癮型人的調酒世界

瑪格麗特(MARGARITA)

瑪格麗特除了以短飲與長飲的型態調製，霜凍的喝法也相當常見，下半集就讓我們看看一些瑪格麗特在作法上的差異，以及鹽口杯的製作、龍舌蘭的選擇與酸甜汁的使用。

瑪格麗特的杯具

        瑪格麗特隨著調製方式不同，杯具選擇也不同；短飲型瑪格麗特使用馬丁尼杯或其他類型高腳杯，長飲型瑪格麗特較常使用老式酒杯（Old Fashioned…即俗稱的威士忌杯），而霜凍瑪格麗特則大多使用下圖右側的飛碟杯，由於瑪格麗特相當受歡迎，有人直接將飛碟杯稱為瑪格麗特杯。

        市面上還有販售一種超大的瑪格麗特杯…如果女性朋友要辦趴同樂不妨考慮看看，裝滿大概是5-6杯的量，能吃完它也是豪氣干雲…不過男性朋友共吃霜凍瑪格麗特的畫面看起來應該相當不雅…

鹽口杯的目的

        討論鹽口杯前先談Vodka Lime這杯調酒…在台灣點Vodka Lime大概有一半左右的作法會用鹽口杯，這也使得一般人對Vodka Lime的印象就是有圈鹽口杯，但去搜尋外國網站Vodka Lime的recipe（酒譜），反而會發現幾乎沒有使用鹽口杯的作法。

有鹽口杯的調酒在飲用時，舌頭會先碰到刺激性很高的鹽，再喝到酒時酒精的刺鼻味與辛辣感就沒有那麼強烈，可能還會有一種『沖淡鹹味』的感覺，換說是藉由鹽的刺激性來緩和酒精的特性。

雖然不想這樣說…但如果要做實驗，ABS確實是個好選擇（實驗室酒精？）有鹽口杯的ABS Lime會比沒有鹽口杯的好喝一點…但使用雪樹或灰雁一類貴屬人伏特加時，因為它們刺鼻味與辛辣感很低，多了圈鹽口杯反而顯得有點多餘。

維基百科在說明瑪格麗特時，提到有些bartender認為鹽是龍舌蘭品質不佳時掩蓋不良氣味用的，因此調製時並不製作鹽口杯，或是只抹半邊讓飲用者選擇是否要碰到鹽。

有無鹽口杯並非正確與否的問題（就像手捲裡面到底有沒有飯），我也不認為鹽的目的只是為了處理酒精的口感，可能我偏好重鹹，覺得調酒帶點鹹味不錯（前提是鹽要選的好），推薦的岩鹽刺激性不像精鹽那麼高，淡淡的鹹味與龍舌蘭反而是不錯的搭配，而不是互相抵銷。

鹽口杯的製作

下圖左側是製作鹽口杯的材料，檸檬片與鹽，右圖上是比較均勻的抹法，鹽味比較重；右圖下是類似雪花效果的抹法，視覺感受較佳但鹹味不太夠，就看人客的口味來取捨了。

        下面的影片是製作鹽口杯的影片，供人客參考…老闆第一次上電視有點緊張，請見諒…

        用檸檬抹杯口有個小技巧-越輕越好，只要輕輕劃過沾濕即可，因為太大力會殘留果肉在杯緣，鹽抹上去會一陀一陀很難看。有些人是將杯口沾濕後，將杯子倒放在鹽堆上來製作鹽口杯，但這樣容易抹不均勻，而且比較浪費鹽（尤其杯口較大的馬丁尼杯必須大面積放鹽），影片中『點一下』的方式可以抹的比較均勻，還可以將鹽堆集中一小堆省鹽。

        市面上有販售營業用的『鹽盤』，可以快速製作漂亮的鹽（糖）口杯，不過建議在家自調不要買，絕對不是因為我的賣場沒有賣因為它很貴，而且使用後會殘餘液體，放一個晚上剩下的鹽或糖隔天就不能用了。

冰杯的問題

        冰過的杯子不易製作鹽口杯，因此短飲型的瑪格麗特很少冰杯，經典調酒大全中有位bartender的折衷作法是不冰杯，但調製完成後放一塊冰塊在杯中維持低溫。不過馬丁尼杯中有冰塊我不能接受，就像看到湯裡面漂浮紅蔥頭那樣不蘇湖，所以如果短飲瑪格麗特真的太吃力，乾脆直接調製成長飲…

有些人調製長飲型雞尾酒的習慣是搖盪後直接將冰塊連同酒液倒入杯中，倒的過程中用雪克杯中段壓住冰塊不要讓它們掉出來，等到確認酒液都已流出，才將剩餘的冰塊倒入杯中直到滿杯為止。

