美國雞尾酒博物館054- 曼哈頓 (Manhattan)－癮型人的調酒世界

藏鏡人繼續寫篇

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酒名:曼哈頓 (Manhattan)
酒譜:
1.5 OZ. (45ml) 裸麥或波本威士忌
0.5 OZ. (15ml) 甜香艾酒
1 抖振安格仕芳香苦精

加冰攪拌均勻並充分冰鎮，濾冰後盛裝冰凍的馬丁尼杯中，
以櫻桃或檸檬皮作為裝飾。

關於曼哈頓書上這樣描述，這杯酒大概是在紐約市的曼哈頓俱樂部裡第一次被調製出來的，
而這杯酒最早是在1882年在印刷品上被提及:
「曼哈頓雞尾酒有著不同的稱呼，例如:草皮俱樂部雞尾酒、賽馬會俱樂部雞尾酒。
起初調酒師們，被要求調製這杯酒時感到非常不解，但當他們認識它的各種別稱時，
一切都不是問題~」

關於曼哈頓 (Manhattan):

回顧，癮型人調酒世界歷史上的
曼哈頓(1)，曼哈頓(2)。
請先參照舊文~

如同許多偉大的雞尾酒，確切的曼哈頓雞尾酒創作者是哪位?實在難以定論，
或許也如同許多偉大的藝術作品一樣，當作品被傳頌發揚或是廣受歡迎時，創作者早已不知亡佚何方~
關於幾個可能的創作者在上述舊文中都有敘述，這邊就不贅述。
註:書上所述的印刷品記載來自紐約民主報(THE DEMOCRAT, NEW YORK, 5 September 1882)

日本調酒界巨擘，上田和男，在自己的著作中形容這杯雞尾酒之后，酒色猶如曼哈頓區的落日一般。
並且他認為最好的比例，是基酒與香艾酒以四比一的比例調製，最"乾口"不要超過五比一的比例，
否則他會直接推薦人客點"乾口"曼哈頓(以Dry Vermouth來調製)。
因為馬丁尼以琴酒做為基酒，本身特色適合相當"乾口"風格，
他建議的極限比例是基酒與香艾酒為七比一，
但是威士忌酒本身就較琴酒來得圓潤，帶入口腔中的香氣像是擴散般的，
而琴酒則像是單刀直入後被劃過的痕跡裡卻滲出香氣。
為了保有威士忌酒本身的特色，所以他如此建議。

他選用的酒款為
阿爾伯塔之泉"Alberta Springs"10年加拿大裸麥威士忌搭配沁紮諾紅香艾酒"Cinzano Rosso"，

調製比例為四比一，投入酒漬櫻桃裝飾並噴附檸檬皮油。

註:上田和男，羅馬拼音為Kazuo Uyeda，開業於銀座"TENDER"酒吧，
與毛利隆雄等人都是國寶級的日本調酒師。

剛剛我們提到"乾口"這個詞彙，其實就是我們常說的"DRY"，但這個詞揪~竟確切是什麼意思呢?
其實Dry是一種複合形容詞，其中紅白葡萄酒與雞尾酒所形容的又不大相同，
最大的區別就是葡萄酒中單寧酸的強弱會影響"DRY"感，而雞尾酒則取決於冰塊稀出水分的多寡，
酒入喉後舌上所殘留的觸感，甚至香氣本身的特性。

沒錯~味覺也帶有"觸感"，酒類的部分像是尾韻(After Taste或Finish)，
也就是芳香物質揮發後所帶出的香氣以及酒精等物質的刺激性在舌上形成的觸感，
誇張一點比喻就像是跳跳糖似的刺激感，而有些翻譯會將Finish解釋成"回甘"，
這我並不認同，因為Finish出現的並不是只有"甘"的口感。
我認為"DRY"的反義詞則是"RICH"，像是一種油脂豐富的口感，香氣也偏向軟甜。
舉例來說裸麥威士忌在威士忌家庭中就是很經典的"DRY"，而波本威士忌就較"RICH"，
"Dry高的酒喝完會有一種舌上"乾爽"的感覺，味蕾會暫時被清空一下，
接著尾韻的香氣就會隨之而來~所以我將其譯之為"乾口"。

"乾口"Dry度高的雞尾酒可能具有的表現(以下符合越多項，就越"Dry"~越"乾口")~:
1.舌上"乾爽"的感覺
2.帶有澀味
3.由冰塊融化所稀出的水分少
4.銳利度高
5.甜度低

調製心得:

(嗯?有看過曼哈頓雞尾酒海嗎?)

