酒譜就是調酒的『食譜』,記載調酒應如何製作,一般來說酒譜會包含三個部分:調製法、杯具與材料,以下將分別說明:

 

調製法

調製方法在(1-2)篇有稍微提過,大致可分為直調法、搖盪法,攪拌法與混合法,以下是一些需注意的基本概念:

(1)    如果材料中含有碳酸飲料,一定不能加入雪克杯搖盪(會爆開),通常都是在最後階段加入成品上方,因此調製時要保留部份空間倒入碳酸飲料。

(2)    如果酒譜中有製作漸層效果的材料,也是在最後緩緩的由上方倒入,此時比重大的材料就會沈入杯底或暈開,比重小的材料會浮在杯口,形成數層分隔的顏色。

(3)    如果材料中有糖漿、砂糖、蛋黃、奶油或椰漿等難混合的材料,搖盪或攪拌就需要多花點時間,才能讓成品比較均勻。

(4)    用相同的材料比例去調一杯酒,酒精濃度排序通常是:攪拌法>直調法>搖盪法。若覺得攪拌法製作的調酒喝起來太吃力,不妨試試用其他兩種方法調製。

 

杯具

一般來說,使用攪拌法調製的調酒,飲用時不會加入冰塊;使用搖盪法調製的調酒,可選擇是否要濾掉冰塊飲用,短飲型調酒會濾掉冰塊,長飲型則不會。

短飲型調酒不含冰塊,為了避免手的觸摸使得酒液溫度上升,通常會使用高腳杯,容量較小適合短時間飲用完畢

(2-1)001馬丁尼杯.jpg 

 

長飲型調酒因為會加入冰塊飲用,使用的杯具容量較大

(2-1)002颶風杯.jpg 

 

長飲型與短飲型調酒的說明,可看這篇:(4-3)調酒的類型、作法與術語(上)

 

    雖然某些調酒會使用特定杯具,但家庭調酒只要掌握成品容量大小即可,看成品的總容量大約多少,再選擇喜歡的杯具~

之前在(1-2)篇建議的這三種杯具很萬用,是調酒初學階段的必備~

馬丁尼杯可用於大部分短飲型調酒,可林杯可用於『基酒+碳酸飲料』或『基酒+果汁』等調酒,果汁杯則是用於大容量的長飲型調酒,例如長島冰茶。

(2-1)003萬用杯具組.jpg 

 

杯具的購買,可到:癮型人的調酒賣場-杯具交關~

 

材料

材料名稱與用量是初學調酒者最常遇到的問題,我把自己在初學調酒時遇到的問題整理如下:

常見用量單位

------------------------------------------------------------------------

1 OZ(盎司)約為30ml

1cl=10 ml=10 c.c.

1 tsp (tea spoon)=1 bsp (bar spoon)=5 ml(bsp是美式的說法,tsp比較常見)

1 tbsp (table spoon)=15 ml(tbsp指的是一般餐用湯匙,這種容量常用在糖漿或粉狀材料)

1 dash=1 ml(這種容量通常是苦精或調味料才會使用,約3~4滴)

1 drop=差不多就是1滴

------------------------------------------------------------------------


     
有些酒譜不是列出容量而是用比例顯示(例如1:1:2)。一般來說以10ml或15ml為一個單位即可;如果是短飲型調酒,盡量把材料總量控制在60ml~90ml之間(考量冰塊的融化後成品約在120ml左右);如果是基酒加果汁或碳酸飲料為主的調酒,基酒的用量建議是在30ml~45ml之間,再隨喜好增減。

 

裝飾物

------------------------------------------------------------------------

Garnish:就是指以什麼作為裝飾的意思,有種說法是Garnish指的是可以食用的裝飾物,Decoration指的是不能食用的裝飾物

XX peel:這個指的是果皮,XX代表以什麼水果作為裝飾,如果加了twist,指的是扭轉該果皮取其皮油(通常是柑橘類水果,例如檸檬或柳橙)

XX wedge:這個是指柑橘類水果的『角』,也就是對切對切再對切XX,取1/8作為裝飾物的作法

XX Slice:這個是指XX水果的『片』,也就是切出圓片作為裝飾物

------------------------------------------------------------------------

        雖然有些調酒沒有特定裝飾物就失去原意(例如馬頸的螺旋檸檬皮),但大部分裝飾物的製作還是隨性就好,市面上有許多果雕教學的書籍,有興趣練刀工的人客可以買來看看~

 