我的作法是另外洗好一組冰塊放入威士忌杯（已製作鹽口杯），搖盪後只倒出酒液不倒出冰塊，因為搖盪過的冰塊相當脆弱，融的很快又很細碎不雅觀，喝起來會稀上加稀。

龍舌蘭的選擇

        如果去FRIDAY喝長島冰茶會覺得『欠一味』…因為它很從善如流的把氣味強烈的龍舌蘭拿掉了，確實，六大基酒中龍舌蘭與威士忌是不太能喝酒的人會厭惡的基酒，可是…如果要調製瑪格麗，把龍舌蘭拿掉也太超過…但FRIDAY的瑪格麗特還是很好喝，因為它們酸甜汁放的很重，而且都調製成霜凍或長飲的形式，即使是再強悍的龍舌蘭也不敵這樣的處理。

我認為調酒與其在調製時想辦法處理基酒強烈的氣味，不如直接選擇特色不那麼凸顯的品牌作為基酒…金快活的口感在龍舌蘭中相對溫和，又不失龍舌蘭應有的特色，是調酒時不錯的選擇，但純飲或非bomb即shot時，就不那麼推薦金快活了。

經典調酒大全裡的bartender推薦用上圖這瓶Sauza gold的silver版本（相對於gold的白色透明版本）來調製，不過用這瓶調出來的瑪格麗特氣味非常強烈，我認為接受度可能不高…

        市面上還有販售一種稱為Mezcal的帶虫龍舌蘭酒（有關Tequila跟Mezcal的差異再另擇篇幅說明），常見的品牌如直接以虫名命名的Gusano Rojo與著名的倍力三蟲，這些酒拿來純飲相當帶勁，但拿來調酒卻不太好處理，建議還是以非bomb即shot的方式來喝。

酸甜汁的的使用

        為了迎合大眾口味，在外面應該很難喝到不加糖的瑪格麗特，我也覺得少量糖漿的瑪格麗特會比較好喝，在酸甜汁的使用上我有幾點建議：

（1）如果不喜歡現榨檸檬汁酸澀的口感，建議完全使用罐裝萊姆汁即可，但這樣糖漿就不要加太多，因為罐裝萊姆汁已微甜，糖漿太多會甜到很膩，建議的酒譜是：

龍舌蘭：橙皮酒：罐裝萊姆汁＝5：1：2（糖漿少許）

（2）如果喜歡現榨檸檬汁銳利的酸澀，建議完全使用檸檬汁，然後糖漿的量稍增、杯口鹽也可以抹的重一點，這樣喝起來味道會比較夠，建議的酒譜是：

龍舌蘭：橙皮酒：檸檬汁＝3：1：1（糖漿略增）

（3）酒譜可在經驗中慢慢調整，不太能喝酒就降低龍舌蘭的比例，大致上橙皮酒+檸檬汁的量不要超過龍舌蘭（1：1：1的比例真的太超過），橙皮酒的量也不要超過檸檬汁，因為橙皮酒味道會蓋過龍舌蘭…之前推薦的酒譜如下：

龍舌蘭45ml，白橙皮酒15ml，檸檬汁10ml，罐裝萊姆汁10ml，糖漿少許，使用岩鹽

        這個酒譜是一個折衷，因為單純用現榨檸檬汁調製的口感比較酸澀，與罐裝萊姆汁各半的比例來調製會比較溫和，但仍能保留些許銳利的酸澀口感，用這個酒譜調製時，糖漿用量與抹鹽量大概介於前述（1）與（2）的酒譜之間。

下杯預告：霜凍瑪格麗特(FROZEN MARGARITA)

附錄：以瑪格麗特為原型變化的調酒

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在外喝酒經常會看到各式各樣的瑪格麗特；常見的帶色瑪格麗特，就是用色素糖漿或香甜酒調製而成，例如藍色瑪格麗特，就是以藍橙皮酒代替白橙皮酒調製…其他水果口味的霜凍瑪格麗特，也會在下篇一併說明。

上篇有提到加入Grand Marnier或直接以它代替橙皮酒的瑪格麗特作法，它們通常被稱為皇家瑪格麗特、凱迪拉克瑪格麗特等看起很秋的名字，酒譜中也經常指定使用高級龍舌蘭…不過我覺得GM含有白蘭地跟龍舌蘭的味道很不合…有興趣的人客可用Grand Margarita或Cadillac Margarita去goo一下。

        最後，老闆絕對不是存心拖棚…實在是因為霜凍瑪格麗特還有很多梗，這樣會讓這篇文字破表，為了避免各位人客在閱讀上過於吃力，將於下篇詳細說明，你看看、你看看（菲姐語氣）老闆這樣有沒有很貼心？

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