在曼哈頓的調製上選酒絕對是影響風格最為重要的因素，
再者一定要攪拌均勻，除非完全沒有冰塊融化稀出，
否則，威士忌、香艾酒和水混和不均勻時，
常會出現一種很不討喜的麥餿味~麥呀稀麥呀齁麥呀啊啊~

不論是攪拌法或搖盪其主要目的都只有兩個，混和以及冷卻。
而其中我認為混和均勻是較為重要的，初學者時常因為害怕酒過於稀，而減短攪拌的時間，
，又因攪拌技法不純熟轉速不夠，因而得到一杯混和不均勻口感奇怪的酒，
當材料喝起來只像是把好幾種喇一起，入口後又各分東西時~
這並不能算是一杯雞尾酒! 更不是所謂的層次!!
反之混和的均勻卻因為冰塊融化的較多~至少還算是一杯酒體較輕或稀掉的雞尾酒，
在我的觀念裡這是優於前者的。

攪拌法的混和，包含所加入的各式材料以及水，但後者卻是時常被忽略的點，
理論上酒與酒之間是不難融合的，但有了水，一切變有所不同，
所以控制冰塊水份的稀出程度與整體溫度是否均勻下降，
並在過多水分稀釋出前將其混和均勻便是攪拌法的奧義所在。

但是水份是不能全然沒有的，適量的水除了能讓口感更好之外，
還能讓被鎖在酒中的香味分子釋放出來，另一方面降低酒精刺激讓香氣更容易被感受到。

關於攪拌法的部分我們在介紹馬丁尼時還會再詳談

什麼!我剛說了馬(ㄈㄛˊ)丁(ㄉㄧˋ)尼(ㄇㄛˊ)嗎!?
這個部落格寫了好幾年一直說要寫的那"說好的馬丁尼文"終於要出現了嗎!?
好啦~都寫到M了~下下下杯就是了啦...(顯示為不甘願)

選酒的部分當然是建議針對個人的喜好去做選擇，但維持一個準則就是強對強弱對弱，
此處所指的強弱是風格上的強弱~例如金賓的裸麥威士忌特色就很不鮮明，對上號稱地表最強的
義大利紅香艾酒"安堤卡配方(Carpano Antica Formula)"後完全就變成了背景~然後淡出~~~

(後方神秘人士叉手表示NG)

台灣可買到的各種紅香艾酒特性整理:
1.Martini與Cinzano~藥草強度較重(尤其後者)，建議開瓶後放於乾燥陰涼處放越久越香!
2.Stock"鋼鐵人香艾酒"~藥草強度適中，與四朵玫瑰波本威士忌搭配簡直絕妙組合!
3.Dolin"朵琳"~藥草強度最低最大眾，適合清爽的威士忌或不易接受藥草風味的飲用者。
4.Carpano Antica Formula"安堤卡配方"~藥草強度適中但風格最為鮮明特色強烈，
帶有葡萄柚似的苦味，要選擇與其能匹配(撐得起來)的基酒，
但成品對於老饕口味來說是最為安全的。

而基酒的選擇上，我個人其實是偏好波本大於裸麥威士忌的，因為對於我來說，曼哈頓這樣的酒，
我會希望它能帶有威士忌與香艾酒本身豐富的香氣與味道，口感圓融而飽滿並優雅的呈現出來，
若要我形容~大概就是要像徐若瑄一樣吧~~~

以下是我自己偏好的選酒以及其作法

曼哈頓雞尾酒 Manhattan
2 OZ. 沃福波本威士忌或 Old Overholt裸麥威士忌
2/3 OZ. 安堤卡配方紅香艾酒 Carpano Antica Formula
1 dash 苦精真諦原味苦精

攪拌法，濾冰後裝入冰凍透徹的馬丁尼杯，僅以酒漬櫻桃作為裝飾。
個人並不推薦增加柑橘風味例如噴附橙皮油，更別說是檸檬皮油，
我希望它維持著純粹的曼哈頓香氣並且與入口後的複雜度形成反差。

(小批次四朵玫瑰波本威士忌搭配安堤卡配方與費氏兄弟陳年苦精)

(不同比例的比較)

(當天最有特色的選酒之一~貝克傳世豐富的味道在曼哈頓雞尾酒中完整的呈現!)

(當天最有特色的選酒之一~巴素海頓調製出來的口感，
擁有裸麥的純淨感與波本的甜味尾韻，而且一體感非常高~)

(左邊是以紅麗葉酒取代紅香艾酒~但色味太高~相當格格不入~以三比一調製
右圖則是令人難以置信歹飲! 沒想到兩瓶這麼棒的酒組合起來的味道之怪讓大家都嚇好大一跳跳!!)

但尹行仁之前提過的，在橙皮上滴灑苦精後再烘烤，以這樣的橙皮來噴附皮油，
的確是能營造出十分獨特的風味!
而在試過各個酒款的搭配後發現苦精得選用反而是亮點，尤其由神祕人士所提出，
以Fernet苦酒(配方中常包含沒藥、大黃、甘菊花、小荳蔻、蘆薈以及藏紅花，
基底為葡萄蒸餾酒)來代替一般使用的苦精，我們嘗試了 Luxardo的Fernet以及Fernet Blanca，
前者使得曼哈頓在尾段帶有極為複雜的苦味，後者則是較平緩的優雅苦味，
但是多了一個散佈開來的薄荷涼感(Fernet Blanca本身的特色)，使口味變得相當摩登!
使用的酒譜如下: