

探討雞尾酒的起源,往往可以追溯到一些經典的作法,它們通常是雞尾酒的『原型』,衍生出的調酒即以這些原型稍加變化而成。此外,在調酒中也有一些專業的用語,以下將一併說明。

 

1on the rocks & straight up

        On the rocks即加冰塊飲用,因為冰塊狀似岩石而得名。一般來說專業的店家在人客點選威士忌時會問要不要加冰,也會提供大塊不易融化的冰塊,對於看似不太會喝酒的人客,也會問調酒要不要加冰塊(即使是短飲型調酒)。On the rocks是傳統的說法,Bartender聽不懂的話只好說with ice cube...在台灣,人客還是說中文就好了...

        straight up即純飲,不加其他東西。純飲烈酒通常使用shot杯,所以它又稱為straight glass(純飲杯),其實shot杯才是原始的威士忌杯,一般印象中的威士忌杯真正的名字是old fashioned glass(傳統杯),通常在加冰飲用威士忌時使用。

(註:一個容易與straight搞混的詞是strain,這是指搖盪後濾掉冰塊的意思)

(4-3)shot&old-fashioned.jpg  

 

        點選時用『酒名+On the rocks』或『酒名+straight up』即可,可以是品牌(例如absolute on the rocks)或基酒(例如whisky straight up),『調酒+ On the rocks』通常用在短飲型調酒(例如Martini on the rocks),像螺絲起子一類本來就會加冰塊喝的調酒,就不用再特別交待。

點酒時有些人會直接點雙份,所謂一份是指30ml(約1盎司),雙份即60ml,點雙份的說法有doubletwo finger(因為雙份大約是食指與中指相疊的高度)。

 

2)『酒名+碳酸飲料』

        這是最常見的作法之一,例如whisky sodavodka tonic。這種調酒通常以高球杯或可林杯裝盛,基酒的份量約30ml45ml,加入八分滿冰塊後填滿碳酸飲料。『酒名+果汁』的喝法雖然常見,但此類調酒大都有特定名稱,如果不是常見喝法只好自行指定,例如有些奇人喜歡喝CAMPARI orange...

(4-3)collins&highball.jpg 

 

(註:有些人統稱『烈酒+冰塊+碳酸飲料』的喝法為『高球』(high ball),最著名的即為whisky soda

 

3Frozen & Frappe

        Frozen即冰沙的作法,點法是『frozen+調酒名』,會調製成霜凍形式的調酒,以短飲型、帶酸甜味的調酒為主,例如瑪格麗特黛克瑞等等,霜凍作法的詳細介紹可參考這篇

Frappe中文為芙萊蓓...說穿了其實就是香甜酒剉冰。作法是先打出碎冰(不是冰沙),然後將碎冰倒入高腳杯中,再將香甜酒淋上去,最著名的是淋上薄荷香甜酒的薄荷芙萊蓓(Mint Frappe),但我覺得它喝起來相當靠杯,建議改淋貝禮詩奶酒,再加上少許煉乳(如果有芋圓就更好了)。

(4-3)薄荷芙萊蓓.jpg 

 

        芙萊蓓是一種相當冷門的作法,我還沒在台灣店家的酒單中看過,但它卻是丙級執照的考題之一,這種考題能不改嗎能不改嗎?調酒師養成聖典還提到另一種更冷門的作法:『煙霧』(Mist),與芙萊蓓的差異只有改用傳統杯裝盛...

 

4sour

        Sour中文翻譯很多,例如酸味、沙瓦或騷兒(靠杯這是什麼翻譯),作法簡單,口感更是受歡迎,所有基酒都很適合調製成sour的形式,一些口感優異的香甜酒也很適合,最著名的應為威士忌沙瓦(whisky sour),還有大受歡迎的杏仁酸酒(Amaretto sour)

        Sour用的杯具為下圖的酸味酒杯(Sour glass),原始作法飲用時沒有冰塊,但沙瓦常被不太能喝酒的人點來喝,所以很常見用傳統杯且加冰塊的喝法,有些還會加透明系的碳酸飲料。

(4-3)sour.jpg 

 

        Sour的酒譜是基酒:檸檬汁=21,加入糖漿以搖盪法調製,此酒譜適合高度嗜酸者,我還是比較偏好3141的比例,弄到最後還是很像在喝三合一調酒...

 

 

        其他類型的調酒與術語,讓我們下篇待續~

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