特殊動作

------------------------------------------------------------------------

XX before serving:指在上桌前作XX這個動作

Serve with XX:指上桌時附上XX這個東西,通常是吸管或調酒棒

Top up with XX:指調製完成後,在杯具剩餘空間內加入XX(通常是碳酸飲料),與float不同的是,前者加入後會稍加攪拌,後者是漂浮於上層或自然下沉

strain:指調製完成後濾掉冰塊飲用

crush XX:指搗碎某種材料,例如薄荷葉或水果

Squeeze XX:指擠壓水果汁液滴入成品

Sprinkle:指將材料灑在酒液表面,例如調製蛋酒的豆蔻粉,如果是灑液態材料則較常用splash

Chill:指將材料冷藏一段時間,例如Sangra通常會冷藏過夜再上桌,如果是杯子則是指冰杯的動作

Rim:指在杯緣抹糖或鹽的作法

------------------------------------------------------------------------

     
多搜尋一些外國的酒譜,有些網站還有教學影片可供參考,學酒譜又可以學動作~也可以從影片中辨識出酒類的品牌。

 

材料名稱

------------------------------------------------------------------------

Vermouth:這個指的是香艾酒,可以參考這篇文章:(3-5)香甜酒的選擇(下)

XX Syrup:這個是指的是糖漿,XX代表某口味的糖漿,通常可以用該口味的香甜酒、或是使用該口味的調味糖漿代替,台灣常見的牌子包括MONIN、1883與Bogari等等

Sweet & sour mix:指酸甜汁,調酒經常用到,請參考這篇:調酒實驗室(6)-酸甜汁的使用

------------------------------------------------------------------------

 
從網路搜尋酒譜會發現有些材料名稱使用原文,或使用非一般通用的名稱,遇到這種狀況可以使用google以原文與中文交叉比對,就可以找到通用的翻譯,有些材料因為太過出名,原文不是材料名稱,直接是品牌或酒本身的名稱。

除了中文與原文交叉比對,另一個方式是用圖片搜尋,找到圖片後記下酒標的字樣再搜尋,也可再進一步搜尋到更多有趣的酒譜優~有些冷門或特殊酒台灣確實沒有進口,但大部分調酒書上的材料多花點時間都可以找到。如果找不到的材料使用量佔總份量並不多,不妨暫時省略該材料,或找酒性比較接近的酒代替。

 

調整出屬於自己的酒譜

前幾篇說明初始階段可以先收集的材料,有了這些材料就可以開始動手作些常見的調酒,藉由製作這些調酒熟練基本的調製法,也能掌握基酒的特性,酒譜只是個參考,要調的好喝還是要靠自己多加嘗試,以下是幾點建議:

(1)    如果覺得某杯調酒喝起來酒味太重不易入口,除了增加副材料的比例,另一個方式是改採搖盪法調製,它可以降低溫度與酒精濃度,喝起來會比較輕鬆。

(2)    調酒口感受基酒品牌差異的影響很大,如果試到一杯很難喝的調酒也不要太早放棄,用不同品牌說不定會有意想不到的結果,尤其是基酒比例很高的調酒。

(3)    材料越少的調酒越能凸顯基酒與副材料結合的特性,長期下來可以在閱讀酒譜時就能大略想像出成品的味道,對於往後自創調酒也很有幫助。

(4)    找親朋好友來當苦主,順便辦個聚會聯絡感情,讓他們試喝看看給些建議,你會越來越能掌握不同人對於調酒的要求,能敏感的察覺飲用者想要調整的意思,可以增進調酒的技能點數。

(5)    有些經典調酒很難喝,是不是我調製錯誤?請放心,所謂的經典調酒是老外的口味,喝起來差不多就是那個樣子,而且隨著時代改變調酒的作法也在改變,好喝最重要~

(6)    調酒可說是材料、器具都相對簡單的一種烹飪,本店之所以推廣家庭調酒,就是因為它是個只要稍加練習,就能做出專業水準的興趣。

 

 

全站熱搜

癮型人 發表在 痞客邦 留言(18) 人氣()